Традиции пития на Руси сохранённые и дошедшие до нас, своими корнями уходят в стародавние времена, а во многих домах сегодня, как и в далёком прошлом отказаться от еды и выпивки означает обидеть хозяев. Также дошла до нас и повсеместно практикуется традиция пить водку не мелкими глотками, как принято к примеру в европейских странах, а залпом, сразу.

Правда сейчас изменилось отношение к пьянству, если сегодня пьянеть это значит отклониться он принятых норм приличия, то в те времена боярской Руси, когда это считалось обязательным, и не напившийся гость должен был таковым хотя бы притвориться. Хотя не следовало быстро пьянеть, а идти в ногу со всеми участниками застолья и по этому быстрое опьянение в гостях считалось неприлично.

Царские пиры

Благодаря многим дошедшим до нас старинным рукописям мы прекрасно осведомлены о праздничном и повседневном столе царя и бояр. И это благодаря пунктуальности и чёткости исполнения своих обязанностей придворных служащих.

Количество всевозможных блюд на царских пирах и на пирах богатых бояр доходило до ста, а в особых случаях могло достигать и пол тысячи, причём к столу под носились поочерёдно, по одному, а драгоценные золотые и серебряные посуды с остальными кушаньями держали в руках стоявшие вокруг стола слуги.

Крестьянский пир

Но традиции пировать и трапезничать были и не столь богатых слоях общества, и были не только у богатых и знатных членов общества.

Представители практически всех слоев населения считали обязательным собираться за пиршественным столом по поводу всех значимых событий в жизни, будь то свадьба, крестины, именины, встречи, проводы, поминки, народные и церковные праздники...

И естественно именно эта традиция дошла до нас практически ничуть не изменившись.

Русское гостеприимство

О русском гостеприимстве известно всем и так было всегда.

А что же касается еды, то если в дом русского человека приходят гости и застают семью за обедом, то непременно будут приглашены ко столу и усажены за ним, и у гостя вряд ли будет возможность отказаться от этого.

Торжественные обеды и застолья в честь приёма иностранных гостей устраивались с особой широтой и размахом, они призваны были продемонстрировать не только материальные возможности царственных хозяев (подчистую обиравших собственный народ), но и широту и гостеприимство русской души.

1. Традиции русского православного праздничного застолья

Православное праздничное застолье с давних времен хранит множество традиций, обычаев и обрядов. Характерной особенностью православных праздников являлось то, что это были семейные праздники. За столом собирались все члены семьи и близкие родственники. Застольный этикет был очень сдержан и строг. За столом сидели чинно, да и разговоры старались вести серьезные и добрые. Разгул и пьянство, особенно в постные дни, считались большим грехом. Как писал Св. Федор Едесский, «праздник проводи не в винопитиях, но в обновлении ума и душевной чистоты. Наполняя же чрево яствами, прогневишь Того, Кому посвящается праздник».

Обязательным элементом праздника является молитва. Считается, что приготовленная с молитвою еда всегда удается, а молитвы до и после вкушения пищи и другие, обращенные к Богу, Пресвятой Троице, Пресвятой Богородице, Честному Кресту, принесут здоровье, успокоение и радость.

Для православного праздничного стола характерны традиционные блюда, соответствующие отмечаемому празднику. Для многих праздников предназначались строго определенные ритуальные блюда, и часто их готовили только раз в году. Заранее знали и ждали, когда на столе будут фаршированный поросенок, гусь или индейка, медовый или маковый пирог, пышные и румяные блины, крашеные яйца и куличи...

Отмечали православные праздники обильным и богатым столом. И в зажиточных, и в бедных семьях выставляли на стол все лучшее, что было в доме. Специально для праздников заранее приобретались и хранились в домашних кладовках разнообразные продукты.

Для праздничного стола готовили изысканные блюда, придерживаясь правила: «Ест человек дома, а в гостях он лакомится», и хозяйки старались блеснуть кулинарными способностями. Ассортимент закусок и блюд, особенно холодных, был разнообразным и широким. Народные традиции часто предписывали, на какой праздник сколько их должно быть. Большинство блюд и напитков сразу ставили на стол. Считалось обязательным попробовать все блюда, что были на столе.

