เทรนด์แฟชั่นได้รับความนิยม การกินเพื่อสุขภาพสู่ระดับใหม่ ตรวจสอบอาหารและออกกำลังกายของคุณเองอย่างสม่ำเสมอ การออกกำลังกายและการดูดีเพียงอย่างเดียวก็เป็นเทรนด์ใหม่ที่หลายคนต้องการและพยายามปฏิบัติตาม แฟชั่นมีอิทธิพลต่อชีวิตของเราในทุกด้าน รวมถึงองค์ประกอบที่สำคัญที่สุดอย่างหนึ่ง นั่นก็คืออาหาร

เคาน์เตอร์แผงลอยเล็กๆ และเครือข่ายไฮเปอร์มาร์เก็ตหลายล้านแห่งเต็มไปด้วยผลิตภัณฑ์ที่มีป้ายกำกับว่า "eco", "ออแกนิก", "ปราศจากกลูเตน" แทนที่ด้วย, ด้วย carob, ด้วย, และแป้งสาลีด้วยเมล็ดแฟลกซ์. มาดูตัวเลือกที่เปลี่ยนได้ตัวสุดท้ายกัน เหตุใดแป้งเมล็ดแฟลกซ์จึงดี นำไปใช้อย่างไรและมีประโยชน์อย่างไร และมีประโยชน์ต่อสุขภาพอย่างที่ผู้ผลิตให้คำรับรองกับเราหรือไม่

ผ้าลินินคืออะไร

นี่คือพืชจากตระกูลลินิน มีพืชประมาณ 100 สายพันธุ์ แต่พันธุ์ที่สำคัญที่สุด (จากมุมมองทางอุตสาหกรรม) คือผ้าลินินทั่วไป นิยมเรียกกันว่าโรงงานปั่นด้าย เป็นสมุนไพรไร้ขนประจำปีที่มีความยาวถึง 60 เซนติเมตร

ในประเทศที่มีสภาพอากาศอบอุ่น (เช่น อินเดีย) ผ้าลินินจะเติบโตได้เร็วกว่าและสูงกว่าในเขตภูมิอากาศอบอุ่น

ดอกไม้สวรรค์ลีนาเป็นวีรบุรุษแห่งศิลปะพื้นบ้านและวัฒนธรรมสมัยนิยมสมัยใหม่ พืชชนิดนี้ใช้ทำเสื้อผ้า ผลิตอาหารและแม้กระทั่งเลี้ยงปศุสัตว์

คำอธิบายทางพฤกษศาสตร์

ใบของพืชประจำปีมีทั้งรูปใบหอกแคบเรียงสลับกันตามลำต้นไม่ค่อยบ่อย - อยู่ตรงข้าม กิ่งก้านลินินเฉพาะในส่วนบน (ในช่อดอก) ดอกไม้มีรูปแบบห้ามิติอย่างเคร่งครัด มันรวมตัวกันเป็นร่มปลอม กลีบเลี้ยงแหลมและมีขนขนาดเล็ก กลีบดอกถูกทาสีด้วยสีเทา - น้ำเงินสวรรค์; เฉดสีเทาและสีขาวเข้มนั้นพบได้น้อย นอกจากเกสรตัวผู้ที่พัฒนาแล้วทั้งห้าอันแล้ว พืชยังมีกลีบดอกที่ด้อยพัฒนาอีกห้ากลีบอีกด้วย รูปร่างของมันคล้ายกับด้ายหรือกานพลู ผล (หัวปอ) มีลักษณะเป็นลูกบอลยาวเล็กน้อย มันผลิตเมล็ดสีน้ำตาลมันปกติและมีสีมันเงา

ภูมิหลังทางประวัติศาสตร์โดยย่อ

การปลูกป่านมีมาแต่โบราณกาล ยังคงเป็นเรื่องยากสำหรับนักประวัติศาสตร์ในการระบุ "จุดเริ่มต้น" ของโรงงานแห่งนี้ การเพาะปลูกเกิดขึ้นเหนือดินแดนอันกว้างใหญ่ ประเทศแถบเมดิเตอร์เรเนียนตะวันออกถือเป็นบ้านเกิด สภาพภูมิอากาศของเปอร์เซียตะวันตก อันตัลยา และทรานคอเคเซีย เหมาะสำหรับการเจริญเติบโตและการพัฒนาของพืชตามปกติ นักปฐพีวิทยาชี้ให้เห็นว่าในดินแดนที่ "ไม่เป็นที่ต้องการ" ต้นป่านจะเข้าสู่ป่าทันที หยุดผลิตผลตามปริมาณปกติและเน่าเปื่อยอย่างช้าๆ

คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของเมล็ดแฟลกซ์

แป้งได้มาจากเมล็ดบดดังนั้นคุณประโยชน์จึงถูก "ถ่ายทอด" ไปยังผลิตภัณฑ์ที่ผลิต องค์ประกอบนี้อุดมไปด้วย lingans ไฟโตเอสโตรเจนและวิตามินที่เป็นประโยชน์ ลองพิจารณาแต่ละจุดโดยละเอียด

กรดไขมันไม่อิ่มตัว

เด็กนักเรียนทุกคนรู้ถึงประโยชน์ของโอเมก้า 3 สิ่งเหล่านี้จำเป็นสำหรับร่างกายมนุษย์เพื่อการทำงานที่ดีต่อสุขภาพ มีคุณภาพสูง และมีประสิทธิภาพ “โอเมก้า” ทำให้หลอดเลือดยืดหยุ่นมากขึ้น ลดระดับเลือด รักษาเสถียรภาพของเลือดไปเลี้ยงสมอง กระตุ้นให้ระดับกิจกรรมโดยรวมเพิ่มขึ้น

ควรให้ความสนใจเป็นพิเศษกับแป้งเมล็ดแฟลกซ์ในกรณีที่มีความบกพร่องทางการมองเห็น, กล้ามเนื้อรัดตัวอ่อนแออย่างเห็นได้ชัด, ผมร่วงมากเกินไปและสภาพผิวเสื่อมสภาพ กรดไขมันที่ดีต่อสุขภาพจะช่วยให้ร่างกายรับมือกับสาเหตุของอาการไม่พึงประสงค์ได้อย่างรวดเร็ว แต่ไม่ได้ยกเลิกการไปพบแพทย์เฉพาะทาง

ไฟเบอร์

เส้นใยเป็นส่วนที่หยาบของพืชนั่นเอง ร่างกายมนุษย์ไม่สามารถย่อยและดูดซึมได้ คุณสมบัตินี้เองที่กำหนดประโยชน์โดยรวมของส่วนประกอบ ไฟเบอร์ช่วยลดอัตราการสลายและส่งผลให้ส่วนประกอบอาหารแต่ละชนิดถูกปล่อยเข้าสู่กระแสเลือด นี่คือวิธีการควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดและป้องกันไม่ให้ตัวบ่งชี้เหล่านี้กระโดดอย่างกะทันหัน

ส่วนที่หยาบกร้านของพืชสามารถลดระดับคอเลสเตอรอลได้จึงช่วยปกป้องหัวใจและหลอดเลือดจากโรคต่างๆ นักโภชนาการทราบว่าไฟเบอร์เริ่มออกฤทธิ์ทันทีหลังจากเข้าสู่ร่างกาย การทำให้อุจจาระเป็นปกติ เพิ่มความอยากอาหาร และกำจัดความรู้สึกเจ็บปวดในช่องท้องเกิดขึ้นภายในสองสามวันแรกหลังจากแนะนำส่วนประกอบในอาหาร

