Az Orosz Föderáció része. Ezért nemzeti összetétele nem korlátozódik a finnugor népek képviselőire. Az oroszok a lakosság 60%-át teszik ki.

Ez a tény nem tudta befolyásolni a nemzeti udmurt konyhát, sok változást és újítást bevezetve benne. Ennek ellenére a nemzeti recepteket megőrizték és aktívan készítik nemcsak a köztársaságban élő családokban, hanem az ország éttermeiben és étkezdéiben is.

Az udmurt konyha egy kis története

A több mint 500 éves múltra visszatekintő udmurt konyha kulináris sokszínűségét az emberek hagyományos foglalkozásai befolyásolták. Szántásról, állattenyésztésről és kertészetről beszélünk. Sőt, a szántás és a gabonavetés az első helyet foglalta el a dolgozó nép életében. Ezért volt Udmurtia korábban és most is híres kiváló pékárujáról.

Ami az állattenyésztést illeti, a lakosok teheneket, juhokat, lovat és sertéseket tenyésztettek. Ezen állatok húsát rendszeresen fogyasztják, de lóhúst és sertéshúst kisebb mértékben fogyasztanak. Az emberek baromfit is tenyésztettek, így a liba-, kacsa- és csirkehús rendszeresen került az asztalokra.

A tejtermékek sem tabunak számítanak az udmurt asztalokon, így a tejet, a tejfölt és a túrót szívesen használták fel és adtak hozzá különféle ételekhez.

Mit főztek-főztek a finnugorok, mik az udmurtok nemzeti ételei? Fényképek és receptek kerülnek bemutatásra.

A legtöbb "udmurt" étel

Tehát mit nevezhetünk az udmurt nép leghagyományosabb ételeinek és italainak? Mutassunk egy listát az udmurtok nemzeti ételeiről:

1. Kvass - "sur". Ez az egyik legősibb ital, amely sajnos ma már rendkívül ritkán található meg. A kvaszt rozslisztből, komló, rétifű, ánizs és nyírfalevél hozzáadásával készítették.
2. A Perepechi olyan tésztakosár, amely bármivel megtölthető: hús, zöldség, gyümölcs stb.
3. Pelmeni - udmurt nyelven úgy hangzik, mint „pelnyani”, ami „kenyérfüleket” jelent.

Perepechi: recept

Tehát, mint korábban említettük, a perepechák tésztából készült kosarak. Leggyakrabban hústöltelékkel, burgonyával, gombával, retekkel, belsőségekkel, sült állatvérrel töltötték. A Perepechit alacsony lángon sütik a sütőben, és csak forrón szolgálják fel.

A Perepechák nagyon ízletesek és a pitékre hasonlítanak. De a gombócokkal ellentétben ez az étel Udmurtián kívül nem vált népszerűvé. A köztársaság területén ez az étel egyszerűen nemzeti kultusz, amelyet bármely étteremben, kávézóban és még drága étteremben is készítenek.

Perepechi burgonyával/Kartofkaen perepeche (udmurt). A töltelék elkészítéséhez szüksége lesz:

• kilogramm burgonya (lehet fiatal is);
• 100 ml növényi olaj;
• 2 hagyma;
• 3 tojás;
• só ízlés szerint.

A töltelék elkészítése több lépésből áll:

1. A burgonyát megmossuk és közvetlenül a héjában megfőzzük. A kész gumókat még forrón megtisztítjuk. Nem könnyű, de lehetséges.
2. A hagymát apró kockákra vágjuk, és a hámozott burgonyához küldjük.
3. Az egész masszához olajat öntünk, és mindent felverünk, és pürésítésig keverjük.
4. A pürének le kell hűlnie, majd nyers tojást adunk hozzá, és újra összekeverjük.

A tésztát csak rozsliszttel gyúrják, mivel a hagyományos ételt mindig is ilyen liszttel készítették. A kosarak kemény tésztából készülnek, és előkészített töltelékkel töltik meg.

A szabályok szerint az ilyen pékáruk kemencében, a tűz közelében készülnek. De modern körülmények között a sütőt (180 ° C-on 40 percig) kell használnia.

Gombóc

Mindenki ismeri a gombócokat, nemcsak Oroszországban, hanem más országokban is. Csak a nevük és néhány jellemzőjük változik az előkészítés során. Az udmurtok biztosak abban, hogy ezekről a vidékekről indult útjára a ma már híres „gombóc”. Ez egy nagyon tisztelt étel a köztársaságban.

Az udmurtok nemzeti étele - a galuska - különböző töltelékekkel készül. Nézzük meg az egyik receptet.

Húsos gombóc/Silyn pelnyan (udmurt).

• kilogramm darált hús (bárány-, marha- és sertéshús egyenlő arányban);
• 1 nagy hagyma;
• só ízlés szerint.

A felsorolt ​​hozzávalók a későbbi gombócok töltelékeként szolgálnak majd. A tésztát lisztből, vízből, tojásból és sóból gyúrjuk. Az összetevők számát aszerint veszik, hogy hány galuskát terveznek főzni.