Большое внимание уделялось оформлению праздничного стола. Его накрывали красивой, как правило, вышитой или белоснежной скатертью и сервировали лучшей посудой и приборами, украшали цветами, веточками зелени, бумажными ленточками, гирляндами. Непременным атрибутом праздничного стола были свечи, которые придавали застолью особую торжественность и символизировали религиозный характер праздника.

Традиции и обычаи праздничного застолья изменялись и обновлялись на протяжении веков. Каждое поколение стремилось сохранить и древние языческие традиции, и православные, и привнести что-то свое. И современные поколения не исключение из этого правила.

Посты, установленные церковью.

Многодневные посты

1. Великий пост, или Св. Четыредесятница перед Пасхой. Продолжается 7 недель: 6 недель сам пост и 7-я неделя Страстная.

2. Рождественский пост продолжается 40 дней перед Рождеством Христовым с 27 ноября - Дня Св. апостола Филиппа, поэтому называется иначе «Филипповым постом».

4. Апостольский, или Петров пост. Начинается через неделю после праздника Св. Троицы и продолжается до праздника Св. первоверховных апостолов Петра и Павла (12 июля). Продолжительность его зависит от даты празднования Пасхи: самая большая - 6 недель, самая меньшая - неделя и один день.

Однодневные посты

5. Среда и пятница каждой недели.

О ТРАПЕЗЕ В ПРАЗДНИКИ

Следует иметь в виду, что по Уставу Церкви в праздники Рождества Христова и Крещения Господня, случившиеся в среду и пятницу, поста нет.

В кануны праздников Рождества Христова и Крещения Господня, случившиеся в субботу и воскресенье, разрешается пища с постным маслом.

В Сретение, Рождество Богородицы, Успение, в праздники Рождества Иоанна Предтечи, апостолов Петра и Павла, апостола Иоанна Богослова, случившиеся в среду и пятницу, разрешается рыба.

В праздники Преображения и Введения в любой день разрешается рыба. В Переполовение Пятидесятницы и отдание Пасхи разрешается рыба.

Каждый народ имеет свои уникальные свойства менталитета, присущие только ему, в зависимости от ментальности нации строятся традиции, обряды, обычаи и другие составляющие культуры. Менталитет русского народа, безусловно, качественно отличается от других национальностей, в первую очередь особым гостеприимством, широтой традиций и другими особенностями.

застолье на Руси

Большой званый обед или ужин с обильным угощением, обычно сопровождаемый различными увеселениями

Богатая и торжественная еда с приглашением множества гостей

Богатая торжественная трапеза

Застолье, большое праздненство, на котором много гостей

Насыщение

Произведение Ксенофонта

Стих Лермонтова

Царское застолье

Что устроили герои пушкинской сказки про царя Салтана в самом ее конце

Это веселое застолье случается во всех сказках Пушкина

Стихотворение Лермонтова

Крутой банкет из жизни русских царей

Роман английского писателя Джеймса Ханта «... поэтов»

Фильм Всеволода Пудовкина «... в Жирмунке»

Картина Рембрандта «... Валтасара»

Бельгийский доминиканец, получивший в 1958 году Нобелевскую премию мира за помощь беженцам

Опера русского композитора Ц. А. Кюи «... во время чумы»

Опера российского композитора А. А. Николаева «... во время чумы»

Лукуллов...

Валтасаров...

Застольный финал сказок

Застолье горой

Праздник горой

Басня Крылова

Большой званый обед

Гулянка во время чумы

Роскошная гулянка во время чумы

Свадебное застолье на весь мир

Банкет по-боярски

. «... на весь мир»

Фуршет на весь мир

Банкет у Бориса Годунова

Чем прославился Лукулл?