ไฟเบอร์ส่งเสริมความอิ่มตัวของร่างกายในระยะยาว ยิ่งเรารู้สึกอิ่มนานเท่าใด ความอยากรับประทานช็อกโกแลตหรืออาหารจานโปรดเพิ่มเติมก็จะน้อยลงเท่านั้น ซึ่งจะช่วยลดความเสี่ยงที่จะเพิ่มเซนติเมตรได้

ส่วนประกอบนี้ทำให้จุลินทรีย์ในร่างกายเป็นปกติ รักษาอาการอักเสบภายในและปรับปรุงสภาพผิว สิว/หลังเกิดสิว/ผื่นชนิดต่างๆ ขึ้นอยู่กับสภาพโดยตรง อวัยวะภายใน- ลองเปลี่ยนแป้งสาลีเป็นแป้งเมล็ดแฟลกซ์และหลังจากนั้นไม่นาน คุณจะสังเกตเห็นว่าไม่เพียงแต่รอยแดงลดลง แต่ยังลดรอบเอวลง การทำให้อุจจาระเป็นปกติ และพลังงานที่เพิ่มขึ้นอย่างอธิบายไม่ได้

ไฟเบอร์ช่วยลดความเสี่ยงในการเกิดมะเร็งลำไส้ใหญ่และมะเร็งเต้านมโดยการทำให้จุลินทรีย์เป็นปกติซึ่งส่งผลต่อ พื้นหลังของฮอร์โมน.

ลิงกัง

Lingan เป็นกลุ่มของสารประกอบฟีนอลิกที่มีต้นกำเนิดจากพืช สิ่งเหล่านี้คือตัวกระตุ้นภูมิคุ้มกันที่ทรงพลังซึ่งเพิ่มฟังก์ชันการป้องกันของระบบภูมิคุ้มกัน Lingan มีความสำคัญอย่างยิ่งต่อร่างกายในช่วงฤดูใบไม้ร่วง - ฤดูหนาวเมื่อความต้องการ "การให้อาหาร" เพิ่มเติมเพิ่มขึ้นอย่างมาก

เมล็ดแฟลกซ์ 100 กรัม มีลินแกน 300,000 ไมโครกรัม

ไฟโตเอสโตรเจน

ไฟโตเอสโตรเจนเป็นสารประกอบจากพืชที่ไม่ใช่สเตียรอยด์ตามธรรมชาติ เหล่านี้เป็นส่วนประกอบที่ควบคุมระดับฮอร์โมน เนื่องจากไฟโตเอสโตรเจน คุณสามารถป้องกันความเสี่ยงในการเกิดโรคของระบบสืบพันธุ์และหลีกเลี่ยงปัญหาระบบสืบพันธุ์ได้

ผลของไฟโตเอสโตรเจนต่อการทำงานของระบบสืบพันธุ์ได้รับการยืนยันโดยการวิจัยจากมหาวิทยาลัยควีนส์ในเบลฟาสต์ (ไอร์แลนด์เหนือ) การขาดส่วนประกอบนำไปสู่ความไม่สมดุลของฮอร์โมนอย่างรุนแรงในวัยผู้ใหญ่ เต็มไปด้วยภาวะมีบุตรยากและการพัฒนาของมะเร็ง การแพทย์แผนปัจจุบันตั้งคำถามถึงความเพียงพอของข้อมูลที่ได้รับและดำเนินการวิจัยเพิ่มเติมเพื่อศึกษาผลของไฟโตเอสโตรเจน

โปรตีน

เมล็ดแฟลกซ์ล้ำหน้าเมล็ดเจียยอดนิยมในแง่ของความเข้มข้นของโปรตีนและกรดไขมันที่ดีต่อสุขภาพ โปรตีนไม่เพียงรับผิดชอบในเรื่องความอิ่มตัวเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการทำงานตามปกติของระบบกล้ามเนื้อด้วย การเสริมสร้างกล้ามเนื้อรัดตัว และเพิ่มน้ำหนักตัวที่มีคุณภาพ

นักโภชนาการแนะนำให้เติมเมล็ดแฟลกซ์ลงในสมูทตี้ โจ๊ก หรือขนมอบเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการโดยรวมของอาหารจานนี้ แคลอรี่ที่เพิ่มขึ้นจะน้อยที่สุด แต่ประโยชน์ของการบริโภคอาหารจะเพิ่มขึ้นอย่างมาก

สิ่งที่คุณต้องรู้เกี่ยวกับแป้งเมล็ดแฟลกซ์

คุณสมบัติหลักของผลิตภัณฑ์คือเทคนิคการผลิตเฉพาะ แป้งผลิตขึ้นหลังจากสกัดน้ำมันจากเมล็ดแล้ว มันหมายความว่าอะไร? ไขมันส่วนเกินในรูปของน้ำมันจะถูกกำจัดออกจากเมล็ด แต่องค์ประกอบของวิตามินและสารอาหารที่เป็นประโยชน์ยังคงอยู่ในที่เดียวกัน ผู้บริโภคจะได้รับสารอาหารที่มีความเข้มข้นสูงสุดใน "แบบไขมันต่ำ" ซึ่งจะส่งผลเชิงบวกต่อสุขภาพและวัฒนธรรมการบริโภค

เนื่องจากวิตามิน สารอาหาร กรดไขมันไม่อิ่มตัวในแป้งจึงมีหลายชนิด คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์- ผ้าลินินมีฤทธิ์ระงับปวดในร่างกาย ส่วนประกอบที่มีประโยชน์จากแป้ง (ในรูปแบบแปรรูป) จะสแกนสภาพแวดล้อมภายในช่องท้อง ค้นหาบริเวณที่ได้รับผลกระทบ และช่วยให้ร่างกายรับมือกับความเสียหายได้อย่างรวดเร็ว สัญญาณความเจ็บปวดถูกปิดกั้น การฟื้นฟูจะถูกเร่ง และประสิทธิภาพโดยรวมของร่างกายได้รับการสนับสนุน แม้ว่าจะมีอาการบาดเจ็บและความเสียหายก็ตาม

แป้งมีประโยชน์อย่างยิ่งต่อโรคผิวหนัง ไต และ กระเพาะปัสสาวะ- ผลิตภัณฑ์นี้มีผลในการเสริมสร้างความเข้มแข็งโดยทั่วไปและด้วยการบริโภคที่สมเหตุสมผลสามารถทดแทนยาได้จำนวนหนึ่ง

วิธีใช้ผลิตภัณฑ์

คุณสมบัติการทำอาหารของแป้งเมล็ดแฟลกซ์แทบไม่แตกต่างจากพืชบดชนิดอื่น ความแตกต่างที่สำคัญคือส่วนประกอบ/องค์ประกอบทางเคมี และผลกระทบต่อร่างกายมนุษย์

ใช้แป้งเพื่อเตรียม:

• ขนมปัง;
• หายใจ;
• บิสกิต;
• ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่
• สมูทตี้;
• สลัดผัก/ปลา/เนื้อ;
• ของหวาน;
• หลักสูตรที่หนึ่งและสอง

รสชาติของแป้งเมล็ดแฟลกซ์จะแตกต่างจากแป้งสาลีทั่วไปเล็กน้อย มันอิ่มตัวและสดใสมากขึ้น เมล็ดแฟลกซ์แปรรูปมีรสขมเล็กน้อยพร้อมรสธัญพืชที่น่าพึงพอใจ รสชาติที่คล้ายกันจะเน้นความหวานในของหวานได้อย่างสมบูรณ์แบบ หรือเสริมอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ปลา หรือผัก