A hagymát apróra vágják és a darált húshoz küldik. Keverjük össze és sózzuk. A kinyújtott tésztarétegeket megtöltjük darált hússal, és gombócokat formálunk belőle. Készre főzzük.

Mint látható, az udmurt gombócok nem sokban különböznek az Oroszország más régióiban készített gombócoktól.

Levesek

Az udmurtok nemzeti ételei közé tartoznak a levesek is. A köztársaságban a következő első tanfolyamok készülnek:

• tészta leves;
• borsó;
• gabonafélékkel és borsóval;
• répalevéllel;
• gyöngy árpa zabkásával;
• galuskával;
• bárányból.

Sok orosz lakos számára ismerős levesek. De van egy recept, amelyet a köztársaság lakossága különösen szeret.

Shyd rövid kabát

• 3 közepes méretű burgonyagumó;
• 0,2 liter tej;
• egy pohár olaj;
• só.

Készítmény:

1. A burgonyát meghámozzuk, és egészben a tűzre tesszük főni.
2. Amint a burgonya forrni kezd, engedje le a vizet a serpenyőből, és öntsön bele egy pohár finomított növényi olajat vagy olvasztott vajat.
3. A vajat és a burgonyát addig verjük, amíg pürét nem kapunk.
4. A tejet felforraljuk, gondosan figyelemmel kísérve a folyamatot, nehogy „elszaladjon”. Ezt követően a tejet vékony sugárban öntsük a burgonyával együtt a serpenyőbe, közben keverjük.
5. Sózzuk ízlés szerint.
6. A homogén masszát a tűzre helyezzük és 10 percig forraljuk.
7. A kész levest forrón tálaljuk. Folyékonynak kell lennie.
8. Egy ételt az asztalra tálalnak, a maradék vajjal ízesítve és finomra vágott fűszernövényekkel megszórva.

Hideg ételek

A déli udmurtok körében gyakoriak a hideg ételek. A nemzeti udmurt ételek, amelyeket hűtve szolgálnak fel, különféle pörköltek. Íme az egyik receptje.

Hideg pörkölt káposztával és főtt májjal/Musen kubistaen shukasa.

Főzés előtt kenyeret kell készíteni. Jobb, ha házi készítésű. De nem tilos megvásárolni, bár ez kissé megváltoztathatja az ízét. Szükséged lesz még:

• 100 g friss marhamáj;
• 100 g savanyú káposzta;
• hagyma fej;
• egy marék apróra vágott zöldhagyma;
• 500 ml kvass;
• ízlés szerint sózzuk.

Készítmény:

1. Először forraljuk fel a májat, amíg teljesen meg nem fő.
2. Ezután lehűtjük és apró kockákra vágjuk.
3. A hagymát apró kockákra vágjuk.
4. A káposztát hagyhatjuk úgy, ahogy van, vagy kicsit felapríthatjuk.
5. Az összes elkészített összetevőt egy közös mély edénybe helyezzük, és felöntjük a megadott mennyiségű kvasszal.
6. Sózzuk és megszórjuk fűszernövényekkel.

Második tanfolyamok

Ami az udmurtok második nemzeti ételét illeti, ezek főként gombócokat tartalmaznak. De van még valami.

Palacsinta zabkásával/Zhuko milym.

A palacsinta elkészítéséhez keverje össze:

• búzaliszt - 3 evőkanál;
• pohár víz;
• 2 tojás;
• só.

Utána a szokásos palacsintákat sütjük. A tölteléket a következő termékekből készítjük:

• kilogramm kacsa- vagy libahús;
• 4 csésze húsleves;
• 100 gramm borsó;
• árpa - 2 csésze;
• só.

Gyakorlati rész:

1. A húst finomra vágjuk.
2. Az árpakását a borsóval együtt húslevesben főzik.
3. A feldarabolt húst a már elkészített zabkásához öntjük és összekeverjük.
4. Töltsük meg a palacsintákat, és tekerjük borítékokba vagy tubusokba.

Jó recept a Maslenitsa számára.

Nemzeti italok

Az udmurtiai népek hagyományos itala a kvass. Rozskenyérből készül, „tiszta” formában és különféle adalékanyagokkal ízesítve egyaránt fogyasztják. Itt van például egy ilyen recept.

Kvasz szárított hallal.

Ami szükséges:

• néhány liter kvass;
• 3 burgonyagumó;
• 200 gr. savanyú káposzta;
• 200 gramm sózott szárított hal;
• 100 gr. torma;
• egy marék apróra vágott zöldhagyma;
• só - szükség szerint.

Utasítás:

1. A burgonyát puhára főzzük.
2. A tormát lereszeljük.
3. A halat darabokra vágjuk. Ha kell, káposztát is.
4. Az összes felsorolt ​​összetevőt hideg kvasszal öntik. Ha szükséges, megszórjuk zöldhagymával és sózzuk.

Az italról kiderül, hogy nemcsak a szomjúságot oltja el, ami furcsa, a káposzta és a hal jelenléte alapján a készítményben, hanem az éhségérzetet is csillapítja.