Роскошная гулянка

Банкет на весь мир

Застолье

Банкет из жизни царей

Во время чумы

Застолье во время чумы

Застолье во дворце

Привычный ужин Екатерины I

Вечеринка у царя Гороха

Валтасар

Банкет, который «горой»

Застолье «на весь мир»

Банкет во время чумы

Богатое и торжественное угощение

. «чумовая» гулянка

Банкет с русским размахом

Старик, старец; суфийский духовный наставник. (О. Хайям)

Обильное застолье

Братчина

Обильное застолье

Царское угощение после завершения дела

Богатое и торжественное угощение с приглашением многих гостей

Стихотворение М. Лермонтова

. "... на весь мир"

. "Чумовая" гулянка

Банкет, который "горой"

Застолье "на весь мир"

М. (см. пира) пиршество ср. пируха ж. пирушка умалит. многолюдное угощенье, большой званый обед, ужин, иногда с музыкой, пляской и с другими потехами. Пир свадебный, именинный. них пир горой идет. Пир на весь мир. Каковы гости, таков и пир. На пиру много друзей. Как при пире, при беседе много друзей; как при горе, при кручине- нет никого! чужом пиру да похмелье. чужого пира похмелье. На чужом пиру с похмелья. Как в пир идти, так и голову чесать. Когда пир, тогда и песни. пир идешь, не хвастай, а когда из пиру идешь, хвастай. Горе горевать не пир пировать. Что в пир, что в мир (т. е. по миру), все в одном. Мое горе в миру не годится в пиру. Ни в пир, ни в мир, ни в добрые люди. Звал волк козу на пир, да коза нейдет. Радуйся, Кирюшка, будет у бабушки пирушка! Пирные подготовки. Дом пирный. Пировые затеи. Пировой староста, стар. кого избирали в хозяева народного пира, бол. на храмовых праздниках; обычно церковный староста. Пиряне, свадебные гости. Пировный праздник, церк. званый. Пировать, пиршествовать, быть участником пира, веселиться разгульно за столом; бражничать; праздновать что-либо пиром. Хлеб-соль берем, а вас паровать зовем (согласие на свадьбу). Где пировать, тут и пиво наливать (и брагу сливать). Люди пировать, а мы горевать. Каково пируется? Пированье ср. пировка ж. перм. действ. по глаг. Пирователь, -ница, пирушник, пирянин, пировник, -ница, пирник, пирщик, щица, кто пирует, участник пира, сотрапезник. Пиршественый, пирный, пировой; относящ. до великого, торжественного празднества, пиршества. Пиршествовать, пировать торжествено и великолепно; пиршествованье, пированье или роскошное пиршество. Паршествователь, ница, кто пирует, хозяин и застольники. Пирничать, пирушначать, пировать или задавать пиры почасту, жить широко, разгульно; бражничать, бывать на попойках, жить для еды и питья. Пирог м. (пирожина, пирожища; пирожок, -жочек; пирожишка). сев. до Моск. хлеб ситный, лучший ржаной; новг. вологодск. перм. хлеб полбеный, либо ячный; тамб. кур. ряз. пшеничный; оренб. ситный яровой, без всякой приправы; что в вост. губ. калач, в южн. булка; хлебенное, печенье, б. ч. пшеничное, с начинкою. Пироги бывают: с горохом, с кашею, с грибами (гороховик, крупеник, грибник), с мясом, рыбой (кулебяка) и пр. Пирог защипанный, глухой; незащипанный или растегай; пирог долгий, круглый, треух; кислый, сдобный; подовый, из кислого теста, вздутый; слад кий, чиненый сластями, либо торт. Пирог в боку, завал брюшной. Испекли пирожок во весь бочок, прибили, Чем живешь? "Долгами." что пьешь? "Щи с пирогами." Пирог