ทดลองและผสมแป้งหลายแบบเข้าด้วยกัน ตัวอย่างเช่นหนึ่งในชุดค่าผสมที่ประสบความสำเร็จมากที่สุดคือ: ข้าวบาร์เลย์ + ข้าวโพด + ปอ แป้งที่มีส่วนผสมสามชนิดนี้เหมาะเป็นพิเศษสำหรับอาหารจานด่วนแต่มีคุณค่าทางโภชนาการ เช่น คีชผักหรือพายเปิดหน้า แป้งเมล็ดแฟลกซ์มีความสามารถในการดูดซับของเหลวจำนวนมาก ดังนั้นเตรียมตัวให้พร้อมสำหรับความจริงที่ว่าคุณจะต้องเทน้ำมันลงในแป้งมากกว่าที่วางแผนไว้เล็กน้อย ทันทีที่แป้ง "รับ" ของเหลวตามจำนวนที่ต้องการ แป้งก็จะรับความคงตัว โครงสร้าง และรสชาติที่ต้องการทันที

เคล็ดลับการทำอาหาร: แป้งเมล็ดแฟลกซ์ใช้เป็นตัวช่วยข้นตามธรรมชาติได้ดี

กลูเตนคืออะไรและมีอยู่ในแป้งเมล็ดแฟลกซ์หรือไม่?

ผู้ที่รับประทานอาหารเพื่อสุขภาพต่างพากันตะคอกเกี่ยวกับอันตรายของกลูเตน และกล่าวหาผู้ผลิตว่าเติมส่วนประกอบที่ไม่ปลอดภัยนี้ในวงกว้าง กลูเตนพบได้ในธัญพืช ดังนั้นแป้ง ธัญพืช และผลิตภัณฑ์อื่นๆ จึงถือว่า "ปนเปื้อน" เหตุใดกลูเตนจึงเป็นอันตรายและคุ้มค่าที่จะเลิกแป้งเมล็ดแฟลกซ์ โจ๊กและเมล็ดพืชหรือไม่?

กลูเตนคือกลูเตนซึ่งเป็นโปรตีนชนิดพิเศษที่เป็นส่วนหนึ่งของธัญพืช แนวคิดนี้มีมานานแล้ว แต่ปัญหาของกลูเตนได้รับการเผยแพร่ไปทั่วโลกเมื่อ 5 ปีที่แล้วเท่านั้น

ส่วนประกอบของพืชมีอันตรายแค่ไหน?

1. โรค Celiac นี่คือโรคทางพันธุกรรมภูมิต้านตนเอง เกิดขึ้น 1 รายใน 500 ราย (ในบางประเทศตัวเลขลดลงเหลือ 1:100) ซึ่งเป็นอัตราที่ค่อนข้างสูง หากคุณมีโรค celiac ห้ามมิให้บริโภคกลูเตนเนื่องจากจะทำให้คุณภาพชีวิตของผู้ให้บริการแย่ลง โรค Celiac เป็นการวินิจฉัยทางการแพทย์ หากแพทย์ของคุณยังไม่ได้แจ้งข่าวนี้ คุณก็ไม่จำเป็นต้องกังวล (หรือกลัวกลูเตน)
2. มีคนจำนวนน้อยมากในโลกที่แพ้กลูเตน นี่เป็นรูปแบบการแพ้ที่พบบ่อยที่สุด ซึ่งสามารถพัฒนาเป็นอะไรก็ได้ แม้แต่กลูเตน หรือแม้แต่ หากต้องการตรวจหาภูมิแพ้ก็เพียงพอที่จะตรวจเลือด
3. คนสมัยใหม่มีแนวโน้มที่จะมีความไวต่อกลูเตนรอง (ได้มา) อาการไม่พึงประสงค์ปรากฏหลังจากรับประทานผลิตภัณฑ์ที่มีกลูเตนแล้ว การรับประทานอาหารดังกล่าวเต็มไปด้วยอาการปวดหัว ความเหนื่อยล้าเรื้อรังและแม้แต่การรักษาในโรงพยาบาล

การแพ้กลูเตนทุกรูปแบบไม่สามารถแก้ไขได้ในทางการแพทย์ ทางออกเดียวคือควบคุมอาหารอย่างเข้มงวดไปตลอดชีวิต

ดูเหมือนว่าคนที่มีสุขภาพแข็งแรงไม่มีอะไรต้องกลัวกลูเตนและสามารถบริโภคอนุพันธ์ของธัญพืชได้อย่างปลอดภัย แต่นั่นไม่เป็นความจริง ผู้ผลิตสมัยใหม่เติมกลูเตนทุกที่ (แม้แต่ไส้กรอก) เพื่อเพิ่มอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์และปรับปรุงคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ หากก่อนหน้านี้มนุษยชาติบริโภคกลูเตนจากพืชหลายมิลลิกรัม (จากแป้ง ธัญพืช และเมล็ดพืช) ในปัจจุบัน ตัวเลขนี้จะคำนวณเป็นกิโลกรัม

กลูเตนที่มากเกินไปจะเต็มไปด้วยประสิทธิภาพที่ลดลง ปัญหาผิวหนัง/สิว อาการซึมเศร้า และการเสื่อมสภาพในการทำงาน ระบบประสาท, ปวดหัวบ่อย.

เพื่อหลีกเลี่ยงผลกระทบที่ไม่พึงประสงค์ ควรละทิ้งผู้ให้บริการกลูเตน (ข้าวไรย์และ) โดยตรงแทนผลิตภัณฑ์ปลอดกลูเตน ไม่มีกลูเตนในเมล็ดแฟลกซ์ โจ๊ก และแป้ง ดังนั้นผลิตภัณฑ์จากผ้าลินินจึงปลอดภัยต่อสุขภาพอย่างแน่นอน

ใส่ใจกับองค์ประกอบและบรรจุภัณฑ์ แม้กระทั่งแป้งเมล็ดแฟลกซ์บริสุทธิ์ในตอนแรกก็สามารถเสริมคุณค่าด้วยกลูเตนได้

นอกเหนือจากการไม่มีกลูเตนแล้ว แป้งเมล็ดแฟลกซ์ยังมีข้อดีที่ชัดเจนอีกหลายประการ: ไม่มีข้อห้ามโดยตรง ต้นทุนต่ำ และการบริโภคน้อยที่สุด ปรับปรุงนิสัยการกินของคุณและมีสุขภาพดี!

