ชาวรัสเซียเกือบทุกคนชอบสลัดโอลิเวียร์ทั่วไป ซึ่งทำจากส่วนผสมราคาไม่แพง เช่น ถั่วลันเตา ไส้กรอกหมอ มันฝรั่งต้ม แครอท ไข่ไก่และแตงกวาดอง

อันที่จริงเมื่อหนึ่งศตวรรษก่อนอาหารจานนี้จัดทำขึ้นแตกต่างออกไปโดยใช้ส่วนผสมที่มีราคาแพงกว่า ถือเป็นอาหารอันโอชะอย่างแท้จริงและโดดเด่นด้วยรสชาติที่ยอดเยี่ยมและยอดเยี่ยม

ประวัติความเป็นมาของการสร้างสลัดโอลิเวียร์

สูตรของว่างแสนอร่อยนี้คิดค้นขึ้นในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 19 โดย Lucien Olivier เชฟชาวฝรั่งเศสชื่อดัง เขาตั้งรกรากในมอสโกและในปี พ.ศ. 2403 ได้เปิดร้านอาหารชั้นหนึ่งชื่อเฮอร์มิเทจ เชื่อกันว่าเป็นลูเซียนที่คิดค้นของว่างอันงดงามซึ่งกลายเป็นงานศิลปะที่แท้จริง

รสนิยมของเธอโดดเด่นด้วยความซับซ้อนและความกลมกลืน จึงดึงดูดผู้มาเยี่ยมชมร้านอาหาร Hermitage ทุกคน ต่อจากนั้นพ่อครัวหลายคนพยายามทำซ้ำสูตรสลัดโอลิเวียร์โบราณ แต่พวกเขาไม่ทราบส่วนผสมลับทั้งหมดและที่สำคัญที่สุดคือวิธีการเตรียมซอสขาวกับมัสตาร์ดที่ไม่มีใครเทียบได้ก็พ่ายแพ้ คุณสามารถลิ้มรสสลัด Olivier ซึ่งเป็นอาหารฝรั่งเศสแท้ๆ ได้ที่ร้านอาหารชื่อดังของ Lucien เท่านั้น

Lucien Olivier เตรียมสลัดด้วยตัวเองอย่างไร?

พ่อครัวชาวฝรั่งเศสเก็บสูตรของเขาอย่างอิจฉา จานลายเซ็น- Olivier เดิมนำเสนอดังนี้ เนื้อปลากระพงต้มและไก่บ่นสีน้ำตาลแดงวางอยู่ในชั้นเยลลี่ที่ทำจากน้ำซุปและวางไว้ตรงกลางจาน คอเครฟิชต้มและลิ้นวางอยู่รอบๆ “ความงาม” ทั้งหมดนี้ราดด้วยซอสเผ็ดเล็กน้อย (มายองเนสโฮมเมด) จานนี้ตกแต่งด้วยมันฝรั่งต้ม ไข่นกกระทา และแตงกวาดอง

วันหนึ่ง พ่อครัวคนหนึ่งสังเกตเห็นว่าผู้มาเยี่ยมชมร้านอาหารกำลังผสมส่วนผสมทั้งหมดด้วยช้อน ทำลาย “ดีไซน์” ดั้งเดิม จากนั้นจึงรับประทานอาหารที่เป็นผลนั้นด้วยความอยากอาหาร สูตรสลัดโอลิเวียร์แบบเก่าจึงเปลี่ยนไป Lucien เริ่มเสิร์ฟอาหารจานนี้ โดยผสมส่วนผสมทั้งหมดล่วงหน้าและปรุงรสด้วยซอสโพรวองซ์อย่างพอเหมาะ

สูตรสลัดโอลิเวียร์แบบเก่า: ส่วนผสมที่จำเป็น

จานนี้มีหลากหลายรูปแบบ "โอลิเวียร์" เรียกอีกอย่างว่า "รัสเซีย" สลัดนี้ได้รับการปรับเปลี่ยนให้เหมาะกับความเป็นจริงของรัสเซีย โดยสูญเสียความซับซ้อนและกลายเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยที่ทุกคนคุ้นเคยมาตั้งแต่เด็ก เนื้อบ่นนกกระทาและเฮเซลถูกแทนที่ด้วยไส้กรอกต้มราคาไม่แพง คอกั้งและคาเวียร์เนื้อลูกวัวไม่รวมอยู่ในสูตรโดยสิ้นเชิง พวกเขาเริ่มใส่แครอทต้มและถั่วกระป๋องแทน แน่นอนว่าการดัดแปลงสมัยใหม่นั้นอร่อย แต่ก็ค่อนข้างน่าเบื่อ ดังนั้นเราจะบอกวิธีทำอาหารเรียกน้ำย่อยสุดเก๋โดยใช้สูตรสลัดโอลิเวียร์แบบเก่า

ดังนั้นเพื่อเตรียมอาหารจานอร่อยนี้คุณจะต้องมีส่วนผสมดังต่อไปนี้:

• ลิ้นลูกวัว - 1 ชิ้น;
• สามเฮเซลบ่น;
• คาเวียร์กดดำ - 80-100 กรัม
• มันฝรั่ง 4 ชิ้น;
• ใบผักกาดหอม - 200 กรัม;
• กั้งต้มสุก - 30 ชิ้น;
• แตงกวาดอง (แตง) 180-200 กรัม
• แตงกวาสด - 2 ชิ้น;
• เคเปอร์ - 100 กรัม;
• ไข่นกกระทา - 6 ชิ้น

จำเป็นต้องมีส่วนประกอบต่อไปนี้:

• น้ำส้มสายชูไวน์ขาว - 1 ช้อนโต๊ะ ลิตร.;
• ไข่แดง - 2 ชิ้น;
• น้ำมันมะกอก- 6 ช้อนโต๊ะ ลิตร.;
• มัสตาร์ดเผ็ด - 1 ช้อนชา;
• พริกไทยป่นเล็กน้อย
• เกลือ;
• ผงกระเทียม

สลัด "โอลิเวียร์" (สูตรจริง): เทคโนโลยีการเตรียม

เริ่มจากลิ้นสัตว์ปีกและเนื้อลูกวัวกันก่อน เราจะล้างและหากจำเป็นให้ควักซากซากเฮเซลบ่น อย่างไรก็ตามหากคุณไม่มีโอกาสซื้อเกมนี้คุณสามารถแทนที่ด้วยนกกระทาได้ หลังจากการแปรรูปแล้ว ให้วางนกไว้ในกระทะที่มีน้ำและต้มเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงครึ่ง อย่าลืมใส่หัวหอมและเกลือเพื่อลิ้มรสน้ำซุป

ในขณะที่กำลังเตรียมเฮเซลบ่นมาดูแลลิ้นกันดีกว่า ล้างและต้มเป็นเวลาสองชั่วโมง ใส่แครอท หัวหอม เกลือ และเครื่องเทศลงในน้ำซุป หลังจากเวลาที่กำหนด เราจะนำไก่บ่นและลิ้นเนื้อลูกวัวออกจากน้ำ ทำให้เนื้อเย็นลงและทำความสะอาด เลาะผิวหนังและกระดูกของนกออก เหลือเพียงเนื้อปลาเท่านั้น ตัดลิ้นเป็นชิ้นเล็กๆ ตอนนี้ปรุงกั้งจนสุก นำออกจากน้ำ เย็นและสะอาด ลำดับถัดไปคือมันฝรั่งและไข่ ต้มให้เย็นและปอกเปลือก

หั่นส่วนผสมทั้งหมดแล้วทำน้ำสลัด

เราจะบอกคุณเพิ่มเติมถึงวิธีเตรียมสลัดโอลิเวียร์ที่แท้จริง เราเลือกชามลึกสำหรับของว่าง ฉีกและวางใบผักกาดหอมลงไป ปอกแตงกวาสดแล้วหั่นเป็นก้อน สับแตงดองและเคเปอร์ วางทุกอย่างลงในชามสลัด นอกจากนี้เรายังวางลิ้นลูกวัวที่เตรียมไว้และเนื้อบ่นสีน้ำตาลแดงที่หั่นเป็นชิ้น ๆ สับไข่นกกระทาเป็นชิ้นเล็กๆ

ตอนนี้เราทิ้งจานไว้คนเดียวแล้วทำซอสมายองเนส ผสมไข่แดงดิบ มัสตาร์ด และเกลือด้วยการตีให้เข้ากัน เทน้ำมันมะกอกลงในส่วนผสมเหล่านี้เป็นน้ำบางๆ คนให้เข้ากันจนส่วนผสมข้น ใส่น้ำส้มสายชู พริกไทยป่น และผงกระเทียมลงในซอส เพียงเท่านี้มายองเนสก็พร้อม

ปรุงรสสลัดโอลิเวียร์ด้วยซอส สูตรนี้ประกอบด้วยการตกแต่งจานด้วยคาเวียร์อัดสีดำและหางกั้ง นั่นคือทั้งหมดที่ ของว่างแสนอร่อยพร้อม. ตอนนี้คุณรู้วิธีเตรียมสลัดโอลิเวียร์ตัวจริงแล้ว อย่างที่คุณเห็นไม่ใช่เรื่องยากสิ่งสำคัญคือต้องซื้อทุกอย่าง ส่วนผสมที่จำเป็นและทำซอสมายองเนสแบบโฮมเมด น่าทาน!

สลัดโอลิเวียร์อีกเวอร์ชันสำหรับโต๊ะวันหยุดของคุณ

หากคุณต้องการปรนเปรอครอบครัวของคุณด้วยอาหารจานอร่อย ให้เตรียมสลัดโอลิเวียร์ จริง สูตรฝรั่งเศสนั่นเป็นวิธีที่มันเป็น ในการสร้างผลงานชิ้นเอกด้านการทำอาหารคุณจะต้องมีผลิตภัณฑ์ดังต่อไปนี้:

• ไข่นกกระทา - 6 ชิ้น;
• มันฝรั่ง - 3-4 ชิ้น;
• นกกระทา - 3 ชิ้น;
• ผักดอง - 2-3 ชิ้น;
• แตงกวาสด - 2 ชิ้น;
• ลิ้นลูกวัว - 200 กรัม;
• แครอท - 2 ชิ้น;
• เคเปอร์ดอง - 100 กรัม
• แชมเปญ - 100 กรัม;
• คอกั้งกระป๋อง - 50 กรัม
• - 30 กรัม
• มะกอก - 50 กรัม
• กุ้ยช่าย 20 กรัม

สูตรสำหรับสลัดโอลิเวียร์แบบเก่าเกี่ยวข้องกับการใช้สูตรพิเศษในการเตรียมซึ่งคุณจะต้องใช้น้ำมันมะกอก - 100 มล., ไข่แดง - 3 ชิ้น, น้ำส้มสายชูไวน์ - 2 ช้อนชา คุณต้องมีน้ำมะนาว - 2 ช้อนชามัสตาร์ด Dijon - 1 ช้อนชาเกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส

ขั้นตอนการเตรียมของว่างชั้นยอด

สูตรโอลิเวียร์แบบเก่ามีดังนี้: ต้มมันฝรั่งแจ็คเก็ตและแครอท เย็น ปอกเปลือก แล้วหั่นผักเป็นก้อน ต้มไข่ในน้ำเดือดประมาณ 5 นาที เย็นและปอกเปลือก หั่นไข่แดงและไข่ขาวสามฟองเป็นชิ้นใหญ่ และไข่ขาวที่เหลือครึ่งหนึ่ง (จะต้องใช้ในการตกแต่งสลัด) ล้างซากนกกระทาเช็ดด้วยผ้ากระดาษเคลือบ น้ำมันพืชพริกไทยและเกลือ วางนกลงในกระทะแล้วทอดด้วยไฟแรงเป็นเวลา 7 นาทีจนเป็นสีเหลืองทอง จากนั้นวางนกกระทาประมาณ 15-20 นาทีในเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 180 °C หลังจากการอบ ให้นกเย็น แยกเนื้อออกจากผิวหนังและกระดูก แล้วหั่นเป็นก้อน

เสิร์ฟ "โอลิเวียร์" บนโต๊ะ

ล้างลิ้นลูกวัวและต้มในน้ำเค็มประมาณ 1.5-2 ชั่วโมง จากนั้นพักให้เย็นแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ สับแตงกวาดองและสด (ไม่มีผิวหนัง) รวมถึงมะกอก ตัดคอกั้งกระป๋องเป็นชิ้นใหญ่หรืออาจเป็นสองส่วน ทอดเคเปอร์เบา ๆ ในกระทะที่แห้ง ใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงในภาชนะทรงลึกแล้วผสมเบา ๆ

เพียงเท่านี้สลัดโอลิเวียร์ของเราก็เกือบจะพร้อมแล้ว สูตรเก่าเกี่ยวข้องกับการเตรียมน้ำสลัดมายองเนสดั้งเดิม ในชามตีไข่แดงใส่เกลือมัสตาร์ดและพริกไทย เทน้ำมันมะกอกลงไปในขณะที่คนต่อไป เพิ่มที่นั่น น้ำมะนาวและน้ำส้มสายชูไวน์ เทซอสที่หมักแล้วลงบนสลัด เสิร์ฟจานที่ตกแต่งด้วยไข่ขาว คาเวียร์ กุ้ยช่าย เห็ดแชมปิญองทอดเล็กน้อย และหางกั้ง น่าทาน!

ประวัติศาสตร์ของโอลิเวียร์เริ่มต้นขึ้นในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 19 และดำเนินต่อไปจนถึงทุกวันนี้ร- ในต่างประเทศเรียกว่า "สลัดรัสเซีย" และบางครั้งก็เรียกว่า "มันฝรั่ง" หรือแม้แต่ "เนื้อ" แม้ว่าจะมีหลายรุ่นที่ไม่มีเนื้อสัตว์และมันฝรั่งก็ตาม

เราเคารพประเพณีและ ปีใหม่ในประเทศ - นี่คือชามสลัดโอลิเวียร์!

อนึ่ง:เพื่อเตรียม Olivier ที่สมบูรณ์แบบ โปรดจำกฎง่ายๆ สองสามข้อ

ส่วนผสมทั้งหมดจะต้องเย็น

รักษาสัดส่วน. รับประทานมันฝรั่งประมาณ 1 หัวต่อคน และส่วนผสมที่เหลือตามปริมาณนี้

หั่นอาหารเป็นก้อนขนาดเท่ากัน

ปรุงรสสลัดด้วยมายองเนสคลาสสิก: การทดลองกับซอสในโอลิเวียร์นั้นไม่เหมาะสม

เกลือและพริกไทยสลัดเพื่อลิ้มรสหลังน้ำสลัดเท่านั้น

7 สูตรสลัดปีใหม่จากเชฟฝีมือดีที่สุด

เชฟโอลิเวียร์แห่งร้านอาหาร WHITE RABBIT วลาดิมีร์ มูคิน

โอลิเวียร์

สูตรนี้ใช้ผักกาดหอมโรเมนสีเขียวแทนมันฝรั่ง

วัตถุดิบ:

ถั่วเขียวสดแช่แข็งอ่อน 12 กรัม
แครอทต้ม 20 กรัม
ผักกาดหอมโรเมนสีเขียว 30 กรัม
แตงกวาสด 50 กรัม
แตงกวาดอง 30 กรัมไม่มีผิวหนังและเมล็ด
ไข่ไก่ 1 ฟอง
ไข่นกกระทา 2 ฟอง
เคเปอร์ 10 กรัมต่อก้าน
มายองเนสโฮมเมด 30 กรัม
นกกระทาอบที่อุณหภูมิต่ำหรือทอดเนื้อและขา

วิธีทำอาหาร:

ต้มไข่แล้วพักให้เย็น

หั่นส่วนผสมทั้งหมดเป็นก้อน ผสมให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยมายองเนส

1. เพิ่มเกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส

สูตรโอลิเวียร์จากประธานสโมสรเชฟเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก อิลยา เลเซอร์สัน

โอลิเวียร์

วัตถุดิบ:

ลิ้นลูกวัวต้ม 30 กรัม
แตงกวาดอง 30 กรัม
ไข่ 1 ฟอง
5 ชิ้น มะเร็งคอ
มันฝรั่งต้ม 30 กรัม
แครอทต้ม 30 กรัม
เนื้อ 20 กรัม (เนื้อวัว)
เคเปอร์ดอง 6 กรัม
มายองเนสโฮมเมด

วิธีทำอาหาร:

ต้มมันฝรั่ง แครอท ไข่ พักให้เย็น

หั่นส่วนผสมทั้งหมดเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วปรุงรสด้วยมายองเนสโฮมเมด

เสิร์ฟโดยปั้นสลัดให้เป็นทรงกระบอก ตกแต่งด้วยสีเขียวตามต้องการ

อนึ่ง:เคล็ดลับในการทำสลัดโอลิเวียร์มีดังนี้ เมื่อเนื้อสุกควรแช่เย็นในน้ำซุป มันฝรั่งต้มเป็นก้อนแล้วเติมกรด (น้ำส้มสายชู) - จากนั้นพวกมันจะไม่ดูดซับมายองเนสและคงรูปร่างไว้

ในมายองเนส โฮมเมดเติมซอสวูสเตอร์ลงไปเพื่อเพิ่มรสชาติ

สูตรโอลิเวียร์จาก ALEXANDER SELEZNEV

โอลิเวียร์

สูตรนี้ไม่มีไส้กรอกและมันฝรั่งตามปกติรวมถึงถั่ว: สลัดนี้เป็นปลา ประกอบด้วยปลาสเตอร์เจียน กุ้ง และคาเวียร์สีแดง

วัตถุดิบ:

ปลาสเตอร์เจียนรมควันร้อน 200 กรัม
กุ้งต้ม 200 กรัม
นกกระทาทอด 2 ตัว
คาเวียร์สีแดง 10 กรัม
แตงกวาสด 150 กรัม
แตงกวาดอง 150 กรัม
เคเปอร์ 50 กรัม
แครอทต้ม 200 กรัม
10 ชิ้น ไข่นกกระทาต้ม
มายองเนสโฮมเมด
สีเขียวสำหรับตกแต่ง

วิธีทำอาหาร:

หั่นผลิตภัณฑ์ทั้งหมดเป็นก้อนเล็ก ๆ ปรุงรสด้วยมายองเนสผสม

เมื่อเสิร์ฟ ให้แบ่งใส่กระบอก โรยหน้าด้วยคาเวียร์ 1 ช้อนชา ไข่นกกระทาครึ่งลูก และสมุนไพร 1 ก้าน

สูตรโอลิเวียร์จากเชฟ มาร์ค สเตทเซนโก

โอลิเวียร์

วัตถุดิบ:

มันฝรั่งต้ม 60 กรัม
แครอทต้ม 60 กรัม
ถั่วกระป๋อง 30 กรัม
เนื้อ 30 กรัม ไก่รมควัน
2 ช้อนโต๊ะ คาเวียร์สีแดงหนึ่งช้อน
1/2 ช้อนโต๊ะ ผักชีฝรั่งสับสดช้อนโต๊ะ
แตงกวาดอง 2 อัน
แตงกวาสด 1 อัน
ไข่ไก่ต้ม 1 ฟอง
ซอสอัลยอลี 60 กรัม

ไข่ไก่สด 2 ฟอง (ไข่แดง)
1 ช้อนโต๊ะ ล. มัสตาร์ดดิจอง
1 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำมะนาว
เกลือเล็กน้อย
พริกไทยป่นเล็กน้อย
น้ำมันมะกอก 50 มล

วิธีทำอาหาร:

หั่นผักทั้งหมดเป็นก้อนตามปกติ ใส่เกลือและพริกไทย ผสม ปรุงรสด้วยซอสไอโอลี ใส่ไก่และคาเวียร์ สมุนไพร ผสมและเสิร์ฟ

ซอส: ตีไข่ด้วยมัสตาร์ดและค่อยๆ เทน้ำมันมะกอกลงไป ในตอนท้ายเติมน้ำมะนาว เกลือ และพริกไทย คลุกเคล้าให้เข้ากัน

สูตรโอลิเวียร์โดยเชฟ ADRIAN KETGLAS

โอลิวิเยร์ อาเดรียน เควตกลาส

วัตถุดิบ:

ปลาสเตอร์เจียนรมควันร้อน 10 กรัม
กุ้งล็อบสเตอร์ 10 กรัม
เนื้อปู 10 กรัม
คอกั้ง 10 กรัม
น้ำมันแอนโชวี่ 10 กรัม
เนื้อกวางหมัก 10 กรัม
เป็ดรมควัน 7 กรัม
ลิ้นต้ม 10 กรัม
แตงกวาสด 5 กรัม
5 ก แตงกวาเค็มเล็กน้อย
ก้านคื่นฉ่าย 5 กรัม
หัวไชเท้า 5 กรัม
เยลลี่คื่นฉ่าย 10 กรัม
เยลลี่แตงกวา 10 กรัม
พริกป่น
ไข่แดงนกกระทา 1 ฟอง

สำหรับซอส:

167 ก ผักกาดหอม
6 ไข่แดง
น้ำมันมะกอก 40 กรัม
น้ำมันพืชไม่ขัดสี 40 กรัม
ซอสวูสเตอร์ 1 กรัม
วอดก้า 20 กรัม
มะรุมสด 20 กรัม
เชอร์รี่ 2 กรัม

วิธีทำอาหาร:

หั่นส่วนผสมทั้งหมดเป็นก้อนแล้ววางบนจาน รวมทั้งแตงกวาหั่นเต๋าและเยลลี่คื่นฉ่าย ใส่ไข่นกกระทาลงไป ตู้แช่แข็งเป็นเวลา 12 ชั่วโมง จากนั้นละลายน้ำแข็ง - สีขาวจะไม่เปลี่ยนโครงสร้าง และไข่แดงจะมีลักษณะเหมือนก้อนเนย วางลงบนส่วนผสมตรงกลางจาน

ตีฐานมายองเนสในเครื่องปั่น: เทน้ำมันลงในไข่แดงที่ตีเป็นกระแสบาง ๆ จากนั้นใส่ส่วนผสมที่เหลือทีละอย่างและมะรุมสดขูดละเอียด