дошел, так хлеб пошел, а хлеб дошел, так помиру пошел! о мотах. Сел бы на пенек да съел бы пирожок! сказ. Пироги горячи едят подьяча! пылу, с жару! кипит, шипит, чуть не говорит! Повязка головы пирогом, широкая, развалистая, с узлом на темени. На весь мир пирога не испечешь. Звать кого на пирог, на именины. Колчан пригож стрелами, а обед пирогами. Пирог арзамасский, с рыбой астраханской. Доброе (или ласковое) слово лучше мягкого пирога. Пирог то ешь, да хозяина не съешь. Был бы хлеб, а пирог даром. Ешь пироги, а хлеб вперед береги (т. е. ешь так, чтоб на хлеб стало). Рад бы дружку пирожка, да у самого ни куска. Пирога ждать (покуда поспеет), не евши спать. Пироги до того дойдут, что и хлеба не дадут. По домам да к пирогам. Разрежем пирог поперек. Милости прошу к нашему шалашу: я пирогов покрошу, откушать попрошу! Есть брага да пирожки, так есть и друга и дружки! Пирог обеду ворог, сразу насытить. Пироги обеду вороги. Ешь хлеб, коли пирога нет. Рад дурак, что пирог велик; рад пирог, что у дурака рот велик! пирог все завернешь. пирог годится (все уйдет). Что-ни лучший пирог в печи забыла! Ел бы пирог, да в печи сжег. Пекла, кажись, пирожки, а вышли покрышка на горшки! Худ пирог, да съелся; добр пирог, да не за два пошел. Съел молодец тридцать три пирога с пирогом, да все с творогом. Хорошо попам да поповичам: и зовут, и пироги дают. Лучше хлеб с водой, чем пирог с бедой. за пирог (за порог), а чорт поперек! про сапоги, а он про пироги. Частое сито чинит пироги редки. От частого сита редкие пироги. Не поглядев на пирог, не говори, что сыт. Уж он съел пирог до обеда. Испекла пирог во весь бок (побили). Дочку замуж выдать не пирог испечь. Со всякого по крохи(е), голодному пироги. него выйдет из полузерна пирог. Порог поскребла да пирог испекла. Деревянный пирог, начинка мясная? (гроб с телом). Пирожки, пир на другой день свадьбы, у молодых, для мужниной родни. Арх. растенье желтый донник. Пироговый, к пирогу относящ. Пироговая пошлина, стар. взималась в пользу сборщиков податей. За городовую и пироговую пошлину, со ста тысяч пуд соли, сто рублев. Пирожный, то же, и более употреб. Пирожная начинка. Пирожный день, стол, перм. третий по свадьбе, пир у родителей молодой, которая сама потчует пирожками, обычно в первое воскресенье по свадьбе; пирожки ниж. то же. Пирожковый, к пирожкам, мелким пирогам относящ. Пирожное ср. сладкий пирог и вообще сладкое печенье, сахарное хлебенное разного вида. Русский обед: горячее (щи с кашей), холодное (студень, залитое), тельное (рыбное), пирог, кулебяка; жареное (птица) и пирожное. Пирожня или пирожная ж. пирожный курень, пекарня, где пекут и продают пироги, особенно подовые, подымаемые на сковороде. Пирожник, -ница, кто печет пироги, торгует ими, в курене или вразноску: охотник до пирогов. Пирожник? палка, которою расправляют льняные моты? Пирожница, жена пирожника; на чем стряпают пироги: доска, лоток, особая скамья; скамья, на которой рушат пироги, калужск. скалка, для сканья, рассучки теста, оренб. Пироговик м. пирожница, скамья, на которой продавцы рушат, режут пироги. Пирожников, -ницын, им принадлежащий. ничий, к ним относящ. Пирожничать, промышлять пирогами; проедаться на пирогах. Пирожничанье, действ. по глаг