คุณควรระวังหากคุณมีอาการท้องอืด ท้องผูก หรืออุจจาระเหลว เมื่อเทียบกับการรับประทานอาหารที่ไม่เป็นอันตรายโดยผ่านการคิดมาอย่างดีแล้ว โรคทางพันธุกรรมที่เกิดจากการแพ้กลูเตนมีชื่ออย่างเป็นทางการว่า โรคเซลิแอก ชื่อที่สองคือกลูเตน enteropathy เมื่อใช้รายการในบทความนี้ คุณจะทราบว่าพบกลูเตนได้จากที่ไหน และยังได้รับความรู้เกี่ยวกับอาหารปลอดกลูเตนด้วย นอกจากนี้คุณต้องเข้าใจว่าเหตุใดกลูเตนจึงเป็นอันตรายและสาเหตุของความผิดปกติร้ายแรงของ Celiac enteropathy

กลูเตนและสุขภาพของมนุษย์

อาการของการแพ้กลูเตน

วิทยาศาสตร์รู้อาการประมาณสามร้อยอาการที่บ่งบอกถึงพยาธิสภาพนี้เราจะตั้งชื่ออาการที่พบบ่อยที่สุด

• ดังนั้นสิ่งเหล่านี้คืออาการปวดบริเวณช่องท้องอย่างต่อเนื่องและท้องอืดอย่างต่อเนื่อง
• อาการท้องผูกและท้องร่วงมักรบกวนผู้ป่วย
• การทำงานของตับที่ไม่เหมาะสมและอาการปวดข้อก็รวมอยู่ในรายการนี้ด้วย
• เรามาพูดถึงกลิ่นอุจจาระและอาการชาที่ขาอันไม่พึงประสงค์อย่างเห็นได้ชัด
• นอกจากนี้ยังควรตรวจสอบผู้ที่ประสบปัญหาการขาดวิตามินโดยไม่มีเหตุผลและอาการป่วยเนื่องจากขาดสารอาหารอีกด้วย
• แผลในช่องปากและผื่นที่ผิวหนังอาจปรากฏเป็นส่วนหนึ่งของพยาธิสภาพนี้
• โรคโลหิตจางที่ไม่ตอบสนองต่อการรักษาด้วยธาตุเหล็กและโรคกระดูกพรุนถือเป็นภาวะสุขภาพที่เป็นอันตรายซึ่งมักพบในผู้ที่แพ้กลูเตน
• นอกจากนี้ อาจเกิดความผิดปกติทางจิต เช่น ความวิตกกังวลหรือภาวะซึมเศร้าเพิ่มขึ้น
• ระบบภูมิคุ้มกันทำงานแย่ลง
• สารอาหารถูกดูดซึมได้ไม่มีประสิทธิภาพอย่างยิ่ง รู้สึกเหนื่อยล้าอย่างรวดเร็ว และความรู้สึกไม่สบายไม่หายไป
• มีการเปลี่ยนแปลงด้านลบอื่น ๆ ในร่างกายของผู้ป่วย เราพิจารณาเฉพาะการเปลี่ยนแปลงที่พบบ่อยที่สุดเท่านั้น

สิ่งสำคัญที่ต้องรู้

ยาแผนปัจจุบันเชื่อว่าเมื่อบุคคลได้รับการวินิจฉัยว่ามีอาการแพ้กลูเตน วิธีเดียวที่จะออกได้คือการแยกอาหารบางชนิดที่มีเปอร์เซ็นต์ของสารนี้ออกจากอาหารและปฏิบัติตามอาหารดังกล่าวไปตลอดชีวิต น่าเสียดายที่นี่เป็นพยาธิสภาพที่รักษาไม่หาย มีอยู่ใน 1% ของคน ด้วยการดูดซึมกลูเตนตามปกติจะไม่สังเกตเห็นผลเสียใด ๆ ดังนั้นผู้ที่ปลอดจากโรคนี้จึงรับประทานอาหารที่มีกลูเตนและร่างกายจะไม่ได้รับความทุกข์ทรมานจากสิ่งนี้

กลูเตนในอาหารของเรา

เพื่อปกป้องวิลลี่ในลำไส้เล็กจากความเสียหายจากโปรตีนชนิดพิเศษ (เรียกว่ากลูเตนหรือกลูเตน) ผู้ป่วยจะต้องแยกอาหารทั่วไปหลายอย่างออกจากอาหาร

อาหารที่มีกลูเตน

เรามาแสดงรายการผลิตภัณฑ์ที่มีกลูเตนกัน

• ผลิตภัณฑ์ขนมปังและขนมอบใดๆ ที่ทำจากแป้งกลูเตน
• ไส้กรอก.
• การปรากฏตัวของชื่อเหล่านี้ในผลิตภัณฑ์บ่งบอกถึงเปอร์เซ็นต์ของกลูเตน: กรดไขมัน E-471, สารสี E-150-a, สารไอโซมอลทอล E-953; มอลทอล E-636 และมอลทิทอล E-965
• เนื้อสับและผลิตภัณฑ์ที่ทำจากมัน
• ผลิตภัณฑ์นมที่มีความคงตัว
• ผลิตภัณฑ์กระป๋องที่มีสารเพิ่มความข้น
• มายองเนส ซอส น้ำส้มสายชู โยเกิร์ต ซอสมะเขือเทศ ไอศกรีม เต้าหู้ชีส นมข้น มาการีน แป้งนมเปรี้ยว เนย คอทเทจชีส - ผลิตภัณฑ์อาหารเหล่านี้มักจะใช้สารเพิ่มความข้นที่เติมเข้าไปเพื่อให้ความหนืดและมีธัญพืชกลูเตน .
• อาหาร การปรุงอาหารทันทีรวมอยู่ในรายการนี้ด้วย สิ่งเหล่านี้อาจเป็นส่วนผสมสำหรับทำเครื่องดื่มหรืออาหารจากสิ่งเหล่านี้
• เครื่องดื่มที่เตรียมไว้ที่มีกลูเตนธัญพืช กลุ่มนี้มีทั้งผลิตภัณฑ์ที่มีแอลกอฮอล์และไม่มีแอลกอฮอล์
• ข้าวโอ๊ต ข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ และข้าวไรย์ - โจ๊กที่ทำจากวัตถุดิบเหล่านี้ก็มีกลูเตนเช่นกัน
• พาสต้า

ผลิตภัณฑ์ปลอดกลูเตน

อาหารนี้ไม่มีกลูเตน ดังนั้นจึงมักรวมอยู่ในอาหารของผู้ป่วยโรค Celiac

• ผัก.
• ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ธรรมชาติที่ไม่มีสารปรุงแต่ง
• พืชตระกูลถั่ว ตัวอย่างเช่น ถั่ว ถั่วเขียว ถั่วชิกพี ถั่วเหลือง ถั่ว ถั่วเลนทิล และถั่วลันเตาเป็นที่นิยม
• เทฟ.
• อาหารทะเลธรรมชาติ
• ดอกบานไม่รู้โรย
• ผลิตภัณฑ์นมที่ไม่มีสิ่งเจือปนจากต่างประเทศ
• ถั่ว.
• มันสำปะหลังมันสำปะหลัง
• ผลิตภัณฑ์ขนมปังและขนมอบที่ทำจากวัตถุดิบปลอดกลูเตน
• มันเทศ.
• ถั่วตุรกี
• เครื่องดื่มที่ไม่มีธัญพืชกลูเตน
• ไข่.
• ข้าวป่า
• ผลไม้
• มายองเนส น้ำส้มสายชู ซอส และผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่คล้ายคลึงกันซึ่งประกอบด้วยส่วนผสมจากธรรมชาติทั้งหมด
• เนยและ น้ำมันพืชที่มาจากธรรมชาติ
• ควินัว.
• ในร้านขายของชำคุณจะพบกับผลิตภัณฑ์อาหารที่เตรียมไว้เป็นพิเศษสำหรับผู้ที่เป็นโรค celiac อาหารดังกล่าวได้รับการปรับให้เหมาะสมเพื่อการย่อยอาหารตามปกติของร่างกาย

เราได้ระบุอย่างชัดเจนแล้วว่าพบกลูเตนที่ไหน และยังระบุด้วยว่าอาหารใดบ้างที่ไม่มีส่วนประกอบนี้ ข้อมูลนี้เกี่ยวข้องกับผู้ที่ยืนยันว่าแพ้กลูเตนหรือสงสัยว่ามีพยาธิสภาพดังกล่าว เพื่อให้การวินิจฉัยชัดเจนขึ้นจำเป็นต้องมีการตรวจสุขภาพ