Az udmurt főzés minden húsfajtát felismer (a lóhús kivételével): sertés-, marha-, borjú-, bárány-, baromfi-, vadhús. A húst bármilyen formában fogyasztjuk: sütve, párolva, sütve, főzve, főként főtt, sült, párolt, köretként burgonyapürével tálaljuk. Ezen kívül az udmurtok szeretik a fehérrépát, a sárgarépát, a rutabagát, a sütőtököt és a párolt káposztát. Az első és a második fogás elkészítésekor sok gabonafélét, lisztet és hüvelyeseket használnak.

A gombát gyakran használják az udmurt konyhában. Különösen sok közülük hideg előételeket készítenek sózott és ecetes formában.

Leggyakrabban a másodosztályú lisztből készült búzakenyér kerül felhasználásra, emellett nagyon népszerűek a rozs kovásztalan tésztából készült liszttermékek.

A harmadik fogások és italok alapja gyakran erdei bogyók: áfonya, madárcseresznye, vörösáfonya, berkenye, viburnum. Az udmurtok leginkább a viburnumot és a berkenyelevet, az árját (a savanyú tejből készült ital) és a gyógynövényekkel és szárított bogyós gyümölcsökkel átitatott teát szeretik.

Udmurt konyha receptjei

1. Zura saláta

A megmosott és meghámozott retket vékony szeletekre vágjuk, megsózzuk. A főtt burgonyát és a friss uborkát is szeletekre vágjuk, retekkel összekeverjük, tejföllel ízesítjük cukor és ecet hozzáadásával. Gyógynövényekkel megszórva tálaljuk.

Retek 50, burgonya 30, uborka 30, zöldhagyma 20, zöldsaláta és petrezselyem 5, tejföl 20, ecet 9% 2, só.

2. Erdei saláta

A pácolt vagy sózott tejgombát, a sáfrányos tejkupakot, a vargányát, a főtt burgonyát apró szeletekre vágjuk, a zöldhagymát apróra vágjuk, összekeverjük és meglocsoljuk salátaöntettel. Gyógynövényekkel és áfonyával megszórva tálaljuk.

Gomba 60, burgonya 50, zöldhagyma 20, áfonya 50, salátaöntet 25.

3. „Izhevsky” saláta

A főtt vagy sült csirke- vagy nyúlhúst apró kockákra vágjuk. A főtt burgonyát, ecetes gombát, sózott vagy friss (évszaknak megfelelően) uborkát, főtt tojást, zöldhagymát és salátát szintén finomra vágjuk, hússal kombináljuk, sózzuk, borsozzuk, tejfölt, majonézt, „Juzsnij” szószt adunk hozzá és összekeverjük . Díszítsük zöldsaláta levelekkel, fűszernövényekkel, friss paradicsommal, zöldborsóval stb.

Csirke vagy nyúl 100, friss vagy sózott uborka 30, tojás 3 db, burgonya 40, zöld saláta 10, majonéz 20, tejföl 10, „Yuzhny” szósz 5, ecetes gomba 25, zöldborsó 50, zöldhagyma 5, só.

4. Nugyli (leves)

Az előáztatott borsót az elkészített húsleveshez adjuk, és puhára főzzük. A főzés vége előtt 7-10 perccel a lébe adjuk a burgonyát és az apró kockákra vágott nugilt, felforraljuk a levest, hozzáadjuk a pirított gyökereket és fűszerezzük. Tálaláskor tegyük a tányérra a húst és a fűszernövényeket.

A nugylokat a következőképpen készítjük: a savanyú tésztához egy tojást és vajat adunk, a tésztát összegyúrjuk, darabokra osztjuk, mindegyiket vékony kötelekre vágjuk, majd ezeket 6-7 cm-es hosszúkás csíkokra vágjuk. hosszú, 4-5 mm vastag.

Rozs- vagy búzaliszt 20, tojás 1/5 db, borsó 30, burgonya 100, hagyma 15, sárgarépa 10, petrezselyem 5, olvasztott vaj 10, csontok 150, bárányhús 50, só.

5. Tykmach

Az elkészített burgonyaleveshez adjuk a tykmach-ot (kovásztalan tészta tojás, só és víz hozzáadásával, kis kockákra vágva), majd felforraljuk, hozzáadjuk a megpirított gyökereket és készre főzzük. A Tykmachot tejföllel tálaljuk.

Zabpehely 25, vaj 10, tejföl 20, sárgarépa 20, petrezselyem 5.

6. Gombóc retekkel

A reszelt retket forrásban lévő vízzel öntjük a keserűség eltávolítása érdekében. Ezután a masszát kinyomkodjuk, sózzuk, hozzáadjuk az olajat és a tojást, és mindent összekeverünk. A darált húst a kisodort levekre fektetjük, a szélét megcsípjük, a gombócokat készre főzzük. Tejföllel tálaljuk.

Liszt 50, retek 150, tojás 1/2 db, vaj 5, tejföl 30, só.