เมื่อเสิร์ฟ ให้ราดน้ำมันแอนโชวีและซอสลงบนจาน

สูตรอาหารสำหรับเชฟโอลิเวียร์ คิริลล์ ซีบริน

โอลิเวียร์

สูตรสลัดนี้อยู่ใกล้ๆ สูตรดั้งเดิมลูเซียน โอลิเวียร์. เวอร์ชันนี้ผสมผสานองค์ประกอบของสูตรดั้งเดิมเข้ากับการเพิ่มเติมที่ทันสมัย

วัตถุดิบ:

เนื้อไก่ต๊อกรมควัน 30 กรัม
ลิ้นลูกวัวต้ม 20 กรัม
แตงกวาสด 15 กรัม
แตงกวาดอง 15 กรัม
แครอทต้ม 20 กรัม
มันฝรั่งต้ม 60 กรัม
ซอสโปรวองซ์ 30 กรัม
เคเปอร์ 5 กรัม
3 ชิ้น มะเร็งคอ
แอสพิคไก่ 30 กรัม
4 ชิ้น ไข่นกกระทา

วิธีทำอาหาร:

หั่นส่วนผสมทั้งหมดเป็นชิ้นใหญ่ๆ

วางเป็นชั้นๆ เคลือบแต่ละชั้นด้วยProvençalผสมกับเคเปอร์สับ

ใช้มือปั้นให้เป็นเนินดินหรือทำทุกอย่างในชามสลัดทรงกรวยเพื่อพลิกกลับในภายหลัง

เมื่อกองพร้อมแล้ว ให้เคลือบด้วยซอสแล้วคลุมด้วยมันฝรั่งต้มและไข่นกกระทาหั่นเป็นชิ้นตามยาว

ประดับด้วยหางกั้งและน้ำซุปสัตว์ปีกเย็นสับ (งูพิษ)

สูตรโอลิเวียร์จากเชฟเดนิส เปเรโวซ

โอลิวิเย่ร์ เดนิส เปเรวอซ

วัตถุดิบ:

มันฝรั่ง 40 กรัม ("วงกลม" ถูกตัดด้วยช้อนฝรั่งเศส)
แครอท 30 กรัม
ถั่วเขียว 20 กรัม
20 ก แตงกวาเค็มเล็กน้อย
ปู 60 กรัม
คาเวียร์สีแดง 10 กรัม
สีเขียวสำหรับตกแต่ง
มายองเนสโฮมเมด 40 กรัมพร้อมไข่นกกระทา

วิธีทำอาหาร:

ต้มมันฝรั่ง แครอท ถั่วลันเตา

วางส่วนผสมเป็นรูปเป็นร่างบนจาน

หั่นแตงกวาตามยาวแล้วม้วนเป็น "ม้วน"

มายองเนส: ตีไข่แดงด้วยน้ำมันมะกอก ใส่มัสตาร์ด น้ำมะนาว เกลือ

บีบมายองเนสผ่านถุงขนมลงบนจาน

ตกแต่งจานด้วยสมุนไพรและเสิร์ฟ

หากสลัดโอลิเวียร์สมัยใหม่จัดทำขึ้นตามสูตรอาหารรัสเซียโบราณก็แทบจะไม่กลายเป็นคุณลักษณะบังคับเลย ตารางเทศกาล- ประเด็นก็คือว่านั่นเอง สลัดโอลิเวียร์แท้ๆประกอบด้วยส่วนผสมที่ทุกคนไม่สามารถซื้อได้ในปัจจุบัน และแน่นอนว่าไม่ได้จัดเตรียมไว้ใน "แอ่ง" มันเป็นอาหารอันโอชะที่แท้จริงซึ่งคนรวยในมอสโกทุกคนมาลอง

ใช่ใช่อย่างน้อย สลัดโอลิเวียร์แท้ๆและคิดค้นโดยชาวฝรั่งเศสจานนี้มีต้นกำเนิดมาจากเมืองหลวงของรัสเซีย จากนั้นขนมก็ถูกแจกจ่ายไปทั่วยุโรป และในตอนแรกมันไม่ใช่สลัดด้วยซ้ำ ผู้สร้างอาหารจานนี้เรียกมันว่าอะไรมากไปกว่า "เกมมายองเนส"

และมันถูกประดิษฐ์ขึ้นในยุค 60 ของศตวรรษที่ 19 โดย Lucien Olivier ภัตตาคารชื่อดัง เขาทำงานในโรงเตี๊ยม Hermitage ในเมืองหลวง

สลัดโอลิเวียร์แท้ๆ

สำหรับสลัดโอลิเวียร์จริงๆ คุณต้องมีส่วนผสมดังต่อไปนี้ :

• เนื้อต้มจากไก่บ่นสีน้ำตาลแดงหนึ่งคู่
• ลิ้นลูกวัวต้ม
• คาเวียร์สีดำ 100 กรัม และไม่เป็นเม็ดเล็ก แต่เรียกว่า "กด" ซึ่งอันที่จริงแล้วคือน้ำซุปข้น
• ออกจาก สลัดสดกรัม 200
• กั้งต้มสุก จำนวน 25 ตัว. หรืออาจแทนที่ด้วยกุ้งมังกรกระป๋องก็ได้
• ผักดองดอง 250 กรัม ตอนนี้พวกเขารู้จักกันดีในชื่อแตง - เหล่านี้เป็นแตงกวาขนาดเล็ก
• แตงกวาสดคู่หนึ่ง
• ไข่ไก่ต้มสุก (5 ชิ้น)

และทั้งหมดนี้ไม่ได้ปรุงรสด้วยมายองเนสเหมือนตอนนี้ แต่ด้วยซอส "คาบูล" แบบพิเศษ เป็นเครื่องปรุงรสที่ค่อนข้างเผ็ดทำจากเนื้อ มะเขือเทศ มะรุม และครีม ใน สลัดโอลิเวียร์แท้ๆเติมซอสคาบูล 250 กรัม

ในการทำซอสนี้ คุณต้องมีผลิตภัณฑ์ดังต่อไปนี้:

• น้ำซุปเนื้อ (50-60 กรัม)
• แป้งสาลี (20-25g)
• มะรุม (20-25g)
• เนย (10ก.)
• ครีม (20-30ก.)
• เกลือ (เพื่อลิ้มรส)

อันดับแรกในกระทะสำหรับ เนยน้ำซุปต้มด้วยแป้งที่เติมลงไป หลังจากนั้นจะมีการเติมมะรุมครีมและเกลือลงในมวลที่ได้ และทุกอย่างก็นำกลับไปต้มโดยใช้ไฟอ่อน

มีซอสคาบูลอีกรุ่นหนึ่ง มันใช้แครอท หัวหอม วางมะเขือเทศและพริกไทย แต่ สลัดโอลิเวียร์แท้ๆฉันปรุงรสด้วยซอสรุ่นแรก

สิ่งที่น่าสนใจคือ Lucien Olivier ไม่ได้วางแผนที่จะผสมส่วนผสมเหล่านี้ในตอนแรก อาหารที่ตั้งใจไว้จะต้องดูเหมือนงานศิลปะจริงๆ แค่ลองจินตนาการ:

• ด้านหนึ่งของจานมีเนื้อไก่บ่นสีน้ำตาลแดงหั่นบางๆ ปรุงรสด้วยซอสคาบูลและคาเวียร์สีดำ อีกด้านเป็นเนื้อกั้งผสมและลิ้นลูกวัวชิ้น และปิรามิดมันฝรั่งต้มมีแตงกวาเส้นเล็ก ๆ ตกแต่งด้วยไข่ไก่เป็นชิ้น

แต่ความพยายามของอาจารย์ไม่ได้รับการชื่นชมจากผู้มาเยี่ยม พวกเขาเริ่มผสมส่วนผสมอย่างไร้ยางอาย ทำให้ทุกอย่างกลายเป็นเรื่องยุ่งวุ่นวาย เป็นผลให้ผู้ปรุงอาหารไม่มีทางเลือกอื่นนอกจากต้องเริ่มเตรียมอาหารจานใหม่ในรูปแบบของสลัด

น่าเสียดายที่ความลับหลายประการในการเตรียมสลัดโอลิเวียร์ของจริงตกไปอยู่ที่หลุมศพพร้อมกับผู้สร้าง นับเป็นโศกนาฏกรรมที่แท้จริงสำหรับโลกแห่งการทำอาหาร

แน่นอนว่าสิ่งที่เกิดขึ้นในยุคสมัยของเรานั้นไม่มีอะไรเหมือนกันกับสลัดแบบเดียวกันนี้มากนัก และรายชื่อส่วนผสมนั้นแตกต่างกันมากจนคุณต้องประหลาดใจเมื่ออ่านว่าส่วนผสมนั้นทำมาจากอะไร

เนื้อและลิ้นของเฮเซลค่อยๆ ถูกแทนที่ด้วยไก่ต้ม แฮม และไส้กรอกต้ม มันฝรั่ง, แครอท, ถั่วลันเตา, แอปเปิ้ลปรากฏขึ้น หัวหอมสีเขียว- สิ่งเดียวที่สลัดโอลิเวียร์ของแท้มีเหมือนกันกับสำเนาสมัยใหม่คือไข่และแตงกวา

แต่นี่คือถ้าเราพูดถึงสลัดโอลิเวียร์คลาสสิกในความหมายสมัยใหม่ แต่มีอีกหลายสิบสายพันธุ์ ตัวอย่างเช่น "โอลิเวียร์กับชีส", "ปลาโอลิเวียร์กับครีมเปรี้ยว", "โอลิเวียร์กับกะหล่ำปลี", "โอลิเวียร์กับปลาหมึก" และอื่น ๆ อีกมากมาย และทุกวันนี้แทบไม่มีใคร (หรือแทบไม่มีใคร) ทำอย่างนั้น สลัดโอลิเวียร์แท้ๆผู้ซึ่งทำให้พระนามผู้สร้างของเขาเป็นอมตะ

เมื่อใกล้ถึงปีใหม่ที่นี่และที่นั่นบนอินเทอร์เน็ต holivars แบบดั้งเดิมเกิดขึ้นเกี่ยวกับ "ทุกสิ่งของเรา" บนโต๊ะเทศกาล - สลัดโอลิเวียร์ ผู้คนได้ค้นพบอีกครั้งว่าใครเป็นผู้จัดเตรียมวิธีการ ส่วนผสมใดที่ถูกต้องที่สุด และค้นพบสูตรที่ "เหมือนกัน" ที่ Lucien Olivier นำไปลงหลุมศพด้วยตัวเองอีกครั้ง ฉันเสนอสูตรอาหารให้เลือกมากมายซึ่งคุณสามารถติดตามประวัติความเป็นมาของการพัฒนาสลัดนี้ได้ตั้งแต่การกล่าวถึงครั้งแรกจนถึงปัจจุบัน