มีโรคหลายชนิดที่เกิดจากยีนเฉพาะกลุ่มที่สืบทอดมา โดยพื้นฐานแล้วพวกมันทั้งหมดจะถูกตรวจพบตั้งแต่แรกเกิด แต่ในบางกรณีพวกมันจะปรากฏในวัยผู้ใหญ่แล้ว โรคที่ไม่พึงประสงค์ประการหนึ่งคือการแพ้กลูเตนซึ่งเกิดขึ้นในผู้ชายและผู้หญิง เพื่อรักษาความเป็นอยู่ที่ดีตามปกติ คนเหล่านี้จำเป็นต้องรับประทานอาหารพิเศษที่ไม่มีอาหารที่มีกลูเตน

ผู้ที่แพ้กลูเตนควรหลีกเลี่ยงอาหารทุกชนิดที่มีกลูเตน ไม่เช่นนั้นอาจเกิดการอักเสบในลำไส้ ซึ่งจะทำให้การย่อยอาหารหยุดชะงัก และทำให้การดูดซึมสารอาหารแย่ลง ส่งผลให้ผู้คนลดน้ำหนัก รู้สึกเหนื่อยตลอดเวลา ไม่สบายท้อง และมีอาการท้องเสีย

ผลิตภัณฑ์ที่มีกลูเตน

รายการอาหารที่มีกลูเตนประกอบด้วยธัญพืชต่อไปนี้:

• ข้าวสาลี;
• บาร์เลย์;
• ข้าวไรย์;
• ข้าวโอ๊ต

อย่างหลังถูกรวมอยู่ในรายการนี้เนื่องจากมลภาวะ

ดังนั้น อาหารที่อุดมด้วยกลูเตนจึงรวมทุกอย่างที่เตรียมจากส่วนผสมข้างต้น:

• คุกกี้และมัฟฟิน
• ผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่
• แครกเกอร์;
• พิซซ่า;
• เค้กและขนมอบ
• แป้งที่แตกต่างกัน
• แพนเค้กและแพนเค้ก
• พาสต้า;
• รำ;
• แป้ง ซีเรียล และแม้แต่อาหารชุบเกล็ดขนมปัง

ผลิตภัณฑ์ที่มีกลูเตนซ่อนอยู่

• ยา;
• ลูกอมและไอศกรีม
• ซีเรียลอาหารเช้าส่วนใหญ่
• กรูตอง;
• เฟรนช์ฟรายส์ที่ซื้อจากร้านค้า
• ซอสและน้ำสลัด
• ปูอัด;
• ผลิตภัณฑ์ข้าวกึ่งสำเร็จรูปพร้อมเครื่องปรุงรสและเครื่องเทศ
• ชิป;
• ซุปสำเร็จรูปสำเร็จรูป
• เบียร์;
• วอดก้าโดยไม่ต้องกลั่น ฯลฯ

กลูเตนซ่อนอยู่ที่ไหนอีก?

การปฏิบัติตามข้อกำหนดกำหนดให้ต้องเลือกอาหารที่ได้รับอนุญาตอย่างระมัดระวัง แม้แต่แป้งอาหารธรรมดาก็อาจมีแป้งมันฝรั่งหรือแป้งข้าวโพดที่ปลอดภัย รวมถึงแป้งที่ได้จากข้าวสาลีด้วย ดังนั้นผลิตภัณฑ์นี้จึงมักมีกลูเตน

ตารางผลิตภัณฑ์ที่มีกลูเตน: การเลือกอะนาล็อกที่ปลอดภัย

โปรตีนไฮโดรไลซ์จากผักไม่มีประโยชน์ต่อมนุษย์และมีกลูเตน นี่คือโมโนโซเดียมกลูตาเมตชนิดหนึ่ง

น้ำส้มสายชูบนโต๊ะมักทำโดยการกลั่นธัญพืช ดังนั้นจึงรวมอยู่ในรายการอาหารที่มีกลูเตน หากจำเป็นสามารถเปลี่ยนเป็นข้าว แอปเปิ้ล หรือไวน์ได้

สารสกัดและสารแต่งกลิ่นรสนั้นเป็นส่วนประกอบของแอลกอฮอล์ที่เตรียมโดยใช้ข้าวสาลี จึงมีกลูเตน

สีคาราเมลทำจากส่วนผสมหลากหลาย ซึ่งอาจรวมถึงปราศจากกลูเตน (กากน้ำตาลหรือข้าวโพด) และปราศจากกลูเตน (แป้งข้าวสาลีหรือมอลต์ข้าวบาร์เลย์) ไม่สามารถระบุแหล่งที่มาที่แน่นอนได้ ดังนั้นผลิตภัณฑ์จึงจัดอยู่ในประเภทที่มีกลูเตน

เดกซ์ทรินเป็นสารประกอบของโพลีแซ็กคาไรด์ที่มีแหล่งกำเนิดอินทรีย์ซึ่งได้มาจากการบำบัดความร้อนของแป้ง มีเดคตรินปลอดกลูเตนที่ทำจากข้าวโพด ข้าว หรือมันฝรั่ง แต่หาได้ยาก

Triticale เป็นลูกผสมของข้าวไรย์และข้าวสาลีที่มีกลูเตน มักเติมผลิตภัณฑ์ลงในแป้งมัลติเกรนและโจ๊ก

ขนมหวานเป็นผลิตภัณฑ์ที่อุดมไปด้วยกลูเตน พวกเขามักจะโรยด้วยแป้งสาลีเพื่อป้องกันไม่ให้ติดกัน ดังนั้นแม้แต่ขนมที่ไม่มีกลูเตนก็ยังมีกลูเตนเป็นท็อปปิ้งเป็นส่วนผสมหลัก

กาแฟและเครื่องดื่มกาแฟผสมเตรียมโดยใช้ข้าวบาร์เลย์

เฟรนช์ฟรายส์ที่ การปรุงอาหารที่บ้านหรือในสถานประกอบการจัดเลี้ยงไม่มีกลูเตนหากทอดในน้ำมันพิเศษ เมื่อวางผลิตภัณฑ์ลงในหม้อทอดที่ก่อนหน้านี้มีอาหารที่มีกลูเตน (โดนัทหรือไก่ชุบเกล็ดขนมปัง) กลูเตนอาจถ่ายโอนไปยังมันฝรั่ง ให้ความสนใจกับองค์ประกอบเมื่อซื้อมันฝรั่งทอดที่ซื้อจากร้านสำเร็จรูป

ผลิตภัณฑ์นมบางชนิดอุดมไปด้วยกลูเตน ซึ่งรวมถึงโยเกิร์ต เต้าหู้ ชีสเต้าหู้ ไอศกรีม ชีส และอื่นๆ อีกมากมาย ทุกอย่างขึ้นอยู่กับส่วนผสมที่ผู้ผลิตรายใดใช้

22 ม.ค. 2557

กลูเตนคืออะไร?