7. Kozhypog

A borsót szétválogatjuk, megmossuk és puhára főzzük. Ezután szitára dobjuk, lecsepegtetjük, egy tálba tesszük, és famozsárral áttörjük. A hagymát felaprítjuk, megdinszteljük, és vaj hozzáadásával az összetört borsóhoz adjuk. A kapott masszát golyókra vágjuk, egy serpenyőbe tesszük, és a sütőbe tesszük melegedni. Tálaláskor olvasztott vajjal leöntjük.

Borsó 100, vaj 15, hagyma 40, só.

8. Virtyrem

Nyers vért, gabonapelyhet, finomra vágott disznózsírt, fokhagymát és fűszereket adunk a forró húsleveshez. Az előkészített vastagbeleket vagy gyomrot lazán megtöltjük a keletkezett darált hússal, a nyitott végét lekötjük. A termékeket húslevesben legalább egy órán át főzzük, majd kikenjük és sütőben megsütjük. Második fogásként melegen, köretként tálaljuk.

Fokhagyma 3, vér 20, árpa 15, zsír 10, hagyma 10, húsleves 30, sertés gyomor 100, fűszerek, só.

9. Perepechi

Kemény, kovásztalan tésztából 8-9 cm átmérőjű kerek lapos tortákat nyújtunk, a lapos sütemények szélét felfelé hajtjuk. A termékeket sütőben megsütjük, töltelékkel megtöltjük, 2-3 perc múlva visszatesszük a sütőbe, megkenjük olvasztott vajjal és készre sütjük.

A tölteléket a következőképpen készítjük: sült, enyhén hűtött, darált bárány- vagy sertéshús hagymával, sóval, borssal, húslével vagy tejjel felvert tojásból készített omlettmasszával hígítva.

Rozsliszt 30, tojás 1/2 db, olvasztott vaj 20, húsleves vagy tej 30, hús 80, hagyma 20, bors, só ízlés szerint.

10. Falusi szelet

A marhahúst, a sertéshúst és a hagymát húsdarálón átpasszírozzuk, hozzáadjuk a tejet, sózzuk, borsozzuk, alaposan összekeverjük, zsemlemorzsában panírozzuk, és serpenyőben mindkét oldalát megpirítjuk. A szeleteket sütés után mindkét oldalukat bekenjük habosra vert tojásfehérjével, és újra megsütjük. Köretként sült burgonyát, savanyú káposztát és zöldborsót tálalunk.

Sertéshús 40, marhahús 40, hagyma 20, keksz 5, tojásfehérje, 1/2 tojás, burgonya 150, savanyú káposzta 30, zöldborsó 20, só.

11. Káposzta marhahússal

A fehér káposzta nagy fejéről szárat vágnak. A káposztát sós vízben megfőzzük, szitába tesszük és kihűtjük. A marhahúst a hagymával együtt húsdarálón átpasszírozzuk, és félig sütjük. Kikent, zsemlemorzsával megszórt tepsire helyezzük a káposztaleveleket (először verjük fel), egy réteg darált húst teszünk rá, ráöntjük a lezonra, majd újabb réteg káposztát stb. . A kész ételt szeletekre vágjuk, és fűszernövényekkel és tejfölös szósszal megszórva tálaljuk.

Friss káposzta 160, hagyma 20, marhahús 110, gyöngy árpa vagy árpa 10, vaj 6, liszt 10, tejföl 25, tojás 1 db, tej 10, só.

12. Pyzhem sil (sült hús)

A báránykarajt vagy sonkát 4-6 órán át pácoljuk, majd lereszeljük, sózzuk, és serpenyőben aranybarnára sütjük, tejföllel megkenjük, megpirított gyökereket adunk hozzá és a sütőbe tesszük. A kész húst szeletekre vágjuk, és hajdina zabkását, savanyúságot, kaporral megszórva tálaljuk.

Bárány 160, hagyma 5, sárgarépa 5, olvasztott vaj 10, tejföl 10, ecet 5, só.

13. Zhukomilym (darált palacsinta)

Libalében külön főzzük meg az árpát vagy az árpát és a borsópürét. A zabkását összedolgozzuk és pürésítjük, hozzáadjuk a finomra vágott főtt libát, a pirított hagymát, sózzuk, borsozzuk. Majd a palacsintákat kisütjük, a közepébe darált húst teszünk, a szélét becsomagoljuk. Olvasztott vajjal tálaljuk.

Búzaliszt 40, tojás 1/5 db, tej 80, hajdina vagy árpa 20, libahús 100, hagyma 20, vaj 25, keksz 2, só.

14. Syartchinyan (pite)

A nyers rutabagát apróra vágjuk, megsózzuk, árpa- vagy hajdinakását, tepertőt, sült hagymát adunk hozzá, és az egész masszát alaposan összegyúrjuk. A kovásztalan tésztát, úgy gyúrjuk, mint a sütéshez, kerek lapos tortákká sodorjuk. Helyezzen darált húst mindegyik felére, hajtsa félbe a terméket, és csípje össze a széleit. A pitéket tejföllel megkenve kisütjük, majd vajjal megkenjük és meleg helyre tesszük.