Опера российского композитора А. А. Николаева "... во время чумы"

Опера русского композитора Ц. А. Кюи "... во время чумы"

Роман английского писателя Джеймса Ханта "... поэтов"

Фильм Всеволода Пудовкина "... в Жирмунке"

Чем прославился Лукулл

Застольная "оргия"

Банкет из жизни русских царей

Пиры русских князей, бояр и царей своей роскошью, обилием яств и напитков не уступали знаменитым римским оргиям. Изощренное чревоугодие пировавших и гастрономические фантазии поваров не знали пределов. Древние источники донесли до нас десятки меню «великих» пиров.

Главным веселящим хмельным напитком в то время был мед. Мед был обязательным напитком праздничной трапезы тогдашней знати. Лаврентьевская летопись сообщает, как в 945 году княгиня Ольга велела древлянам наварить много меда, якобы для того, чтобы справить тризну по убитому ими князю Игорю. Трагическая роль, которую сыграл мед в коварном спектакле, разыгранном мстительной супругой погибшего князя, свидетельствует о том, что в те времена русичи умели готовить довольно крепкие меды.

Та же летопись рассказывает о грандиозном пире, устроенном в 996 году в честь Ольги князем Владимиром. Князь приказал сварить для пира 300 бочек меда. Мед оставался самым любимым напитком русских вплоть до конца XVII века. В эпоху Петра I меды уходят на второй план, а их место занимают заморские вина и водки. В значительной мере это связано с тем, что суровый климат страны не позволял активно развивать виноградарство и, как следствие, виноделие. Однако, безусловно, немаловажную роль играло и отменное качество самих медов, огромное их разнообразие.

Однако вернемся к пирам. О многих знаменательных датах из истории нашего отечества мы узнаем из описаний того или иного пира. Например, самое раннее упоминание о Москве тоже связано с пиром, который устроил князь Юрий Долгорукий в честь князя Святослава Ольговича и его дружины. Эти пиры носили «демократический» характер: на пир съезжались люди всех сословий, и чем почетнее был пир, тем большей разнородностью отличался состав гостей.

В основе отношений лежало такое понятие, как «честь и место», то есть гостю оказывали почет и отводили место за столом в соответствии с тем местом, которое он занимал в обществе. Сами великие князья потчевали гостей, ели и пили вместе с ними. Известный русский историк А. В. Терещенко по этому поводу пишет: «Вельможи и знаменитые духовные особы мешались с толпой гостей всякого сословия: дух братства сближал сердца. Это было до угнетения Руси татарами.»

Азиатская гордость и недоступность испортили древние похвальные обычаи. Со временем пиры стали менее демократичными, строгий порядок потчевания гостей и местничество занимали на них все большее место. В «Домострое», памятнике середины XVI века, который отражает нормы поведения того времени, даются советы, как вести себя на пиру: «Когда позовут тебя на пир, не садись на почетном месте, вдруг из числа приглашенных кто-то будет тебя почетнее; и придет тебя пригласивший и скажет: «Дай ему место», и тогда придется тебе со стыдом перейти на последнее место; но если тебя пригласят, войдя, сядь на последнем месте, и когда придет пригласивший тебя и скажет тебе: «Друг, садись выше!» тогда будет тебе почет от остальных гостей, ибо всякий возносящийся смирится, а смиренный вознесется. Когда поставят перед тобой многоразличные яства и пития и если кто-то знатнее тебя будет из приглашенных, не начинай есть раньше его; если же ты почетный гость, то поднесенну пищу первым есть начинай.»

Среди первой подачи на пирах в Руси обычно шла кислая капуста с сельдями. Рядом в качестве закусок ставилась икра в разных видах: белая, то есть свежесоленая, красная малопросоленная, черная крепкого посола. Наибольшее распространение имела икра осетровая, белужья, севрюжья, стерляжья, щучья, линевая. Подавали икру с перцем и изрубленным луком, сдабривая по вкусу уксусом и прованским маслом. Икру дополняли балыки, которые в старину назывались «спинками», и провесная (разновидность вяленой) рыба: лососина, белорыбица, осетрина, белужина и т. д. К этой рыбе подавали ботвинью. Затем следовала паровая рыба, а за ней жареная.
От этого изобилия закусок переходили к ухе. Каких только видов ухи не знает русская кухня: щучья, стерляжья, карасевая, окуневая, лещевая, язевая, судачья, сборная... Наряду с ухой подавали кальи: из лосося с лимонами, из белорыбицы со сливами, из стерляди с огурцами. К каждой ухе следовало свое, тельное, то есть тесто из рыбной мякоти с приправой, испеченное в форме различных фигурок (кружков, полумесяцев, «скоромных соблазнов», поросенка, гуся, утки и т. п.). Обязательным блюдом были также пироги и пирожки с начинками из рубленой рыбы, с визигой, сельдью, сигом.
Однако это не все. После ухи лакомились присольным - свежей и соленой рыбой в рассоле (огуречном, сливовом, лимонном, свекольном) и всегда «под зваром» так называли истинно русские соусы с хреном, чесноком, горчицей. К этим блюдам также полагались пироги, только уже не подовые (печеные), а пряженые (жареные). Откушав все эти блюда, баловались вареными раками.