ทำไมคุณต้องรู้ว่าผลิตภัณฑ์ใดมีกลูเตนและมีข้อห้ามสำหรับใคร? เราจะพูดถึงเรื่องนี้ในบทความของวันนี้

ปรากฎว่าขนมปังที่คุ้นเคยและเป็นที่รักนั้นมีโปรตีน - กลูเตน ซึ่งตามสถิติโลกเป็นอันตรายสำหรับหนึ่งใน 184 คน! เห็นพ้องกันว่าความหนาแน่นของประชากรที่ไม่ทนต่อกลูเตนนั้นสูงมาก ซึ่งหมายความว่าขนมปังไม่สามารถเป็นผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับคนจำนวนมากได้จริงๆ

ผู้ผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีความอ่อนไหวต่อการค้นพบดังกล่าวได้เพิ่มสัดส่วนของผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีสารนี้ บรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์อาหารดังกล่าวมีเครื่องหมายว่า "ปลอดกลูเตน" และการติดฉลากดังกล่าวทำให้ชีวิตง่ายขึ้นมากสำหรับผู้ที่เป็นโรค celiac ซึ่งเป็นชื่อของโรคที่เกิดจากธาตุนี้

กลูเตน (aka gluten) เป็นชื่อของโปรตีนยืดหยุ่นชนิดหนึ่งที่พบในข้าวสาลี ด้วยความช่วยเหลือทำให้สามารถยืดอายุการเก็บขนมปังได้อย่างมาก โดยทั่วไปกลูเตนเป็นสารกันบูดที่ดีเยี่ยม ดังนั้นจึงใส่ลงในอาหารหลายชนิด

น่าเสียดายที่บุคคลอาจประสบกับการแพ้โปรตีนชนิดนี้ มีคนแบบนี้ไม่มากนัก แต่ก็มีอยู่จริง โรคนี้เรียกว่าโรค celiac และในกรณีส่วนใหญ่เป็นกรรมพันธุ์ ด้วยเหตุนี้ร่างกายมนุษย์จึงไม่ผลิตเอนไซม์พิเศษที่จำเป็นในการเปลี่ยนกลูเตนให้เป็นกรดอะมิโน เป็นผลให้โปรตีนดังกล่าวสะสมอยู่บนผนังลำไส้ซึ่งจะรบกวนการทำงานปกติของระบบทางเดินอาหาร

อาการคลาสสิกของการแพ้โปรตีนชนิดนี้ได้รับการอธิบายไว้ในปี 1888 โดย Samuel Guy แพทย์ที่โรงพยาบาล Bartholomew ในลอนดอน แต่เป็นครั้งแรกที่มีการค้นพบความเชื่อมโยงระหว่างกลูเตนกับโรคต่างๆในช่วงกลางศตวรรษที่ผ่านมาเท่านั้น ซึ่งในเวลานั้นอาหารต่อต้านกลูเตนก็เกิดขึ้น ภายนอกผู้ที่แพ้กลูเตนดูเหมือนจะเป็นคนที่มีสุขภาพดี อย่างไรก็ตาม บางครั้งผลิตภัณฑ์ที่มีกลูเตนในปริมาณเพียงเล็กน้อยก็เพียงพอที่จะกระตุ้นกลไกของอาการของโรคได้ ขอยกตัวอย่างข้อมูลบางส่วน ขนมปังโฮลวีตโดยเฉลี่ย 1 ชิ้นมีกลูเตน 4-6 กรัม ในเวลาไม่ถึงหนึ่งเดือน การบริโภคกลูเตนประมาณ 50 มก. ต่อวัน (1/100 ของขนมปังหนึ่งแผ่น) ทำให้เกิดความเสียหายต่อลำไส้เล็กหากมีแนวโน้มที่จะเป็นโรคช่องท้อง

วิธีการหลักในการต่อสู้กับโรค celiac คือการรับประทานอาหารที่ไม่มีกลูเตน มันเกี่ยวข้องกับการแยกอาหารที่มีกลูเตนออกจากอาหารโดยสิ้นเชิง รวมถึงการรับประทานอาหารที่ไม่มีโปรตีนชนิดนี้

เรานำเสนอรายการผลิตภัณฑ์ที่มีกลูเตนและผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีโปรตีนนี้แก่ผู้อ่าน

รายการผลิตภัณฑ์ที่มีกลูเตน:

ข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ ข้าวโอ๊ต ข้าวไรย์;

พาสต้า;

โจ๊กทั้งหมดที่เตรียมจากข้าวสาลี, ข้าวบาร์เลย์, ข้าวไรย์, ข้าวโอ๊ต (ข้าวสาลี, เซโมลินา, ข้าวโอ๊ต, ข้าวบาร์เลย์มุก, ข้าวบาร์เลย์, ผลิตภัณฑ์ใด ๆ , เกล็ดข้าวโอ๊ต);

ผลิตภัณฑ์และขนมอบที่ทำจากข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ บิสกิต ขนมปังขิง คุกกี้

ขนมทุกประเภท ช็อคโกแลต ขนมหวาน คาราเมล Dragees

ผลิตภัณฑ์อบทั้งหมด (อุตสาหกรรมและที่บ้าน) ที่ทำจากข้าวสาลี ข้าวไรย์ และแป้งบัควีท (ขนมปัง โรล แครกเกอร์ แครกเกอร์ เค้ก ขนมอบ)

ไอศกรีม โยเกิร์ต ชีสเคิร์ด รวมถึงชีสและนมเปรี้ยว คอตเทจชีสบรรจุกล่อง นมผงหรือนมข้น ครีม มาการีน และเนย ชีส และมายองเนสที่ผลิตในอุตสาหกรรม

รายการนี้สามารถดำเนินการต่อได้

โปรตีนกลูเตนพบได้ในธัญพืชหลายชนิด โดยเฉพาะอย่างยิ่งในข้าวสาลี ข้าวโอ๊ต ข้าวบาร์เลย์ และข้าวไรย์ กลูเตนทำให้แป้งเป็นแป้งเหนียวเมื่อผสมกับของเหลว ด้วยความช่วยเหลือของกลูเตนขนมอบจะได้ความฟู และยิ่งมีกลูเตนมากเท่าไรก็ยิ่งเก็บขนมปังได้นานขึ้นเท่านั้น ข้าวสาลีมีกลูเตน 7–15% และพันธุ์ดูรัม 20% ขึ้นไป ข้าวโอ๊ตมีกลูเตนมากขึ้น ข้าวไรย์และข้าวบาร์เลย์ยังอุดมไปด้วยโปรตีนนี้แม้ว่าจะมีปริมาณน้อยกว่าก็ตาม

เพื่อให้ผลิตภัณฑ์ของตนมีรูปลักษณ์ที่ขายได้ ความนุ่ม และความโปร่งสบาย ผู้ผลิตหลายรายจึงใช้กลูเตนจำนวนมาก - ในบางสูตรปริมาณกลูเตนจะสูงถึง 50% ของน้ำหนักแป้ง! นอกจากนี้กลูเตนยังถูกเติมไม่เพียงแต่ในผลิตภัณฑ์แป้ง - ขนมอบ เค้ก พาสต้า ฯลฯ แต่ยังพบในเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์นมด้วย - ชิ้นเนื้อสำเร็จรูป เกี๊ยว เช่นเดียวกับไส้กรอก แฮม ไส้กรอก เพื่อเพิ่มรสชาติและความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์นม กลูเตนจึงถูกนำมาทำโยเกิร์ตด้วยซ้ำ (บนบรรจุภัณฑ์ของโยเกิร์ตมักเขียนไว้ว่ามี "รสชาติละเอียดอ่อนอย่างน่าประหลาดใจ") เริ่มมีการเติมกลูเตนลงในชีส ซอสมะเขือเทศ ซอส และผลิตภัณฑ์ขนม เป็นผลให้รายการผลิตภัณฑ์ที่มีกลูเตนค่อนข้างกว้าง