Liszt 35, rutabaga 20, tejföl 10, árpa 10, tojás 1/5 db, tepertő 5, hagyma 15, vaj 10, só.

15. Shangi burgonyával

A burgonyapürét tejjel, tojással és sóval hígítjuk. A piskótatésztát egyforma darabokra vágjuk, kivajazott lapra tesszük és kelesztjük. Amint megkelt a tészta, minden darabot beborítunk burgonyapürével, kenjük le leisonnal és süssük meg a sütőben. A kész shangit kikenjük vajjal. A hideg tejet külön szolgálják fel.

A tésztához: liszt 80, vaj 20, cukor 5, élesztő 2, víz 4, só; darált húshoz: burgonya 150, tej 20, tojás 1/5 db.

16. Yopyd

A friss tejet zománcozott vagy kerámia tálban a sütőben barnára melegítjük, majd kivesszük, lehűtjük, tejföllel lekenjük és meleg helyre tesszük erjedni.

17. Fészek

Lisztből, cukorból (vagy mézből), tojásból, vajból, tejből, szódából és sóval gyorsan kemény tésztát gyúrunk, egyenként 25-30 g-os golyókat készítünk belőle sodrófa segítségével. Ezután enyhén kikent tepsiben süssük a sütőben. Ezt követően a fészkeket tegyük egy serpenyőbe, öntsünk rá tejfölt, és tegyük pár percre a sütőbe, hogy megpuhuljanak. Ezután ismét tepsire tesszük, és a sütőben aranybarnára szárítjuk.

Búzaliszt 150, cukor 75, vagy méz 85, tojás 1/5 db, vaj 60, tej 30 (ha mézet adunk hozzá, a tejnorma felére csökken), tejföl 30, szóda, só.

18. Tea oregánóval

Főzés előtt öblítse ki a teáskannát, tegyen bele 2-3 szár oregánót, öntsön forrásban lévő vizet, és zárja le a fedelet. Néhány perc múlva a főzet készen áll.

Az udmurtok nemzeti konyhája

Nemzeti konyha

Az udmurtok nemzeti konyhája az ősi mezőgazdasági és állattenyésztési hagyományok alapján alakult ki. A mezőgazdasági és állattenyésztési termékek kombinációja sokféle étel és választék elkészítését tette lehetővé.

Az udmurtok hagyományos étrendjének alapja a gabonatermékek volt - a legtöbb népi konyha ételében fő vagy nélkülözhetetlen összetevőként szerepeltek. A vezető szerepet a rozs, az árpa, a zab, a tönköly, a köles és kis mértékben a búza kapta. A legkedveltebb és legváltozatosabb ételek rozsból és árpából készültek.

A termesztett zöldségek közé tartozik a fehérrépa, a káposzta, a cékla, a sárgarépa, a rutabaga, a retek, a torma, a hagyma és a fokhagyma. A burgonya a 19. század második felében került be az udmurtok mindennapjaiba, ezt megelőzően nagy mennyiségben fogyasztották a fehérrépát. Élelmiszerként olajos magvak magját használták fel: len, kender. A magokból olajat préseltek ki (kenem vӧy, etӥn vӧy); a tört burgonyát és a zöldségeket lenolajjal ízesítették. Ezen kívül kendermagból készültek a sajttorták töltelékei, a palacsintára mártás, az édességek. A borsót széles körben termesztették: levesek fűszerezésére használták, zselét készítettek belőle, kolobokot formáztak belőle, néha zabkásakához is adták. Sült borsó ( pirsatem kozhy , pushkytem kozhy) csemege volt a gyerekek körében. Rengeteg ételt készítettek retekből, rutabagából, káposztából, sárgarépából, tormából és hagymából.

Az állattenyésztés a paraszti gazdaság szükséges láncszeme volt, és számos feladatot látott el, amelyek közül az egyik legfontosabb az élelemszerzés volt. Az élelmiszerek főként marha-, bárány- és sertéshúsból készültek. Lóhúst ritkán ettek – használata inkább rituális jellegű volt. Baromfi: csirkét, libát és kacsát, kisebb mértékben pulykát tenyésztettek mindenhol.

Az állatállomány alacsony termelékenysége miatt azonban a hús- és tejtermék-összetevők jelentéktelen helyet foglaltak el az udmurt étrendben, és fogyasztásuk szezonális volt (a hús- és tejételeket általában az őszi-téli időszakban készítették). A hús jövőbeli felhasználásra való előkészítésének ősi módja az volt, hogy egy levágott állat gyomrába, valamint hosszú, keskeny vászonzacskókba sózták, amelyeket felfüggesztett állapotban tároltak. Bárány-, marha- és libát tároltak így. A húst néha erősen megsózták, hosszú csíkokra vágva az istállóba akasztották, ezért fokozatosan spirális formát kapott.