ส่วนที่หนึ่ง: ก่อนการปฏิวัติ

เป็นครั้งแรกที่สูตรสลัด Olivier ปรากฏในนิตยสาร "อาหารของเรา" ฉบับที่ 5 ในปี พ.ศ. 2437 (อย่างน้อยก็ไม่พบแหล่งที่มาก่อนหน้านี้จนถึงปัจจุบัน) สูตรนี้ถือว่าค่อนข้างน่าเชื่อถือเนื่องจากตามที่ผู้เขียนกล่าวไว้เขา "ชอบของว่างนี้มากกว่าหนึ่งครั้ง" ในระหว่างนิทรรศการ All-Russian ในปี 1882 นั่นคือในช่วงชีวิตของ Olivier เอง บรรณาธิการและจัดพิมพ์นิตยสารคือ M. A. Ignatiev ต่อมาสูตรเดียวกันนี้ปรากฏในหนังสือของ Pelageya Pavlovna Alexandrova หนึ่งในผู้เขียนนิตยสารและภรรยาในอนาคตของ Ignatiev

สลัดโอลิเวียร์

สินค้าที่จำเป็นและสัดส่วนต่อคน

เฮเซลบ่น - ½ชิ้น มันฝรั่ง - 2 ชิ้น แตงกวา - 1 ชิ้น ผักกาดหอม - 3-4 ใบ โปรวองซ์ - 1½โต๊ะ ช้อน คอมะเร็ง - 3 ชิ้น ลันสปิก - ¼ ถ้วย Kaporets - 1 ช้อนชา มะกอก - 3-5 ชิ้น

กฎการทำอาหาร:

ตัดเนื้อไก่บ่นสีน้ำตาลแดงที่ดีทอดลงในผ้าห่มแล้วผสมกับผ้าห่มมันฝรั่งต้มที่ไม่ร่วนและแตงกวาสดชิ้นใส่คาโปเรต์และมะกอกแล้วเทซอสโปรวองซ์จำนวนมากพร้อมเติมถั่วเหลืองคาบูล หลังจากเย็นลงแล้ว ย้ายไปแจกันคริสตัล นำหางกั้ง ใบผักกาดหอม และหอกสับออก เสิร์ฟเย็นมาก แตงกวาสดสามารถถูกแทนที่ด้วยแตงขนาดใหญ่ แทนที่จะใช้เฮเซลบ่นคุณสามารถทานเนื้อลูกวัวนกกระทาและไก่ได้ แต่อาหารเรียกน้ำย่อยโอลิเวียร์ตัวจริงจะเตรียมจากเฮเซลบ่นเสมอ

P. P. Aleksandrova “ คำแนะนำเกี่ยวกับการศึกษาพื้นฐานของศิลปะการทำอาหาร”, Odessa, 1897

เห็นได้ง่ายว่าสูตรค่อนข้างเรียบง่าย และชุดส่วนผสมก็มีราคาไม่แพงนัก อย่างไรก็ตามเมื่อต้นศตวรรษที่ 20 บางทีสูตรสลัดโอลิเวียร์ที่มีชื่อเสียงที่สุดก็ปรากฏขึ้น อันเดียวกันเกี่ยวกับ ยุคโซเวียตตำนานถูกสร้างขึ้นและในความคิดของฉันอย่างไรก็ตามยังไม่มีมูลความจริงเลยก็ยังถือว่าเป็นที่ยอมรับ อย่างไรก็ตามนี่เป็นครั้งแรกที่มีการบ่งบอกถึงความแปรปรวนของส่วนผสม - นอกเหนือจากสลัด "ปกติ" กับบ่นเฮเซลแล้วยังมีการอธิบายโอลิเวียร์ปลาด้วย ในขณะเดียวกันเป็นที่น่าสังเกตว่าหากในกรณีแรก "Olivier" เขียนด้วยตัวพิมพ์ใหญ่ส่วนที่สองจะเขียนด้วยตัวอักษรตัวเล็ก มันเป็นเรื่องบังเอิญหรือเปล่า?

769. สลัดโอลิเวียร์

แจก: 2 เฮเซลบ่น 1 ลิ้นลูกวัว 1/4 ปอนด์ คาเวียร์อัดแน่น สลัดสด 1/2 ปอนด์ กุ้งเครย์ฟิชต้ม 25 ชิ้น หรือล็อบสเตอร์ 1 กระป๋อง ผักดอง 1/2 กระป๋อง ถั่วเหลืองคาบูล 1/2 กระป๋อง 2 แตงกวาสด¼ ฉ. เคเปอร์, ไข่ต้ม 5 ฟอง; วางทุกอย่างลงในจานและทุกอย่างที่จำเป็นสำหรับซอสโปรวองซ์หมายเลข 499 ซึ่งควรเตรียมด้วยน้ำส้มสายชูฝรั่งเศสตั้งแต่ไข่ 2 ฟองและ 1 ปอนด์ น้ำมันโปรวองซ์และเค็มเพื่อลิ้มรส

931. สลัดปลาโอลิเวียร์

ฉบับที่: 1 ปอนด์ ปลาสเตอร์เจียนสด (แทนเฮเซลบ่นและลิ้น) และทุกอย่างอื่นตามที่ระบุไว้ในหมายเลข 769

K.K. Morokhovtsev “ ของขวัญที่สมบูรณ์แบบสำหรับแม่บ้านสาว”, มอสโก, 2447/2448

มีคำอธิบายถึง “ความหรูหรา” ที่ปรากฏในสูตรปี 1904 ครับ Lucien Olivier เองก็เสียชีวิตไปแล้วในเวลานั้น และร้านอาหารของเขาก็กลายเป็นทรัพย์สินของหุ้นส่วนการค้า นี่คือสิ่งที่ V. A. Gilyarovsky เขียน: “ ก่อนอื่นพวกเขาสร้าง Hermitage ขึ้นมาใหม่อย่างหรูหรายิ่งขึ้นพร้อมตกแต่งโรงอาบน้ำหรูหราในอาคารเดียวกันและสร้างบ้านหลังใหม่สำหรับห้องประชุม... อาศรมเริ่มทำกำไรมหาศาล - ความเมาสุราและการมึนเมาดำเนินไป อย่างเต็มที่ พ่อค้า "ผู้มีชื่อเสียง" ในมอสโกและคนรวยกว่าตรงไปที่สำนักงานของพวกเขา โดยที่พวกเขาปล่อยตัวทันที... คาเวียร์เม็ดเล็กเสิร์ฟในถังเงิน สเตอร์เล็ตยาวหลาที่หูถูกนำตรงไปยังสำนักงานที่พวกเขาถูกสังหาร ” โดยธรรมชาติแล้วเจ้าของและพ่อครัวคนใหม่เพื่อเอาใจผู้มาเยือนใหม่ไม่เพียงทำให้การตกแต่งภายในเท่านั้น แต่ยังทำให้เมนูมีความหรูหรามากขึ้นอีกด้วย

เป็นที่น่าสนใจที่แม้แต่ในหนังสือของ Alexandrova-Ignatieva ในเวลานั้นสลัดก็มีความซับซ้อนมากขึ้น: เริ่มวางเป็นชั้น ๆ มีทรัฟเฟิลปรากฏขึ้น ฯลฯ

สลัดโอลิเวียร์

สินค้าจำเป็นและสัดส่วนสำหรับ 5 ท่าน

Ryabchikov - 3 ชิ้น มันฝรั่ง - 5 ชิ้น แตงกวา - 5 ชิ้น สลัด - 2 ชิ้น โปรวองซ์ - สำหรับ 1/2 ขวด น้ำมัน คอกั้ง - 15 ชิ้น Lanspika - 1 แก้ว มะกอก, แตง - เพียง 50 กรัม ทรัฟเฟิล - 3 ชิ้น

กฎการทำอาหาร ผัด ไส้ ปรุงรสและทอดโดยธรรมชาติ ชอตฮาเซลบ่น เย็นและเอาเนื้อทั้งหมดออกจากกระดูก ตัดเนื้อเป็นผ้าห่ม และสับเนื้อที่เหลือเล็กน้อย ทำน้ำซุปที่ดีจากกระดูกของเกมซึ่งคุณสามารถเตรียมแลนสปิกได้ ต้มมันฝรั่งในเปลือก จากนั้นปอกเปลือกแล้วนำออกเป็นรูขนาดเหรียญ 3 โกเปค แล้วหั่นเป็นชิ้น ปอกแตงกวาสดแล้วหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ตัดทรัฟเฟิลเป็นวงกลม ต้มกั้งแล้วเอาคอ เตรียมซอสโปรวองซ์เข้มข้นเติมถั่วเหลืองคาบูลลงไปเพื่อความเผ็ดและสำหรับ รสชาติดีขึ้นและสีครีมเข้มข้นเล็กน้อย ปอกมะกอกลูกใหญ่โดยใช้สกรู เมื่อเตรียมทุกอย่างเรียบร้อยแล้วก็นำ แจกันแก้วหรือชามสลัดทรงลึกแล้วเริ่มวางทุกอย่างเป็นแถว ขั้นแรก วางส่วนที่เป็นเกมและมันฝรั่งไว้ด้านล่าง ปรุงรสด้วย Provençal จากนั้นจึงวางเกมเรียงเป็นแถวด้านบน จากนั้นจึงใส่มันฝรั่ง แตงกวา ทรัฟเฟิล มะกอก และคอกุ้งเครย์ฟิช ราดทั้งหมดนี้พร้อมกับซอสบางส่วน เพื่อให้มีความชุ่มฉ่ำให้วางเกมไว้ด้านบนอีกครั้ง ฯลฯ ควรเหลือคอกุ้งเครย์ฟิชและทรัฟเฟิลบางส่วนไว้ด้านบนเพื่อตกแต่ง เมื่อวางผลิตภัณฑ์ทั้งหมดลงในแจกันในรูปแบบสไลด์ ให้ปิดด้านบนด้วยProvençalเพื่อไม่ให้มองเห็นผลิตภัณฑ์ วางสลัดบางชนิดไว้กลางแจกันเป็นช่อดอกไม้ แล้วจัดคอกั้ง ก้ามกุ้งต้ม และเห็ดทรัฟเฟิลรอบๆ ให้สวยงามยิ่งขึ้น สับแลนสปิกแช่แข็ง ใส่ลงในคอร์เน็ต ทำเป็นตาข่ายบางๆ ที่สวยงามด้านบน และทำให้ทุกอย่างเย็นลงอย่างทั่วถึง

บันทึก. ในทำนองเดียวกัน คุณสามารถเตรียมสลัดจากเนื้อย่างที่เหลือ เช่น เนื้อวัว เนื้อลูกวัว ไก่บ่น ไก่ ฯลฯ รวมถึงจากปลาที่ไม่มีกระดูกด้วย บางครั้งคุณสามารถเพิ่มลงในสลัดเหล่านี้ได้หากต้องการ มะเขือเทศสด, ตัดเป็นวงกลม แต่อาหารเรียกน้ำย่อยของโอลิเวียร์ตัวจริงนั้นเตรียมจากไก่บ่นเสมอ

P. P. Alexandrova-Ignatieva “ รากฐานการปฏิบัติของศิลปะการทำอาหาร”, เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก, 2452

จนถึงการปฏิวัติ สูตรสลัดซ้ำ ๆ แม้ว่าจะไม่ค่อยปรากฏบนหน้าตำราอาหารและนิตยสารการทำอาหารก็ตาม ยิ่งไปกว่านั้นในรูปแบบที่แตกต่างกัน - เรียบง่ายและไม่ง่ายนัก แต่ถ้าใช้กุ้งล็อบสเตอร์และทรัฟเฟิลก็มักจะมีข้อความว่า "คุณสามารถทำได้โดยไม่มีพวกมัน"