Чем больше утрачивали пиры свои «демократические» основы, тем пышнее и роскошнее они становились. Точное описание церемонии подачи блюд и кушаний в XVI веке приводит в своем романе «Князь Серебряный» А.К.Толстой.
Во время пира, который устроил Иван Грозный для своей братии из 700 опричников, на столах, кроме солонок, перечниц и уксусниц не было никакой посуды, а из яств, стояли только блюда холодного мяса на постном масле, соленые огурцы, сливы и кислое молоко в деревянных чашках. Множество слуг в бархатных кафтанах фиалкового цвета, с золотым шитьем стали перед государем, поклонились ему в пояс и по два в ряд отправились за кушаньем. Вскоре они возвратились, неся сотни две жареных лебедей на золотых блюдах. Этим начался обед. Когда съели лебедей, слуги вышли попарно из палаты и возвратились с тремя сотнями жареных павлинов, у которых распущенные хвосты качались над каждым блюдом в виде опахала. За павлинами следовали кулебяки, курники, пироги с мясом и сыром, блины всех возможных сортов, кривые пирожки и оладьи. Обед продолжался. На столы поставили сперва разные студени; потом журавлей с пряным зельем, рассольных петухов с имбирем, бескостных куриц и уток с огурцами. Потом принесли разные похлебки и трех родов уху: курячью белую, курячью черную и курячью шафранную. За ухою подали рябчиков со сливами, гусей с пшеном и тетерок с шафраном. «...Отличились в этот день царские повара. Никогда так не удавались им лимонные кальи, верченые почки и караси с бараниной... Хороши и вкусны были также зайцы в лапше, и гости, как уже ни нагрузились, но не пропустили ни перепелов с чесночного подливкой, ни жаворонков с луком и шафраном»

Колоритно описание пира у А. Н. Толстого. Действительно, в XVI веке великокняжеские и царские пиры начинались с жаркого, а именно, с жареных лебедей, которые считались царским кушаньем. Если по каким-либо причинам их не было на столе, то это считалось обидным для гостей и расценивалось как недостаточное к ним уважение. Однако на употребление многих видов мяса был наложен строжайший запрет - особенно на зайчатину и телятину. Остается историческим фактом, что в 1606 году боярам удалось натравить на Лжедмитрия I толпу, побудив ее ворваться в Кремль, только сообщением, что царь не настоящий, ибо ест телятину.

Начиная с XVII века кухня знати становится все более сложной и рафинированной. Она не только собирает, объединяет и обобщает опыт предшествовавших столетий, но и создает на его основе новые, более сложные варианты старых блюд. Для боярской кухни того времени примечательным становится чрезвычайное обилие блюд до 50 в один обед, а за царским столом их число вырастает до 150-200. Стремление придать столу помпезный вид проявляется в резком увеличении самих размеров блюд. Выбираются самые крупные лебеди, гуси, индейки, самые большие осетры или белуги. Порой они так велики, что их едва могут поднять три-четыре человека. Не знает границ искусственное украшательство блюд: из пищевых продуктов сооружаются дворцы, фантастические животные гигантских размеров. Тяга к нарочитой пышности сказалась и на продолжительности придворных обедов: 6-8 часов подряд - с двух часов дня до десяти вечера. Они включали в себя почти десяток перемен, каждая из которых состояла из полутора-двух десятков однотипных блюд, например из десятка сортов жареной дичи или соленой рыбы, из двух десятков видов блинов или пирогов. Высоко ценились разные кушанья из рыбы, которая была даже дороже дичи. Наши предки полагали, что чем больше рыбы на столе и чем она крупнее, тем выше почет для гостей. Русские повара достигли в своем искусстве такого совершенства, что могли «превращать» рыбу в «петухов», «кур», «гусей», «уток», не только придавая блюдам форму этих птиц, но даже имитируя их вкус.

В древности застолье на Руси считались важным явлением в общественной жизни. Здесь обсуждались последние новости, заключались сделки, задумывались совместные дела, здесь ссорились и мирились.

В IX веке пиры были всеобщие. Князья, воеводы, зажиточные люди, простолюдины садились вместе. Однако постепенно общество расслаивалось, а застолья у зажиточных людей становились пышнее и роскошнее. Не то что пиры, а обед бояр мог длиться от 6 до 8 часов с десятком перемен многочисленных блюд. Блины с икрой и пироги с разными начинками, жареная дичь, соленая и отварная рыба , домашняя птица фаршированная крупой, зайцы нашпигованные лапшой, различные соусы или как их тогда называли «взвары», свежие или маринованные овощи, грибы, ягоды, а также сладости.