Tehéntejet és vajat ritkán fogyasztottak. A vaj, amint azt a kutatók megjegyzik, a finomságok csemege volt. A tejtermékeket elsősorban ünnepi és rituális ételek készítésére használták. A tejet ritkán fogyasztották frissen, gyakrabban erjesztették, amit az udmurtok nyilván a tatároktól tanultak meg készíteni, a nevéből ítélve - árja (vö. Tat. Eiren). A nagyböjti levest tejjel fehérítették, a gyerekeknek néha kását (yӧlo ӝuk) főztek. A tojásos ételek széles körben elterjedtek, a jólét és a termékenység szimbólumának tartották, és gyakran használták rituálékban. Tojásból készült vӧyyn kureg puz (kukey pilem) - kemény tojás, meghámozva és olvasztott vajjal megtöltve; kureg puz taban - tojásból készült étel, mint egy omlett, de finomra vágott káposzta és tepertő hozzáadásával. A leveseket és a halászlét tojással ízesítették.

Az étrendet vadászati ​​és halászati ​​termékekkel bővítették. A szárított vadhúst (mókus, nyúl) a levesekhez, zabkásakhoz adták, és egészben sütötték a kemencében. Friss halból halászlét (choryg lym) főztek, olvasztott vajjal (wad choryg), tésztában sütötték (chorygen nyan). Sokkal ritkábban a halat sózták és szárították. Az észak-udmurtok kaviárral és tejjel töltött pitéket főztek és tojással kevertek össze. A hal ünnepi és rituális étel is volt, esküvőkön és temetéseken szolgálták fel.

Tavasszal és nyáron vadon termő gyógynövények, gombák, bogyók, diófélék, méz került a mindennapi és ünnepi asztalra. Vadon élő ehető gyógynövények: zsurló, csalán, bogáncs, angyalgyökér, sóska, tehénpaszternák, disznófű, medvehagyma és mások fiatal hajtásai - kora tavasszal gyűjtötték és frissen fogyasztották, levesek és hideg pörköltek fűszerezésére, sajttorták, piték töltésére, gombócokat. A teafőzéshez kellemes illatú és ízű gyógynövényeket szárítottak: oregánót, orbáncfüvet, tűzfű, ribizli és málnalevelet. Ugyanerre a célra madárcseresznye bogyókat is felhasználtak. A málnát, erdei szamócát, epret, vörösáfonyát és csonthéjast széles körben fogyasztották – főleg frissen. Az áfonyát és a viburnuumot lefagyasztották, majd zselé- és lepénytölteléket készítettek belőle. A madárcseresznye bogyóit szárítás után lisztté őrölték, amiből a tölteléket készítették el. Az ehető gyógynövények és erdei bogyók rövid ideig szerepeltek az étrendben, míg a gombát szinte egész évben fogyasztották. Előnyben részesítették a tejgombát, amelyet egész télre felhalmoztak, nagyra értékelték a vargányát, a sáfrányos tejesgombát, a mézes gombát és a szilfát.

Hagyományos konyha

Az udmurt paraszti családok túlnyomó többségének táplálkozási alapja egész évben a kenyér (nyan) volt. A savanyú kenyeret rozsból (ӟeg nyan) vagy zabpehelyből sütötték, általában sózatlanul, gyakran pelyvával keverve. A lisztet nem szitálták, ezért rossz minőségű volt a kenyér, és nagyon hamar megkopott. Ennek ellenére minden étkezésnél és szinte minden ételhez sokat ettek belőle. A kenyér gyakran felváltott minden más típusú ételt.

Régebben és most is különféle leveseket főztek (shyd): káposztaleves - kubistaen shyd, gombás leves - gubien shyd, leves savanyú tésztadarabokkal - nizilien (nugylien) shyd, házi tészta - tykmachen shyd, leves kovásztalan tésztadarabokkal - Chumeren shyd, uhu - choryglym, leves gabonafélékkel - kenyren shyd, borsóleves - kozhyen shyd; tavasszal gyógynövényes levest főztek: csalán, disznófű, sóska.

Nyáron a sovány évszakban hideg pörkölteket készítettek. Alapjuk a kvass (syukas), az író (árja), a joghurt és a káposztalé volt. A kvaszt legtöbbször zabpehellyel ízesítették, néha hagymát, ecetes gombát, disznófüvet aprítottak bele, retket reszeltek, főtt borsóval, reszelt tormával ízesítették; sóoldatot és kvaszt főtt májjal és savanyú káposztával ízesítették; zöldhagymát árián és aludttejbe aprítottak, és zabpehellyel töltötték; Az árját egyszerűen kenyérrel ették – ez volt a leggyakoribb mindennapi étel.

A pörkölt mellé, amely az udmurtok asztalán éppoly elterjedt, mint az összes mezőgazdasági népnél, ott volt a zabkása is. Általában vízben főzték, egy darab disznózsírral fűszerezték, ritkán tejben. Néha apróra vágott burgonyát is tettek a kása mellé. Széles körben elterjedt volt az erjesztett búzából készült lisztzselé, zabpehely, borsóliszt, valamint a zabpehelyből készült zavarukha (sezpyz, salamat).