ส่วนที่สอง: โซเวียต

หลังจากปี 1917 หนังสือทำอาหารก่อนการปฏิวัติยังคงตีพิมพ์ในรัสเซียอยู่ระยะหนึ่ง ตัวอย่างเช่นในปี 1927 หนังสือเรียนทำอาหารของ M. M. Zarina ฉบับถัดไปซึ่งตีพิมพ์ครั้งแรกในปี 1910 ได้รับการตีพิมพ์ ในหน้าชื่อเรื่องมีการระบุไว้เป็นพิเศษ: “ฉบับพิมพ์ครั้งที่ห้า แก้ไขและขยาย ฉบับพิมพ์ครั้งแรกของ GIZ (สำนักพิมพ์แห่งรัฐ)” หนังสือเรียนประกอบด้วยสูตรอาหาร 2 สูตร สูตรหนึ่งแบบคลาสสิกพร้อมเกมและสูตรปลา

สลัดโอลิเวียร์

บทบัญญัติ

ริยาบชิคอฟ 1 ชิ้น แตงกวาสด 2 ชิ้น มันฝรั่ง 2 ชิ้น ไข่แดง 1/2 ชิ้น ผักกาดหอมโรเมน 1 หัว ทำมัสตาร์ด 1 ช้อนชา ล. มะนาว 1/2 ชิ้น โพรเวนสค์ เนย 1/4 ปอนด์ (100 กรัม). น้ำตาล 1/2 ช้อนชา ล. ซีอิ๊วคาบูล 1 ช้อนชา ล. เกลือ 1/4 ช้อนชา ล.

ควรหั่นเนื้อบ่นเฮเซลทอดเป็นชิ้นบาง ๆ และควรหั่นมันฝรั่งต้มสองลูกและแตงกวาในลักษณะเดียวกัน จากผักกาดหอมโรเมนคุณต้องใช้ใบสีขาวเพียงใบเดียวแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ หลังจากนั้น ทำProvençal (ดูอาหารกลางวันข้อ 10) อาหารฝรั่งเศส) เติมถั่วเหลืองคาบูลหนึ่งช้อนชาลงไป เทProvençalที่เตรียมไว้ในลักษณะนี้ลงบนสลัด ใส่ไว้ในแจกันหรือในชามเล็ก ๆ แล้วเอาสมุนไพรออก และถ้าคุณมี lanspic ก็ให้ใส่ด้วย และเสิร์ฟพร้อมกับอาหารเรียกน้ำย่อย สลัดนี้ไม่เพียงแต่ทำมาจากไก่บ่นสีน้ำตาลแดงเท่านั้น แต่ยังมาจากเกมอื่น ๆ เช่นเดียวกับสัตว์ปีกและแม้แต่จากเนื้อลูกวัวทอดที่เหลือจากอาหารเย็นและแม้แต่เนื้อวัว คุณสามารถใส่เครื่องเคียงที่เกิดขึ้นในขณะนี้ลงไปได้เช่นเห็ดพอร์ชินีดอง, ผักชีฝรั่ง, คาโปเรต์, ไข่ต้มสุกและผักใบเขียวทุกประเภท สำหรับโต๊ะมังสวิรัติ ทุกอย่างทำตามที่ระบุไว้ข้างต้น แต่ไม่มีเนื้อสัตว์เพิ่ม

สลัดปลา

บทบัญญัติ

ปลาต้ม 1 ปอนด์ (400 ก.) กั้ง 10 ตัว นอกจากนี้สำหรับสลัดนี้พวกเขานำทุกอย่างที่นำมาทำสลัดโอลิเวียร์ยกเว้นเนื้อสัตว์

สลัดนี้จัดทำขึ้นในลักษณะเดียวกับสลัด Olivier ข้อแตกต่างคือแทนที่จะทำเป็นเกมพวกเขาเอาปลาและพวกเขาไม่ได้ใส่ถั่วเหลืองคาบูลลงในProvençal แต่ตกแต่งด้วยการใส่ผักใบเขียวและคอกุ้งเครย์ฟิชหรือกุ้งก้ามกราม

M. M. Zarina “การทำอาหาร”, มอสโก-เลนินกราด, 2470

ในปีพ.ศ. 2470 เดียวกัน หลังจากหยุดพักไปสิบปี Alexandrova-Ignatieva ได้พิมพ์ "Practical Fundamentals of Culinary Art" ฉบับที่ 12 ด้วยเงินของเธอเอง จริงอยู่ ต้องลดปริมาณของหนังสือลงสองในสาม: “โดยคำนึงถึงสภาพสมัยใหม่ทั้งหมด” อย่างไรก็ตามแม้จะมี "การเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ในด้านเศรษฐกิจและชีวิตประจำวันของประเทศ" สูตรสลัดยังคงอยู่ในหนังสือเล่มนี้ พร้อมทรัฟเฟิลและช็อตเฮเซลบ่น จริงอยู่มันกลายเป็นที่รู้จักในชื่อ: Game Salad (Olivier)

ตอนนี้ถึงเวลาที่จะไปยังหนังสือที่เขียนโดยตรงในระหว่างนั้น อำนาจของสหภาพโซเวียต- ในปี 1934 มีการตีพิมพ์ “คู่มือการทำอาหาร” เรียบเรียงโดยศาสตราจารย์ B.V. Vilenkin

“ความสำเร็จของการก่อสร้างสังคมนิยม ความสมบูรณ์ของการรวมกลุ่ม และอาวุธทางเทคนิคอันทรงพลัง เกษตรกรรมสร้างทรัพยากรอาหารที่สำคัญและเงื่อนไขทั้งหมดสำหรับการพัฒนาการจัดเลี้ยงสาธารณะต่อไปและปรับปรุงคุณภาพ... การจัดเลี้ยงสาธารณะขนาดนี้จำเป็นต้องมีส่วนร่วมของบุคลากรรุ่นเยาว์หลายหมื่นคนในองค์กรการจัดเลี้ยงสาธารณะ ในขณะเดียวกันการจัดเลี้ยงในที่สาธารณะก็แย่ที่สุดทั้งในด้านวรรณกรรมและคู่มือทางเทคนิคสำหรับบุคลากรเหล่านี้... “คู่มือการทำอาหาร” ที่ตีพิมพ์เป็นหนังสือเล่มแรกเกี่ยวกับการแนะนำความรู้ทางเทคนิคในการผลิตตามคำแนะนำของสหายมิโคยาน สถาบันโภชนาการและเชฟฝีมือดีที่สุดของ Soyuznarpit มีส่วนร่วมในการพัฒนาสารบบนี้”

ดูเหมือนว่า Olivier สลัดชนชั้นกลางจะไปอยู่ที่ไหนในหนังสืออ้างอิงเช่นนี้? แต่นี่คุณไป พ่อครัวที่ดีที่สุดใน Soyuznarpit

สลัดเกม (โอลิเวียร์)

ปรุงจากเกมและผักในซอสโปรวองซ์ ขายเป็นจานแยก

บรรทัดฐานของผลิตภัณฑ์สำหรับ 1 มื้อ

เนื้อเกม (พร้อม) 40 ก. มันฝรั่งต้ม 60 ก. ผักกาดหอมหรือโรเมน 25 ก น้ำส้มสายชูหรือน้ำส้มสายชู tarragon 5 กรัม

ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้จะถูกหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ แล้วผสมกับซอสโปรวองซ์ก่อนออกเดินทาง เพื่อรสชาติให้เติมถั่วเหลืองคาบูลเกลือและน้ำส้มสายชู ทุกอย่างผสมกันใส่ในชามสลัดตกแต่งด้วยหางกั้ง กิ่งผักกาด ผักดอง แตงกวาสด เป็นต้น

บันทึก. แทนที่จะใช้เนื้อเกม คุณสามารถใช้เนื้อวัวหรือเนื้อลูกวัวได้ ก่อนตกแต่งสลัดสามารถราดด้วยซอสโปรวองซ์จากช้อนหรือซอง Gherkins สามารถแทนที่ด้วยผักดองได้

เอ็ด B.V. Vilenkina “คู่มือการทำอาหาร”, มอสโก-เลนินกราด, 2477

เกมส์สลัด

ตัดเนื้อไก่บ่นสีน้ำตาลแดง มันฝรั่ง แตงกวาดอง ไข่ต้มสุกครึ่งลูกเป็นชิ้นบาง ๆ และใบผักกาดแห้งเป็น 3-4 ชิ้น ใส่ในชาม เติมเกลือและผสมกับซอสมายองเนส เติมถั่วเหลืองคาบูล น้ำส้มสายชู หรือน้ำมะนาว วางสลัดที่เตรียมไว้เป็นกองในชามสลัด วางใบผักกาดหอมไว้ตรงกลางเนินดิน และรอบๆ เป็นรูปวงรี ตกแต่งด้วยไข่ที่หั่นเป็นสี่ส่วน แตงกวาสดฝานเป็นชิ้น และผักดองเป็นชิ้นๆ คุณสามารถตกแต่งสลัดด้วยหางกั้ง ปู และมะเขือเทศฝานเป็นชิ้น สลัดนี้สามารถเตรียมได้จากเกมหรือสัตว์ปีก เนื้อสัตว์ เนื้อลูกวัว ฯลฯ

สำหรับไก่บ่นเฮเซล 1 อัน (ต้มหรือทอด) - มันฝรั่งต้ม 300 กรัม, ผักชีหรือผักดอง 75 กรัม, สลัดผักสด 75 กรัม, ไข่ 2 ฟอง, ซอสมายองเนส 1/2 ถ้วย, 1/2 ช้อนโต๊ะ ถั่วเหลืองคาบูล 1 ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชู 1 ช้อน, น้ำตาลผง 1/4 ช้อนชา, เกลือเพื่อลิ้มรส

ลาก่อน "โอลิเวียร์" คุณถูกดึงออกจากวงเล็บแล้ว จากนี้ไปคำนี้จะหายไปจากวรรณกรรมการทำอาหารไปอีกนาน ในขณะเดียวกัน ราคาไก่สีน้ำตาลแดงและถั่วเหลืองยังคงยืนหยัดและไม่สูญเสียตำแหน่ง

“KoviZP” ขาดไม่ได้ถ้าไม่มีสลัดแบบปลา แต่ด้วยเหตุผลบางอย่างจึงต้องใส่มะเขือเทศด้วย แต่คาเวียร์ที่อัดแน่นกลับมาเป็นของตกแต่งแล้ว - "ชีวิตดีขึ้น ชีวิตสนุกมากขึ้น"

สลัดปลากับมะเขือเทศ
(จากปลาสเตอร์เจียน, ปลาสเตอร์เจียนสเตเลท, เบลูก้า, ปลาไพค์คอน, ปลาแซลมอน)