ปัญหาในการรับประทานอาหารที่ไม่มีกลูเตนคือการมีกลูเตนในผลิตภัณฑ์อาหาร แป้งสาลีและกลูเตนในรูปแบบบริสุทธิ์มักใช้เป็นสารยึดเกาะ (ตามเทคโนโลยีอาจมีสัดส่วนมากถึง 3% ของมวลทั้งหมด) ในมายองเนส ซอสมะเขือเทศ ซอส ปูอัด ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป: ซุป น้ำซุปเนื้อก้อน กาแฟสำเร็จรูป หรือแม้แต่อาจพบได้ในคอร์นเฟลก ซึ่งแพทย์มักจะแนะนำสำหรับผู้ป่วยโรค celiac

ยีสต์เป็นแหล่งของกลูเตน การผลิตยีสต์ใช้ธัญพืชและมอลต์เป็นสารอาหาร ดังนั้น หากคนใกล้ตัวคุณป่วยด้วยโรค celiac ในการอบ คุณไม่เพียงแต่ต้องหลีกเลี่ยงแป้งที่มีกลูเตนเท่านั้น แต่ยังต้องใช้ยีสต์ที่ปลูกในสภาพแวดล้อมที่ปราศจากกลูเตนด้วย ผู้เชี่ยวชาญแนะนำให้ใช้เครื่องทำขนมปังสำหรับการอบเช่นนี้ ยีสต์ปลอดกลูเตนไม่ได้แช่ไว้ล่วงหน้าหรือละลาย แต่จะเติมลงในแป้งปลอดกลูเตนโดยตรง จากนั้นจึงผสมกับของเหลวเท่านั้น ซึ่งใช้ได้กับสูตรเครื่องทำขนมปังหลายสูตร

ผงฟูหรือผงฟูอาจเป็นอันตรายได้ เนื่องจากผงฟูมักประกอบด้วยแป้ง ซึ่งทำให้ส่วนผสมร่วนและละลายได้ง่าย ปัญหาคือแป้งสามารถปรับเปลี่ยนได้ด้วยกลูเตนซึ่งไม่ได้ระบุไว้บนบรรจุภัณฑ์เสมอไป แทนที่จะใช้ผง คุณสามารถใช้ผงฟูที่ระบุว่าปราศจากกลูเตน หรือทำผงฟูของคุณเองก็ได้ กรดซิตริกและเบกกิ้งโซดา

กลูเตนซึ่งเป็นโปรตีนที่ไม่ละลายน้ำจะถูกเติมเข้าไปในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์เพื่อให้กลูเตน ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปความหนาแน่นและความสม่ำเสมอของความยืดหยุ่น กลูเตนใช้ในการหายใจเพื่อปรับปรุงรูปลักษณ์ของอาหารแช่แข็งโดยการเพิ่มการยึดเกาะของสารเคลือบ สารนี้ถูกเติมลงในการหายใจด้วยของเหลว ส่งเสริมการก่อตัวของฟิล์ม ลดการสูญเสียของเหลว และสร้างพื้นผิวที่กรอบ

ไส้กรอกอาจมีกลูเตนแห้ง 2–6% ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ดังกล่าวถือว่าอร่อยกว่าผลิตภัณฑ์ที่ปรุงโดยไม่มีสารเติมแต่งโปรตีน

ผู้ป่วยที่เป็นโรค celiac ควรจำไว้ว่ากลูเตนแห้งใช้ในการเคลือบถั่วคั่วด้วยเครื่องเทศต่างๆ ถั่วอบมักจะมีสารกลูเตนซึ่งทำให้ดูน่าดึงดูดยิ่งขึ้นและเพิ่มความต้านทานต่อความชื้น เนื่องจากกลูเตนจับกับน้ำ และสิ่งที่น่าเศร้าที่สุดคือผู้ผลิตมัก "ลืม" ที่จะเขียนสารเติมแต่งดังกล่าวลงบนบรรจุภัณฑ์

ในซีเรียลอาหารเช้าสำเร็จรูปที่ประกอบด้วยรำข้าว ถั่ว วิตามิน กลูเตนจะถูกเติมเข้าไปเพื่อให้แน่ใจว่าวิตามินและแร่ธาตุจะมีผลผูกพัน ในหมากฝรั่ง กลูเตนสามารถใช้เป็นฐานหมากฝรั่งเพื่อเพิ่มความยืดหยุ่น ผู้ชื่นชอบปูอัดจะต้องคำนึงว่ากลูเตนใช้ในการผลิตเนื้อปูที่คล้ายคลึงกันและแม้แต่คาเวียร์เทียม

เพื่อปรับปรุง คุณภาพรสชาติชีสกลูเตนยังใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์นี้ กลูเตนข้าวสาลีร่วมกับโปรตีนจากถั่วเหลืองใช้ในชีสแข็งเพื่อทดแทนโซเดียมเคซีเนตได้ถึง 30% ซึ่งเป็นโปรตีนจากนมธรรมชาติแบบแห้ง ในการผลิตชีสแปรรูปจะใช้กลูเตน 3-6% โดยน้ำหนักของส่วนประกอบทั้งหมด หนาแน่น ชีสแปรรูปได้มาจากการแนะนำกลูเตน 3% ลงในสูตร กลูเตนจะเข้าไปในชีสเมื่อเติมสีผสมอาหารตามธรรมชาติ E160b (ทำจากกลูเตน) สีนี้จะทำให้ชีสมีสีเหลือง ดังนั้นหากชีสมีสีเหลืองเข้มคุณต้องศึกษาฉลาก: อะไรที่ใช้กันแน่ - เบต้าแคโรทีนซึ่งไม่เป็นอันตรายต่อผู้ป่วยที่เป็นโรค celiac หรือสีย้อมชาด E160b

ชีสชนิดแข็ง เช่น พาร์เมซาน ซึ่งมีสีเหลืองอ่อน มีโอกาสน้อยที่จะมีสีย้อม กลูเตนไม่ค่อยพบในชีสจาก นมแพะ, ชีสเนื้อนุ่มที่ทำจากนมวัว เช่น บรี (Brie), คาเมมแบร์ (Camembert) บลูชีส เฟต้าชีส และเฟต้ามักไม่มีกลูเตน แต่ต้องแน่ใจว่าไม่ใช่ผลิตภัณฑ์ชีสที่ทำจากนมและไขมันพืชผสมกัน ซึ่งอาจมีกลูเตน

ครีมเปรี้ยวและโยเกิร์ต ชีสเคิร์ด และไอศกรีมอาจมีความปลอดภัยอย่างสมบูรณ์ แต่การผลิตทางอุตสาหกรรมมักเกี่ยวข้องกับการเติมกลูเตน เช่นเดียวกับสารเพิ่มความคงตัวและสารเพิ่มความข้นที่อาจมีกลูเตน หากใช้เจลาตินหรือแป้งมันฝรั่งเป็นสารเพิ่มความข้น ผลิตภัณฑ์จากนมดังกล่าวจะไม่เป็นอันตรายต่อผู้ที่แพ้กลูเตน

ชีสหวานเป็นอันตรายอย่างยิ่งหากมีกลูเตน (ชีสนมเปรี้ยวที่ใช้เพกตินเพื่อรักษาเสถียรภาพไม่เป็นอันตราย) จากไอศกรีมทุกประเภทจะเลือกเฉพาะไอศกรีมที่ระบุว่าไม่มีกลูเตนเท่านั้น เมื่อซื้อ เนยวิธีที่ดีที่สุดคือเลือกผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติที่ไม่มีไขมันพืชและสารเจือปน ไม่แนะนำให้ใช้มาการีนในการบริโภค