В древности, примерно до XIV века пиры были трех видов: частные (их собирал один боярин или купец), пиры-советы (устраивали общины) и, наконец, княжеские пиры.

Для боярской кухни того времени характерно более 50 блюд в один обед, а за княжеским столом их число доходило до 200. Выбирались самые крупные лебеди, павлины, гуси, утки, порой блюда были так велики и тяжелы, что их могли поднять и принести четыре человека.

После раздачи хлеба, подавали квас или меды, дальше нередко шла кислая капуста, рядом ставилась закуска – икра белая (свежесоленая), красная (малопросоленая) и черная (крепкого посола). Наибольшее распространение имела икра осетровая, белужья, севрюжья, стерляжья и щучья. Подавали икру с изрубленным луком, сдабривая пищу по вкусу уксусом.

В качестве гарнира были популярны кисели. Оказывается слово «кисель» в старорусской кухне имеет два значения. Первое – сладкий тягучий напиток, второе – блюдо холодной закуски. Для приготовления горохового киселя на Руси использовали только воду и горох. Соль обычно добавляли во время еды. Гороховую муку высыпали в кипящую воду и заваривали до требуемой консистенции. Затем жидкость выливали в любую формочку и остужали 10 часов, пока она не превратится в съедобную желеобразную массу. Как правило, гороховый кисель на Руси подавали либо под икру, либо под дичь. Времена изменились, сегодня многие люди предпочитают вегетарианскую кухню, но выяснилось, что гороховый кисель прекрасно сочетается с жареными овощами (патиссонами, кабачками, морковью).

В древней Руси особое внимание уделяли холодным и горячим закускам, в том числе из рыбы. Особенно при Иване Грозном, который запретил употреблять в пищу телятину, а за непослушание безжалостно рубил грешникам головы.

Обилие рыбных блюд обусловлено природными условиями, богатством водоемов. Русские поселения, как правило, возникали на берегах Волги, Оки, Енисея, Амура и других многочисленных рек. Кроме того, в старину рыбу разрешалось есть во время постов. В монастырях разных княжеств были свои собственные секреты приготовления щуки, судака, севрюги и угря.

Стерлядь, фаршированная грибами по-царски – блюдо вкусное, питательное и готовится относительно быстро. В древности предварительно стерлядь ошпаривали, вынимали внутренности и хребет, смазывали ягодами, лимоном и перцем. А затем фаршировали белыми грибами, пережаренными с луком. Брюшко рыбы замазывали глиной или стягивали жилами животных, клали в специально приготовленный белый соус из рыбного бульона, сливок, сметаны, рассола, свежей зелени и припускали. Это было любимейшее рыбное блюдо русских князей Ярослава Мудрого и Владимира Мономаха.

Помимо рыбы, на Руси всегда ценили блюда из грибов, их любят и мясоеды и вегетарианцы. Когда то грибы обожествляли, им поклонялись во время сакральных обрядов. У каждого народа в древности был свой гриб, с которым устанавливались особые отношения. У русских людей боровик считался царем грибов, он внушал уважение своими размерами, его использовали в закусках супах, горячих блюдах. Боровик никогда не чернел, как другие грибы, при разрезании, приготовлении и сушки, отсюда и второе название – белый. Русичи называли употребляемые в пищу грибы «губами». Видимо потому, что низ их шляпки имел вид губки. К ним относят как белые, так и подберезовики, подосиновики, дубовички, маслята, моховики.

В «Расходной книги» патриарха всея Руси XII века Адриана упоминается около 50 грибных блюд. К примеру из грибов трутовиков делали разные паштеты , и даже оладьи, предварительно обмакнув их в яйце. Из соленых лисичек, из сорванных сыроежек готовили оригинальные грибные похлебки, которые поражали воображение приезжих иностранных гурманов.

В XV веке, когда Москва стала столицей централизованного государства, царские застолья приобрели статус официальных дипломатических приемов. Их пышность должна была подчеркивать могущество и величие Российского государства. Это внешняя, парадная сторона, относящаяся к царскому быту, но что известно о повседневной старорусской кухне простых людей России не только средних веков, но и более древних времен.