หั่นปลาเย็นที่ปรุงสุกเป็นชิ้นเล็ก ๆ หั่นมันฝรั่งปอกเปลือกแตงกวาแตงและมะเขือเทศเป็นชิ้นใส่ทุกอย่างลงในชามใส่สลัดผักสดสับ ก่อนเสิร์ฟให้ใส่เกลือผลิตภัณฑ์เล็กน้อยแล้วผสมกับซอสมายองเนสและน้ำส้มสายชู จากนั้นวางมันลงในเนินดินในชามสลัด วางใบผักกาดเขียวที่สวยงามไว้ตรงกลางเนินดิน และรอบๆ เนินวงรี วางแก้วมะเขือเทศและแตงกวา คุณสามารถตกแต่งสลัดด้วยคาเวียร์ - แซลมอนอัดเม็ดหรือแซลมอน, แซลมอนชิ้น, แซลมอน, แซลมอนชุม, ปลาสเตอร์เจียนและมะกอกหลุม คุณสามารถเพิ่มหัวหอมหรือต้นหอม (50-60 กรัม) ลงในสลัด

สำหรับปลา 200 กรัม - มะเขือเทศ 1 ลูก, แตงกวาสด 1 ลูก, มันฝรั่งต้ม 300 กรัม, สลัดผักสด 75 กรัม, ผักชีฝรั่ง 75 กรัม, ซอสมายองเนส 1/2 ถ้วย, 1 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชูหนึ่งช้อน

“หนังสือเกี่ยวกับอาหารอร่อยและดีต่อสุขภาพ”, มอสโก, 1939

ในยุคห้าสิบ สลัดโอลิเวียร์เปลี่ยนชื่ออีกครั้ง ในปี 1951 หนังสือเรียนเรื่อง "การทำอาหาร" ของ L. A. Maslov ได้รับการตีพิมพ์ตามคำแนะนำของคณะกรรมการบริหารบุคลากรของกระทรวงการค้าสหภาพโซเวียตให้เป็นตำราเรียนสำหรับโรงเรียนฝึกหัดด้านการทำอาหาร เห็นได้ชัดว่าเพื่อไม่ให้เด็กนักเรียนได้รับบาดเจ็บสลัดในตำราเรียนเล่มนี้จึงเรียกว่า "ทุน" ฉันกำลังอ้างอิงจากหนังสือเมื่อปี 1957 แม้ว่านี่จะเป็นฉบับพิมพ์ครั้งที่ 3 แต่ก็ยังเป็นแบบแผนอยู่

สลัด "ทุน"

สัตว์ปีกหรือเกมต้มหรือทอดจะถูกทำให้เย็นลงและเนื้อจะถูกหั่นเป็นชิ้น มันฝรั่งต้มแตงหรือผักดองหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ สลัดผักสดเป็นชิ้นใหญ่ เนื้อสัตว์และผักปรุงรสด้วยซอสมายองเนสโดยเติมซอส "Yuzhny" ผสมให้เข้ากันแล้ววางในชามสลัดบนกองผักกาดหอมแล้วตกแต่งด้วยชิ้นส่วนของเกมหรือสัตว์ปีกไข่ต้มสุกกั้ง หางหรือปู แตงกวาสดหรือดอง และก้านผักชีฝรั่ง ในการแต่งตัวสลัด Stolicny คุณสามารถใช้ซอสมายองเนสกับครีมเปรี้ยวหรือมายองเนสกับซอสขาว

ผลิตภัณฑ์ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค (เป็นกรัม): ไก่ป่าสีน้ำตาลแดงหรือนกกระทาสีเทา 1/2 ชิ้น หรือไก่บ่น 1/6 ชิ้น หรือไก่ 187 ชิ้น หรือไก่งวง 195 ชิ้น มันฝรั่ง 41 ชิ้น แตงกวา 38 ชิ้น ผักกาดหอม 14 ชิ้น ไข่ 1/2 ชิ้น คอกั้งหรือปู 5, ซอสมายองเนสสำเร็จรูป 50, ซอส “ยูจนี่” 10.

L. A. Maslov “การทำอาหาร”, มอสโก, 2500

ในที่สุดถั่วเหลือง-คาบูลก็ถูกแทนที่ด้วยซอส “Yuzhny” แต่สิ่งที่น่าสนใจที่สุดรอเราอยู่ในเวอร์ชั่นปลา ("สลัดปลาสเตอร์เจียนหรือเบลูก้าหรือหอกคอนหรือปลาค็อด") - ประกอบด้วยแครอทถั่วเขียวกระป๋องและแม้กระทั่ง "ก้านดอกกะหล่ำ" เป็นทางเลือกในการตกแต่ง สลัดตาม -ยังคงแนะนำกับปลาแซลมอนหรือคาเวียร์ธัญพืช

สลัดที่เรียกว่า "เนื้อ" ก็ปรากฏที่นี่เช่นกัน แตกต่างจาก "เมืองหลวง" ที่มีอยู่ในเนื้อสัตว์เท่านั้น (เนื้อวัว เนื้อลูกวัว หรือหมูไม่ติดมัน) และปริมาณที่ลดลงเมื่อเทียบกับส่วนผสมอื่น ๆ

ในปี 1955 มีการตีพิมพ์งานพื้นฐานที่มีปริมาณมากกว่า 1,000 หน้า - "การทำอาหาร" ซึ่งในที่สุดก็ได้รับมอบหมายชื่อ "Stolichny" และสำหรับเวอร์ชันปลาด้วย

182. สลัดสัตว์ปีก (“ทุน”)

หั่นสัตว์ปีกหรือเกมต้มหรือทอด มันฝรั่งปอกเปลือกต้ม แตงกวาสด เค็มหรือดอง ไข่ต้มสุกเป็นชิ้นบาง ๆ (2-2.5 ซม.) แล้วสับใบสลัดผักสดอย่างประณีต ผสมทั้งหมดนี้ปรุงรสด้วยมายองเนสเพิ่มซอส "Yuzhny" เพื่อลิ้มรส หลังจากผสมแล้ว ให้วางสลัดลงในกองสลัดในชามสลัดแล้วตกแต่งด้วยแก้วหรือไข่ต้มสุก ชิ้นของดอง ใบผักกาดหอม และแก้วแตงกวาสด ในสลัดคุณสามารถใส่เนื้อเกมหางกั้งหรือปูกระป๋องและมะกอกที่หั่นอย่างสวยงาม

สัตว์ปีกหรือเกม (ปรุงสุก) 60 ชิ้น มันฝรั่ง 60 ชิ้น แตงกวาสดเค็มหรือดอง 40 ชิ้น สลัดผักสด 10 ชิ้น คอกุ้งเครย์ฟิช 10 ชิ้น ไข่ 45 ชิ้น ซอส “ยูจนี่” 15 ชิ้น มายองเนส 70 ชิ้น ผักดอง 10 ชิ้น มะกอก 10 ชิ้น

175. สลัดปลาสเตอร์เจียน ปลาสเตอร์เจียนสเตเลท หรือเบลูก้า (“Stolicny”)

หั่นปลาสเตอร์เจียนต้มหรือปลาและมันฝรั่งอื่นๆ แตงกวากระป๋อง (เกอร์กิน) และไข่ต้มสุกเป็นชิ้นขนาด 2-2.5 ซม. และสลัดผักสดเป็นชิ้นๆ ปรุงรสด้วยมายองเนส เติมซอส “Yuzhny” และเกลือเพื่อลิ้มรส วางทั้งหมดนี้ลงในกองในชามสลัด ตกแต่งด้วยใบผักกาดหอม ปลาแซลมอนหรือปลาแซลมอนที่หั่นเป็นรูปทรงเพชร คาเวียร์เป็นเส้น ไข่ต้มเป็นวงกลม ปูหรือหางกุ้งเครย์ฟิช และมะกอก (แบบไม่มีหลุม)

ปลาต้ม 50 มันฝรั่ง 35 แตงกวากระป๋อง (แตง) 25 ผักสลัด 10 มายองเนส 40 ซอส "ยูซนี่" 10 ไข่ 20 คาเวียร์กด 6 ปลาแซลมอนหรือปลาแซลมอน 8 หางกั้งหรือปู 5 มะกอก 10

"การทำอาหาร", มอสโก, 2498

เราทำไม่ได้หากไม่มี "สลัดเนื้อ" ซึ่งเหมือนกันทุกประการในการเตรียมและเสิร์ฟเป็น "สโตลิชนี" โดยแทนที่สัตว์ปีกด้วยเนื้อต้ม ตุ๋น หรือทอด (เนื้อวัว เนื้อลูกวัว เนื้อแกะไม่ติดมัน หมู หรือกระต่าย) .

อันที่จริงนี่คือสลัดโอลิเวียร์โซเวียตคลาสสิก หรือมากกว่านั้นคือสามชาติของมัน ไม่เตือนคุณถึงอะไรเลยเหรอ? สูตรนี้ค่อนข้างง่ายและชุดส่วนผสมก็มีราคาไม่แพงนัก สำหรับ การเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยทุกอย่างกลับสู่ปกติ - สู่เวอร์ชันก่อนการปฏิวัติดั้งเดิม

สูตรอาหารเดียวกันเหล่านี้รวมกันหรือแยกกันเขียนด้วยคำต่างกัน แต่ยังคงรักษาสาระสำคัญของการเตรียมการและชุดผลิตภัณฑ์ไว้เริ่มท่องตำราการทำอาหารและคอลเลกชันสูตรอาหารต่างๆ ประมาณทศวรรษที่ 70 ถั่วเขียวกระป๋องติดอยู่ในสลัดตลอดไป ปลาสเตอร์เจียนหายไป พวกมันถูกแทนที่ด้วยปลากะพง ปลาค็อด หรือปลาดุก และสลัดสัตว์ปีกก็ไม่เป็นที่โปรดปราน - มันเริ่มปรากฏน้อยลงเรื่อยๆ

กับการตก สหภาพโซเวียตจินตนาการของประชาชนโพล่งออกมาและเข้าสู่แนวทางที่จริงจัง - พวกเขาเริ่มเรียกโอลิเวียร์สลัดมายองเนสเกือบทุกชนิด ผลลัพธ์ที่สมเหตุสมผลถือได้ว่าเป็นการเปิดตัวโบรชัวร์กระดาษเหลือใช้เช่น "New Year's Olivier สำหรับทุกรสนิยม" สูตรอาหารที่พิสูจน์แล้ว 100 รายการ” ซึ่งส่วนใหญ่เต็มแผงขายหนังสือพิมพ์ สลัดโอลิเวียร์เริ่มแรกบ่งบอกถึงความแปรปรวนในส่วนผสมที่ใช้ แต่ไม่เท่ากัน

และถึงแม้ว่าสลัด Olivier ในครอบครัวรัสเซียทุกครอบครัวจะเตรียมแตกต่างกัน แต่มีส่วนผสมลับบางอย่าง - เช่นเดียวกับที่คุณยายของฉันเคยทำ แต่อย่าลืมเกี่ยวกับต้นกำเนิด และในวันส่งท้ายปีเก่าก่อนที่เราจะเผชิญหน้ากับสลัดในชามแรกลองนึกถึงคำพูดที่ใจดีของพ่อครัวชาวรัสเซียที่มาจากฝรั่งเศส Lucien Olivier ซึ่งให้อาหารแก่เราโดยไม่ได้ใส่อะไร โต๊ะปีใหม่ถูกมองว่าเป็นเด็กกำพร้าในทางปฏิบัติ