A burgonya csak a 19-20. század fordulóján terjedt el Udmurtiában, jól illeszkedett az udmurtok élelmezési rendszerébe, és hamarosan a „második kenyér” lett. Általában megfőzték, majd felverték és olajjal ízesítették (vӧyyn potato, punem potato); főtt tejjel hígítva (kisal burgonya, félénk burgonya); sült különféle adalékokkal - hagyma, gomba, káposzta, tojás - orosz sütőben; mindig hozzáadjuk a levesekhez és néha a zabkásához; pitékbe és sajttortába töltötték őket.

A napi asztal nem volt teljes más zöldségek nélkül, amelyeket nyersen, párolva, sütve és szárítva fogyasztottak. Kedvelt étel volt elősütött, csíkokra vágva, majd szárított karalábé (paronka). Ebben a formában elég hosszú ideig eltartható.

A legjellemzőbb italok a kenyér (syukas) és a répa (varencha) kvass, a sör (sur), a cefre (vars), a méz (musur, sherbet), az író, a viburnum és a bogyós italok és a gyümölcsitalok (shu vu, gord kushman vu, lӧm vu , suter wu stb.) Tavasszal nyírfanedvvel lakmároztak. Teaként oregánót, orbáncfüvet, ribizlilevelet, mentát és szárított sárgarépát főztek. Az alkoholos italok közül széles körben ismertté vált a kenyér holdfény, amelynek több nyelvjárási neve is van: kumyshka, araki, kuryt vu, udmurt bor.

Ünnepi és rituális ételek

Az udmurtok ünnepi és rituális ételei egyaránt tartalmaztak olyan termékeket, amelyek ritkán szerepeltek a napi étrendben - vaj, tej, hús, tojás, valamint azok, amelyek az alapját képezték - kenyér, palacsinta, zabkása, pörkölt.

A kenyér és a leves kötelező volt az ünnepi asztalon (nem véletlen, hogy a shyd-nyan - szó szerint leves-kenyér - gyűjtőszó udmurtul ételt jelent). A kenyértermékek összetételükben, elkészítési módjukban, formájukban és elnevezésükben rendkívül változatosak voltak. Különféle lisztekből készültek: búzából, rozsból, zabpehelyből, árpából, hajdinából és borsóból; kovásztalan, savanyú (vajas és vaj nélküli) tésztából. A legarchaikusabbak közé tartoznak nyilvánvalóan a kolobok formájú sütemények, sütemények, apró kenyerek, savanyú rozstésztából készült lepények (udnyan, gurpelnyan), tűzhelyen, kemencében vagy serpenyőben sütve (tabanyan), valamint zabpehely kenyérként (kӧmech, yuacha). Egyedülállóak voltak a puffos kenyértermékek (mushnik, csésze nyan, kabartma), amelyekben a különböző típusú friss és savanyú tészta változatos volt. A vajas tésztából készült kenyértermékek korlátozott választékban készültek. Az ajándéksüti (biskili) jó minőségű tavaszi lisztből készült (volt a „biskili karyny” kifejezés, vagyis ajándékba adni). Az északi udmurtok ünnepi csemege a kefe (vӧyyn poztem) volt – vékonyra hengerelt tésztadarabok, olajban főzve; A déli udmurtok mogyorónál valamivel nagyobb golyókat készítettek vajas süteményekkel, amelyeket zsírban sütöttek (shekera). Mindkettő az orosz és a tatár konyhából származó kölcsönök kategóriájába tartozik.

A legelterjedtebb és legkedveltebb kenyértermékek a savanyú lapos kenyér (taban) voltak. A tabánt különféle mártásokkal (olvasztott vaj, tejföl), enyhén sózott túróval, fagyasztott sovány tejjel, előre gyalult, majd felvert, lehűtött burgonyapürével, zúzott kendermaggal, nyáron pedig bogyós gyümölcsökkel fogyasztották. A tabánt általában vasárnap reggel sütötték, amikor az egész család összegyűlt, vagy amikor vendégek voltak a házban.

Az udmurt ünnepi csemegék között a töltött kenyértermékek széles választéka szerepelt, ezek között jelentős helyet foglaltak el a kovásztalan tésztából készült ételek: vajas palacsinta (milym), zabkása palacsinta (ӝuko milym, punmam), burgonyapürével és zabkásával készült sochni ( kystybey), sajttorták (perepech, peresmon), félhold alakú piték (kokrok, kukyr, kogyly), galuskák stb.

A pelmeni – az udmurt nemzeti konyha leghíresebb étele – a nevéből ítélve (pel – fül, nyan – kenyér) közönséges permi eredetű sok hagyma, de bors és fűszerek nélkül. A gombócok elkészítésében helyi különbségek voltak: az északi udmurtok az ünnepi asztalra kicsire, a déli udmurtok egészen nagyra, inkább a kis pitékre emlékeztették. A galuskát erős húslevessel ették. Az udmurt konyhára jellemző még a túró, hal, retek, friss és savanyú káposzta, gomba, csalán és egyéb fűszernövények gombóc töltelékként való felhasználása. Télen nagy mennyiségben készítettek galuskát.