Отгремели новогодние праздники, все встретили Новый год, отметили Рождество и старый Новый год. Все это сопровождалось застольями, посиделками в кругу семьи и друзей, гуляньями. Настало время поговорить о том, откуда вообще пошла традиция застолий и пиров, приемов гостей и походов к ним.

Что такое застолье?

В архаических, традиционных, да и современных культурах есть общий архетипический смысл застолья. Например, древнегреческий поэт Гомер (ок. IX-VIII веков до н. э.) в поэме «Одиссея», описывая застолье, показывает обряд перехода. А именно: для странника (Одиссея) свинопас Эвмей устраивает застолье, для того чтобы тот был принят в общество. Поскольку Одиссей чужак, то он находится вне правового поля и социальных связей данного социума, пребывает в состоянии неопределенности. В данном конкретном случае это не просто застолье, оно сопровождается жертвоприношением. То, что Эвмей организует трапезу, показывает, что чужестранцу доверяют и принимают за своего; это снимает страх, исключает возможные непредвиденные и нежелательные происшествия.

В этом сходство славянского и, в частности, греческого гостеприимства, которое отметил еще историк, собиратель русского фольклора Александр Афанасьев. В славянской традиции чужестранец или просто гость, вошедший в дом и севший возле очага, оказывался под защитой его хозяина. Обидеть гостя означало проявление неуважения к очагу, являвшемуся в представлении славян святыней. За обиду, причиненную гостю, можно было поплатиться общественной местью: дом обидчика сжигали. У греков такое неподобающее поведение хозяина дома расценивалось и как оскорбление богов.

Еще Зигмунд Фрейд обратил внимание на такую сторону трапезы, описывая доисторические архетипы. Например, у бедуинов есть обычай, согласно которому человек, разделивший с ними пищу в пустыне, не должен бояться их как врага и даже может рассчитывать на защиту и помощь оных, пока пища сохраняется в теле. Таким образом понимается соединение сотрапезников.

В целом подобные традиции гостеприимства были отмечены у североамериканских индейцев, народов Кавказа и других.

Кстати, славянское слово «жрать» связано корнем со словами «жертва», «пожирать» и «жрец», процессом приношения жертвенной пищи богам и поедания части ее за общей трапезой.

Почему нужны застолья?

Обратимся к самой банальной, до сих пор существующей в большинстве современных семей практике - семейному застолью. Оно служит консолидации, благодаря регулярному повторению создает впечатление, что именно в процессе семейного застолья жизнь семьи достигает апогея.

Званый обед служит укреплению дружбы, кристаллизации простых эмоциональных связей между хозяином стола и приглашенными. За общим столом человек способен испытать очарование всех своих сотрапезников или ощутить, что некоторые из них - не такие плохие люди, как казалось раньше. За столом собираются по случаю праздников или горестных событий (в наше время - поминки), а также для простого поддержания социальных связей или восстановления таковых со старым другом, которого давно не видели.

Примером того, что совместная трапеза и в древности служила поддержанию единства человеческого коллектива, может быть Древний Рим и Древняя Русь. В Риме существовал обычай, согласно которому местный богатей мог пожертвовать крупную сумму для организации народных гуляний с жертвоприношениями, на которых могли бы бесплатно поесть бедняки. Так подчеркивалось единство различных слоев населения в рамках римской общности. На Руси времен до и после князя Владимира воспетые в былинах пиры являлись формой общения княжеской власти с народом и укрепления ее престижа.

Конечно, за общим столом нередко возникали и возникают споры, ссоры, драки и убийства. А в старые времена общее застолье служило соблазном к отравлению противника или врага. Однако это не было правилом и относились к таким эксцессам по-особому. Отравить гостя на пиру или просто человека, разделившего с тобой пищу в пустыне, - дело бесчестное. А вот ссора или даже драка «за пивом» на Руси не каралась при условии, что ее участники помирятся до того, как покинут пиршество, или после того, как протрезвеют.

Итак, исследователи считают, что история становления общности человеческих коллективов разворачивается параллельно истории застолья и в его формах. Традиции застолья развиваются, сохраняя следы изменения человека от животного к культурному состоянию.