*เริ่มต้นที่นี่:

สลัดโอลิเวียร์คือราชาแห่งสลัด ผู้ชายคนไหนจะพูดว่า: ไม่มีสลัดโอลิเวียร์หมายถึงไม่มีวันหยุด สูตรสลัดโอลิเวียร์มีหลายพันธุ์ดังนั้นทุกคนสามารถเลือกวิธีเตรียมได้ขึ้นอยู่กับรสนิยมและความชอบด้านอาหารของพวกเขา

สูตรสลัดโอลิเวียร์คลาสสิก

วัตถุดิบ:

• 3 สีน้ำตาลแดงบ่น
• มันฝรั่งต้ม 5 ชิ้นในแจ็คเก็ต
• 1 ลิ้นเนื้อลูกวัว
• คาเวียร์สีแดง 100 กรัม
• สลัดผักสด 200 กรัม
• มะกอกหลุม 100 กรัม
• กั้งต้มสุก 25 ตัว
• ผักดองสด 200 กรัม
• ถั่วเหลืองคาบูลครึ่งขวด
• เคเปอร์ 100 กรัม
• ไข่ต้ม 5 ฟอง
• ซอสโปรวองซ์

1. วิธีทำอาหาร:
   ทอดเนื้อบ่นเฮเซลในเนย ตัดมันเป็นชิ้นเท่าๆ กัน
2. ปอกมันฝรั่งต้มในแจ็คเก็ตแล้วหั่นเป็นก้อนหรือวงกลมเท่าๆ กัน
3. ต้มลิ้นลูกวัวในน้ำเค็ม ใส่ใบกระวาน ออลสไปซ์ดำ และถั่วลันเตา เย็น นำเปลือกออก ผ่าครึ่งแล้วหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ
4. หั่นแตงกวาสดเป็นชิ้นเล็กๆ
5. ผ่ามะกอกที่ผ่าครึ่งแล้วใส่ลงในสลัด โรยสลัดด้วยเคเปอร์
6. เพิ่ม 1-2 ช้อนโต๊ะลงในมายองเนสโปรวองซ์ ล. ซอสเทอริยากิ ผสมให้เข้ากัน
7. เทส่วนผสมนี้ลงบนสลัด โรยคาเวียร์สีแดงและเคเปอร์ลงบนซอสอย่างระมัดระวัง ตกแต่งอย่างสวยงามโดยวางหางกั้งต้มและปอกเปลือก ไข่ต้มสุกครึ่งหนึ่ง และใบสลัดผักสดไว้ตามขอบ

เพื่อเตรียมสลัดโอลิเวียร์ตาม สูตรที่ถูกต้องคุณควรจำองค์ประกอบหลักอย่างหนึ่ง - น้ำสลัดหรือซอสลึกลับนั้น เคล็ดลับของน้ำซอสคือผสม 100 มล. น้ำมันมะกอก ไข่แดง 3 ฟอง 2 ช้อนชา น้ำส้มสายชูไวน์มัสตาร์ด Dijon 1 ช้อนชาพร้อมเกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส

วัตถุดิบ:

• มันฝรั่ง - 3 ชิ้น
• แครอท - 3 ชิ้น
• ไข่ - 3 ชิ้น
• แตงกวาดอง - 3 ชิ้น
• ถั่วเขียว - 250 กรัม
• ไส้กรอกต้ม - 300 กรัม
• เกลือเพื่อลิ้มรส
• มายองเนส - 100 กรัม
• ผักชีฝรั่งเพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร:

1. ต้มไข่. ต้มแครอทและมันฝรั่งในกระทะแยกต่างหาก เย็น.
2. ในขณะเดียวกันก็หั่นไส้กรอกเป็นก้อน
3. ตัดผักดองด้วย
4. หั่นไข่ แครอท และมันฝรั่งที่เย็นแล้วด้วยวิธีเดียวกัน พยายามทำให้ลูกบาศก์มีขนาดเท่ากันโดยประมาณ
5. ผสมส่วนผสมทั้งหมดเพิ่มถั่วเขียว ทิ้งถั่วไว้สำหรับตกแต่ง
6. ใส่สลัดในตู้เย็นให้เย็นประมาณ 2-3 ชั่วโมง
7. ก่อนเสิร์ฟ ปรุงรสสลัดด้วยมายองเนสและเติมเกลือหากจำเป็น ฉันไม่ทำเช่นนี้เพราะมายองเนสมีเกลือเพียงพอสำหรับรสนิยมของฉันแล้ว
8. สลัดจะดูสวยงามมากหากคุณจัดเรียงเป็นส่วนๆ โดยใช้วงแหวนสำหรับเสิร์ฟ (คุณสามารถทำเองได้) มันจะดูแปลกใหม่หากคุณวาง Olivier ไว้ในแก้วแก้วหรือแก้วไวน์ที่สวยงาม
9. ตกแต่งสลัดด้วยสมุนไพรสดและส่วนที่เหลือ ถั่วเขียว.

สลัดโอลิเวียร์สูตรฝรั่งเศสแท้

วัตถุดิบ:

• เนื้อบ่นเฮเซลต้ม – 2 ชิ้น;
• ลิ้นลูกวัวต้ม – 0.5 ชิ้น;
• คาเวียร์สีดำอัดแน่น – 100 กรัม;
• ใบผักกาดหอม – 100 กรัม;
• กั้งต้ม – 25 ชิ้น;
• แตงกวาดอง (หยิบ) – 200–250 กรัม
• แตงกวาสด – 2 ชิ้น;
• เคเปอร์ – 100 กรัม;
• ไข่ต้ม – 5 ชิ้น;
• กากถั่วเหลืองคาบูล;
• ซอสโปรวองซ์ (ตีน้ำมันมะกอก 400 กรัมกับไข่แดงสด 2 ฟองพร้อมมัสตาร์ดและน้ำส้มสายชูฝรั่งเศส)

วิธีทำอาหาร:

1. ควรผัดเฮเซลบ่นในน้ำมันชั้น 1-2 ซม. เป็นเวลา 5-10 นาทีจากนั้นใส่ในน้ำเดือดหรือน้ำซุป (เนื้อวัวหรือไก่) เติมมาเดรา 150 มล. ต่อน้ำซุป 850 มล., มะกอกหลุม 10-20 อัน แชมเปญขนาดเล็ก 10-20 อัน ปรุงเป็นเวลาครึ่งชั่วโมงด้วยไฟอ่อน ๆ เมื่อเนื้อเริ่มแยกออกจากกระดูกได้ง่าย ให้เติมเกลือลงในน้ำซุป ทิ้งไว้อีกสองนาทีแล้วนำออกจากเตา เมื่อไก่บ่นสีน้ำตาลแดงอุ่นให้เอาเนื้อออกจากกระดูกห่อด้วยกระดาษฟอยล์แล้วใส่ในตู้เย็น
2. ทำความสะอาดลิ้นจากไขมันใส่ในน้ำเย็นนำไปต้มแล้วปรุงด้วยไฟอ่อน ๆ โดยปิดฝาไว้สองชั่วโมง ครึ่งชั่วโมงก่อนที่จะพร้อม ใส่แครอทสับ รากผักชีฝรั่ง หัวหอมและใบกระวานขนาดเล็กหนึ่งใบ เติมเกลือ 10 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร ทันทีที่ลิ้นสุกควรนำไปแช่ในน้ำเย็นทันทีเป็นเวลาครึ่งนาที จากนั้นจึงวางและลอกเปลือกออก เมื่อทำความสะอาดลิ้นแล้ว ต้องใส่กลับเข้าไปในน้ำซุป นำไปต้มอย่างรวดเร็วและยกออกจากเตา ห่อลิ้นที่ทำความเย็นด้วยกระดาษฟอยล์แล้วนำไปแช่ในตู้เย็น
3. เตรียมน้ำซุปสำหรับกั้งต้ม: นำผักชีฝรั่ง 25 กรัม, หัวหอมและแครอท, tarragon 10 กรัม, ผักชีลาว 30-40 กรัม, ใบกระวาน 1 ใบ, ถั่วออลสไปซ์ 2-3 เม็ดและเกลือ 50 กรัม นำน้ำซุปไปต้ม จากนั้นใส่กั้งตัวเป็นๆ ล้างในน้ำเย็น แล้วลงไปในน้ำซุปที่เดือด ปล่อยให้เดือดอีกครั้งแล้วปรุงเป็นเวลา 10 นาที ปล่อยให้กั้งแช่ในน้ำซุปแล้วพักไว้ให้เย็น

1. ปอกแตงกวาสดก่อนหั่น ล้างและทำให้ใบผักกาดแห้ง เคเปอร์แห้ง ต้มไข่ไม่เกินแปดนาที สับส่วนผสมทั้งหมดให้ละเอียด ใส่มายองเนสและเสิร์ฟทันที

เป็นที่น่าสังเกตว่าโอลิเวียร์ใส่เครื่องเทศบางอย่างลงในสลัดซึ่งทำให้รสชาติของอาหารจานนี้มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว แต่เขานำความลับนี้ติดตัวไปที่หลุมศพ

สลัดโอลิเวียร์กับไก่

วัตถุดิบ:

• เนื้อไก่ - 300 กรัม
• มันฝรั่ง - 3 ชิ้น
• แครอท - 2 ชิ้น
• ไข่ - 4 ชิ้น
• แตงกวาดอง - 2 ชิ้น
• ถั่วเขียว - 200 กรัม
• มายองเนส - 2 ช้อนโต๊ะ ล.
• ผักใบเขียวเพื่อลิ้มรส
• เครื่องเทศเพื่อลิ้มรส
• เกลือเพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร:

1. เพื่อเตรียมสลัดที่อร่อยและเป็นที่ชื่นชอบ คุณต้องต้มส่วนผสมทั้งหมดก่อน ล้างผักและวางในกระทะด้วยน้ำ ปรุงจนนุ่มประมาณ 15 นาที หรืออบผักในเตาอบโดยตรงด้วยแจ็คเก็ต
2. เนื้อไก่ล้างต้มจนสุก
3. ต้มไข่ให้สุก.
4. ทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ต้มทั้งหมดเย็นลง ปอกเปลือกและหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ เพื่อให้สลัดมีรสชาติและดูดีขึ้น ให้หั่นเนื้อ ผัก และไข่เป็นก้อนขนาดเท่ากัน
5. เปิดขวดถั่วเขียวเทของเหลวใส่ถั่วลงในผักและเนื้อสัตว์
6. หั่นแตงกวาดองเป็นก้อนเล็ก ๆ
7. ผสมส่วนผสมทั้งหมดสำหรับสลัดในชามขนาดใหญ่ใบเดียว เติมเกลือและพริกไทยตามชอบ และเพิ่มสมุนไพรสับ ผักชีฝรั่งและผักชีลาวเข้ากันได้ดีกับผลิตภัณฑ์ทั้งหมด แต่ไม่ควรมีสีเขียวมากนักและควรใช้เฉพาะใบไม้ที่ไม่มีกิ่งเท่านั้น
8. ก่อนเสิร์ฟ ปรุงรสสลัดโอลิเวียร์กับไก่และมายองเนส