Az északi udmurtok gyakran kovásztalan és savanyú tésztából készítettek shangit (shangát), burgonyapürével, köleskásával vagy tejföllel töltöttek.

Az ünnepi étlapon szerényebb léptékben pörköltek és meleg ételek szerepeltek. Sok húst főztek, levest vagy kását főztek húslevessel. A legtiszteltebb vendégeket libalében főtt levessel (bydes shyd) szolgálták fel. Az ünnep előestéjén zsíros leves hússal, krumplival (gure puktem) került a sütőbe.

Az édességek talán a legjelentéktelenebb helyet foglalták el az udmurt nemzeti konyhában. A számukra szánt termékeket saját gazdaságukon találták: rutabaga, fehérrépa, cékla, kender. A malátát (ӵuzhyem) árpából és zabból készítettek, amelyet sörcefre készítésére használtak, amely fontos összetevője volt az olyan egyedi udmurt édes ételeknek, mint a chesta és a kenem puztem.

A mézet a vendégasztal nélkülözhetetlen attribútumaként ették, kiskanalakban (chechy apró) kenyérrel fogyasztották. Friss bogyókat mézzel tálaltak: málna, eper stb., valamint hagyományos laposkenyér - taban. A viburnumos pite töltelékét mézzel édesítették. Mézből mézes italt (musur) is készítettek. Az udmurtok körében az volt a szokás, hogy rokonokat és szomszédokat hívtak meg az első mézre.

Az udmurt élelmiszerrendszerben az idők során bekövetkezett változások ellenére a hagyományos termékek és ételek nem veszítették el jelentőségüket, és továbbra is széles körben használják mind a vidéki, mind a városi lakosság körében.

A kystybey az udmurt konyhához tartozik, bár más népek is ennek az ételnek az alapítóinak tartják magukat, ami tisztességes, mert ezek a népek szomszédok egymással. Ha most tömören elmondjuk, mi az a kystybey, akkor ez csak egy kovásztalan pite töltelékkel.

De a töltelékben kevés a változatosság, legalábbis én csak kettőt tudok és használok:

1. köles kása

2. főtt és összetört burgonya sült hagymával.

Válassza ki a tölteléket ízlése szerint. A második lehetőséget választottam, így kezdem a történetet.

A töltelékhez szükségünk lesz:

3 közepes burgonya

1 nagy hagyma

növényi olaj a hagyma sütéséhez.

A tesztre:

1 pohár vizet

3 csésze liszt (plusz több a dagasztáshoz-csontozáshoz-modellezéshez)

Kezdjük a töltelék elkészítését.

A burgonyát megmossuk, meghámozzuk, forrásban lévő vízbe tesszük, megsózzuk és puhára főzzük. A hagymát meghámozzuk, apróra vágjuk, növényi olajon megpirítjuk (nekem nagyon kényelmes volt ezt lassú tűzhelyen "Sütés" módban 20 percig csinálni, nincs szag, nem égett, csak egyszer tettem bele) .

A kész burgonyát zúzóval homogén masszává zúzzuk, hozzáadjuk a megpirított hagymát és elkeverjük. A töltelékünket letakarjuk, hogy meleg legyen, így könnyebben rákenjük a kystybeyre.

Keverjük össze a tésztát. A sót és az átszitált lisztet egy pohár vízbe öntjük, mindent alaposan összekeverünk, és a zsemlét 15 percre pihentetjük.

Pihentél? A zsemléből kolbászt készítünk, kinyújtva, részekre osztva, nekem 9 db lett, a serpenyő átmérője szerint mértem. És minden részt kinyújtunk egy lapos tortává.

Forró serpenyőbe tesszük, olajat nem kell hozzáadni, és mindkét oldalát megsütjük.

A kész kystybeyt kenjük ki vajjal, és kenjük rá a meleg tölteléket.

Az udmurt nemzeti konyha és receptjei minden húsfajtát elismernek (kivéve a lóhúst): sertés-, marha-, borjú-, bárány-, baromfi-, vadhús. A húst bármilyen formában fogyasztjuk: sütve, párolva, sütve, főzve, főként főtt, sült, párolt, köretként burgonyapürével tálaljuk. Ezen kívül az udmurtok szeretik a fehérrépát, a sárgarépát, a rutabagát, a sütőtököt és a párolt káposztát. Az első és a második fogás elkészítésekor sok gabonafélét, lisztet és hüvelyeseket használnak.

A gombát gyakran használják az udmurt konyhában. Különösen sok közülük hideg előételeket készítenek sózott és ecetes formában.

Leggyakrabban a másodosztályú lisztből készült búzakenyér kerül felhasználásra, emellett nagyon népszerűek a rozs kovásztalan tésztából készült liszttermékek.

A harmadik fogások és italok alapja gyakran erdei bogyók: madárcseresznye, vörösáfonya, berkenye, viburnum. Az udmurtok leginkább a viburnumot és a berkenyelevet, az árját (a savanyú tejből készült ital) és a gyógynövényekkel és szárított bogyós gyümölcsökkel átitatott teát szeretik.