โอลิเวียร์ในภาษาอิตาลี

วัตถุดิบ:

• มันฝรั่งต้ม - 30 กรัม
• แครอทต้มสุก - 10 กรัม
• แตงกวาสด - 10 กรัม
• แตงกวาดอง- 10 กรัม
• ไข่ต้ม - 1 ชิ้น
• กุ้ง - 1 ชิ้น ทำความสะอาด
• หอยแมลงภู่ - 3–4 ชิ้น
• วองโกเล่ - 3–4 ชิ้น
• ปลาหมึกจิ๋ว - 2 ชิ้น
• ถั่วสด - 12 กรัม
• มายองเนสโฮมเมด - 25 กรัม
• เกลือเพื่อลิ้มรส
• พริกไทยเพื่อลิ้มรส

มายองเนสโฮมเมด:

• น้ำมันมะกอก - 150 กรัม
• มัสตาร์ด - 20 กรัม
• ไข่แดง - 4 ชิ้น
• เกลือ - 2 กรัม
• น้ำตาล - 2 กรัม

วิธีทำอาหาร:

1. มายองเนส: ตอกไข่ลงในชามหรือแก้วปั่นทรงสูง ใส่มัสตาร์ด เกลือ และน้ำตาล ตีด้วยเครื่องปั่นจนเนียน เทน้ำมันมะกอกลงในสตรีมบาง ๆ โดยไม่ต้องหยุดเครื่องปั่นจนกระทั่งมายองเนสได้ความคงตัวที่ต้องการ
2. อาหารทะเล: ล้างอาหารทะเล ทอดในกระทะร้อนพร้อมกระเทียม ไธม์ พริกไทยร้อน- เติมไวน์ขาวเล็กน้อยแล้วรอจนเดือด เพิ่มเกลือเพื่อลิ้มรส
3. หั่นมันฝรั่งต้ม แครอท ไข่ แตงกวาดองและสดเป็นก้อนเล็กๆ ใส่กุ้งและปลาหมึกจิ๋ว หั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ ใส่ถั่วลันเตาและผสมกับมายองเนส เพิ่มเกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส โรยหน้าด้วยหอยแมลงภู่และวองโกเล่ด้านบน

สลัดโอลิเวียร์กับไส้กรอก

วัตถุดิบ:

• ไส้กรอกต้ม - 0.5 กก.
• มันฝรั่ง - 1-2 ชิ้น
• ถั่วเขียว - 150 กรัม
• แครอท - 1 ชิ้น
• ไข่ - 2 ชิ้น
• แตงกวาสด - 1 ชิ้น
• มายองเนสสำหรับแต่งตัว
• เกลือพริกไทย

วิธีทำอาหาร:

1. ต้มไข่สำหรับสลัดโอลิเวียร์ โดยต้มไข่ในน้ำเดือดประมาณ 8-10 นาที จากนั้นจึงทำให้เย็นและปอกเปลือก สับละเอียด
2. ล้างแครอทให้สะอาด ตัดหางออก แล้วปรุงในน้ำเดือดประมาณ 13-15 นาที จากนั้นทำให้แครอทเย็นลงแล้วหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ
3. ต้มมันฝรั่งในแจ็คเก็ต - ล้างให้สะอาดแล้วปรุงประมาณ 15-17 นาทีจนนิ่ม ตรวจสอบความสุกโดยการใช้ไม้จิ้มฟันแทงเปลือกมันฝรั่ง หลังจากที่มันฝรั่งสุกแล้ว ปล่อยให้เย็น ปอกเปลือก แล้วหั่นเป็นลูกเต๋า
4. เปิดถั่วแล้วสะเด็ดน้ำออกจากขวด
5. ตัดไส้กรอกและแตงกวาเป็นก้อนเล็ก ๆ ผสมส่วนผสมและปรุงรสสลัดโอลิเวียร์ด้วยไส้กรอกกับมายองเนส พริกไทย และเกลือ

สลัด "โอลิเวียร์"

วัตถุดิบ:

• เนื้อต้ม 600 กรัม
• มันฝรั่ง 4 ชิ้นที่มีขนาดเท่ากัน (ขนาดกลาง)
• แครอท 2 อันมีขนาดเท่ากัน (เล็ก)
• แตงกวาดอง 200 กรัม
• ถั่ว 200 กรัม
• ไข่ต้ม 4 ฟอง;
• มายองเนสโปรวองซ์ 1 ขวดน้ำหนัก 200 กรัม
• น้ำส้มสายชูบนโต๊ะ 1 ช้อนชา
• น้ำตาล 2 หยิบมือ;
• เกลือเพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร:

1. สำหรับโอลิเวียร์ การปรุงอาหารเนื้อให้อร่อยเป็นสิ่งสำคัญ ควรโยนเนื้ออ่อนและไม่แข็งลงในน้ำเดือด สีขาวจะจับตัวเป็นก้อนทันทีและรสชาติชุ่มฉ่ำทั้งหมดจะยังคงอยู่ในเนื้อ เมื่อสุกแล้ว พักให้เย็น และตัดให้สวยงาม
2. เป็นสิ่งสำคัญมากสำหรับ Olivier ที่จะสับส่วนผสมทั้งหมดเป็นก้อนเท่า ๆ กัน - ความสมดุลของรสชาติจะไร้ที่ติ
3. ในขณะที่เนื้อกำลังสุก คุณสามารถต้มผักบนเตาอื่นได้ ต้องหั่นมันฝรั่งและแครอทเป็นก้อนทันที เทลงในน้ำเค็มเดือด ใส่น้ำตาล และหลังจากผ่านไป 10 นาที ให้เติมน้ำส้มสายชู ผักจะยังกรอบอยู่และมันฝรั่งจะไม่แฉะ พร้อม? โยนลงในกระชอน
4. สับผักดองและไข่ ผสมส่วนผสมสลัดทั้งหมดเข้าด้วยกัน อย่าลืมถั่วลันเตา
5. ดังนั้นจานก็เกือบจะพร้อมแล้ว ตอนนี้ต้องปรุงรสด้วยมายองเนสโปรวองซ์และเสิร์ฟ หากยังมีเวลาอีกมากก่อนที่แขกจะมาถึง ไม่ควรใส่สลัด แต่ควรใส่ในตู้เย็น เพิ่มซอสก่อนเสิร์ฟ

สลัดโอลิเวียร์กับปลาแซลมอน

วัตถุดิบ:

• มันฝรั่ง - 2 ชิ้น
• ไข่ - 2 ชิ้น
• แครอท - 1 ชิ้น
• แตงกวาดอง - 1-2 ชิ้น
• ปลาแซลมอนเค็มเล็กน้อย - 100 กรัม
• ครีมเปรี้ยว - 5 ช้อนโต๊ะ
• มายองเนส - 2–3 ช้อนโต๊ะ
• มัสตาร์ด - เพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร:

1. ล้างมันฝรั่งและแครอท
2. วางในกระทะ เติมน้ำแล้วปรุงจนนุ่ม
3. เย็นปอกเปลือกและสับละเอียด
4. ต้มไข่ปอกเปลือกและหั่นเป็นก้อน
5. ปอกแอปเปิ้ลแล้วหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ
6. บดปลาแซลมอน
7. รวมส่วนผสมทั้งหมด
8. เพิ่มถั่วเขียวกระป๋องและหัวหอมสับ
9. ปรุงรสสลัดด้วยครีมเปรี้ยว มายองเนสโฮมเมด เกลือ และมัสตาร์ดตามชอบ

ประวัติความเป็นมาของสลัดโอลิเวียร์

สลัดโอลิเวียร์คิดค้นโดยพ่อครัวชาวฝรั่งเศสในช่วงอายุ 60 ปีของศตวรรษที่ 19 ชายคนนี้ชื่อ Lucien Olivier นอกเหนือจากข้อเท็จจริงที่ว่า Lucien เป็นผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารแล้ว เขายังเป็นเจ้าของโรงเตี๊ยม Hermitage ซึ่งในเวลานั้นตั้งอยู่ที่จัตุรัส Trubnaya ในมอสโก

โรงเตี๊ยมแห่งนี้สอดคล้องกับร้านอาหารสไตล์ปารีสอย่างแท้จริง อาหารจานเด่นของเขาคือสลัดโอลิเวียร์ Lucien Olivier เก็บสูตรอาหารจานนี้ไว้อย่างมั่นใจที่สุด นับตั้งแต่การตายของเชฟ ประวัติศาสตร์ของสลัดโอลิเวียร์เริ่มปกคลุมไปด้วยความลับและเชื่อกันว่าความลับของสลัดโอลิเวียร์ตัวจริงอันโด่งดังนั้นสูญหายไป มีการพยายามแก้ไขหลายครั้ง แต่ก็ไม่มีอะไรทำงาน

พ่อครัวในปี 1904 จัดการโดยรู้ส่วนผสมหลักเพื่อฟื้นฟูสูตรสลัดโอลิเวียร์ที่แท้จริง ดังนั้นในการเตรียมสลัดดั้งเดิมนี้จำเป็นต้องมีผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้: คาเวียร์กด - ¼ปอนด์, ไก่บ่นสีน้ำตาลแดงสองตัว, ลิ้นลูกวัว, กั้งต้ม - 25 ชิ้น, ถั่วเหลืองคาบูล - ½กระป๋อง, แตงกวาสดสองตัว, ครึ่ง ผักกาดหอมสดปอนด์, ผักดองครึ่งกระป๋อง, เคเปอร์ - ¼ปอนด์และไข่ต้มสุกห้าฟอง ในการเตรียมซอส คุณต้องใช้น้ำส้มสายชูฝรั่งเศส ไข่ 2 ฟอง และน้ำมันโพรวองซ์ (มะกอก) - 1 ปอนด์ (มายองเนสโปรวองซ์แบบเดียวกัน)

อย่างไรก็ตามนักชิมที่ลองสลัดดั้งเดิมที่ Lucien Olivier เตรียมไว้แย้งว่ามันแตกต่างจากสลัดที่ทำตามสูตรที่ได้รับการฟื้นฟูมาก อาจกล่าวได้ว่านี่คือจุดสิ้นสุดของประวัติศาสตร์ของสลัดโอลิเวียร์ตามที่คนรุ่นเดียวกันรู้ดี สลัดโอลิเวียร์กับไส้กรอกต้มที่รู้จักกันดีไม่มีอะไรเหมือนกันกับการสร้างสรรค์ของเชฟชาวฝรั่งเศส สูตรสำหรับ Olivier สมัยใหม่ถูกคิดค้นขึ้นในสมัยสหภาพโซเวียต ในสมัยนั้นเป็นเรื่องยากมากที่จะหากั้ง ปลาบ่นสีน้ำตาลแดง และอาหารอื่นๆ ดังนั้นพวกเขาจึงแทนที่ด้วยไส้กรอกต้ม ถั่วลันเตา และส่วนผสมอื่นๆ ที่มีอยู่ นี่คือจุดเริ่มต้นของเรื่องราวของสลัดโอลิเวียร์ตัวใหม่ซึ่งยังคงเตรียมไว้ในเกือบทุกครอบครัว