ขนมหวาน รวมถึงลูกอมหลากหลายชนิด (ไม่ใช่แค่ที่มีเวเฟอร์) อาจมีกลูเตน ตัวอย่างเช่น ในการผลิตแยมผิวส้ม จะใช้ส่วนผสมที่บางครั้งมีแป้งที่มีกลูเตน อมยิ้มถูกย้อมด้วยสีย้อม - สารประกอบที่มีกลูเตน

การผลิตดาร์กช็อกโกแลตแบบดั้งเดิม (ที่มีเปอร์เซ็นต์ผงโกโก้ 70% ขึ้นไป) ไม่ต้องใช้สารเพิ่มความคงตัวและสารเพิ่มความข้น อย่างไรก็ตามการศึกษาแสดงให้เห็นว่ามีความเป็นไปได้ที่จะมีกลูเตนในดาร์กช็อกโกแลต - นี่เป็นเพราะผงโกโก้อาจมีกลูเตนซึ่งช่วยลดต้นทุนวัตถุดิบ ดังนั้น กาแฟในรูปแบบผงอาจมีกลูเตนรวมอยู่ด้วย แม้ว่าผู้ผลิตจะไม่ได้ระบุไว้ก็ตาม กลูเตนช่วยให้ผงโกโก้และกาแฟสำเร็จรูปมีความเปราะบาง และช่วยเพิ่มความสามารถในการละลายเมื่อเตรียมเครื่องดื่ม เช่นเดียวกันกับชาที่มีรสชาติหรือสีย้อม ขออภัย การรวมกลูเตนไม่ได้ระบุไว้บนบรรจุภัณฑ์

น้ำตาลผงมักประกอบด้วยกลูเตน เป็นส่วนหนึ่งของแป้งดัดแปรเพื่อให้ผงไม่ติดกันเป็นก้อนระหว่างการเก็บรักษา ปริมาณกลูเตนสามารถเข้าถึงได้ 5% ของมวลทั้งหมด แป้งดัดแปรสามารถพบได้ในเจลาติน เพคติน น้ำเชื่อมแป้ง ซึ่งใช้สำหรับซูเฟล่สำเร็จรูปและแอสพิค อย่างไรก็ตาม หากส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์คล้ายเยลลี่ประกอบด้วยวุ้นธรรมชาติ เจลาติน เพคติน คาราจินอล แป้งเมล็ดพืช คารอบดังนั้นองค์ประกอบนี้จึงปลอดภัยสำหรับโรค celiac

ถ้าคุณชอบวานิลลา ควรใช้แท่งวานิลลาธรรมชาติหรือวานิลลินแบบผลึก (สารที่ปลอดภัยสำหรับโรค celiac ที่ได้จากการสังเคราะห์ทางเคมี) จะดีกว่า และอย่าใช้น้ำตาลวานิลลาซึ่งมีแป้ง (อาจดัดแปลงได้) กลูเตนที่ซ่อนอยู่สามารถบรรจุอยู่ในฐานแอลกอฮอล์ของสาระสำคัญของอาหาร เครื่องดื่ม เครื่องดื่มผลไม้ และน้ำส้มสายชู กลูเตนยังอาจพบได้ใน ยาและแม้แต่ในวิตามินเชิงซ้อน เช่น วิตามินเชิงซ้อน, อัลโลฮอล, อะมินาลอน, เมซิม-ฟอร์เต้, เฟสทัล

รายการผลิตภัณฑ์ปลอดกลูเตน (ยกเว้นผลิตภัณฑ์ปลอดกลูเตนพิเศษ):

ผักและผลไม้

ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ - เนื้อสัตว์ ปลา ผลิตภัณฑ์จากนม

น้ำมัน (ผักและเนย);

ข้าว, ข้าวโพด, ข้าวฟ่าง, บัควีท;

พืชตระกูลถั่ว (ถั่ว, ถั่วเหลือง, ถั่ว, ถั่วเลนทิล, ถั่วลันเตา, ถั่วชิกพี, ถั่วเขียว);

มันฝรั่ง;

ถั่วชิกพี ควินัว มันสำปะหลัง มันสำปะหลัง มันเทศ ผักโขม เทฟฟ์ ข้าวป่า

เนื้อธรรมชาติ ปลา ไข่ ถั่ว ชีส นม และถั่วเปลือกแข็งไม่เป็นอันตรายต่อผู้ป่วยโรค Celiac อาหารปลอดกลูเตนมีเส้นใยต่ำ ดังนั้นจึงแนะนำให้ทานอาหารที่มีกากใยและผักให้เพียงพอ มีธัญพืชที่ไม่มีกลูเตน แต่ยังอุดมไปด้วยเส้นใย กรดอะมิโน และแร่ธาตุซึ่งมีความสำคัญมากต่อการทำงานปกติของระบบทางเดินอาหาร

ไม่พบกลูเตนในควินัวจากธัญพืชในอเมริกาใต้ที่อุดมด้วยกรดอะมิโน บัควีทไม่มีกลูเตน แต่อุดมไปด้วยแมกนีเซียม ไม่มีกลูเตนในข้าว ผักโขมไม่มีกลูเตน ธัญพืชนี้มีโปรตีนมากกว่าข้าวถึงสองเท่า กลูเตนพบได้ในจมูกเมล็ดข้าวโพดแต่อยู่ในกระบวนการ การผลิตภาคอุตสาหกรรมแป้งข้าวโพดจมูกข้าวถูกแยกออกและกลูเตนไม่เข้าไปในแป้ง สำหรับคนส่วนใหญ่ที่เป็นโรค celiac อาหารจากข้าวโพดไม่เป็นอันตราย คุณสามารถรับประทานพืชตระกูลถั่ว ข้าวฟ่าง มันฝรั่ง ข้าวฟ่าง ถั่วเหลือง และมันสำปะหลังได้

อ้างอิงจากหนังสือของ A. Sinelnikova “172 สูตรอาหาร อาหารที่ดีที่สุดปราศจากกลูเตน"

กลูเตนเป็นของสารประกอบโปรตีนโมเลกุลสูงซึ่งมีโครงสร้างสายโซ่ที่แตกต่างกันหลายสาขาและมีสารประกอบทางเคมีจำนวนมาก แหล่งที่มาหลักถือเป็นเอนโดสเปิร์มของข้าวสาลี Cesare Beccaria สกัดสารประกอบบริสุทธิ์จากแป้งสาลีซึ่งปัจจุบันใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหาร

บทบาทของการเชื่อมต่อ

กลูเตนและกลูเตนถือเป็นแนวคิดที่เหมือนกัน ชื่อของสารมาจากคำว่า "กลูเตน" - เป็นกาว จากจุดนี้ คุณสามารถตัดสินลักษณะทางกายภาพพื้นฐานของสารประกอบโปรตีนได้อย่างแม่นยำ เมื่อแห้งจะเป็นผงโปร่งแสงไม่มีรสหรือกลิ่น เมื่อเปียกน้ำจะพองตัวและกลายเป็นสารสีเทาหนืดไม่มีสีหรือกลิ่นแต่สามารถติดพื้นผิวต่างๆได้

อุตสาหกรรมอาหารให้ความสำคัญกับความเป็นเนื้อเดียวกันของโครงสร้างของกลูเตนชุบน้ำเป็นพิเศษเนื่องจากสารนี้ช่วยให้คุณได้รับความคงตัวของครีมที่น่าสนใจในผลิตภัณฑ์อาหาร มนุษยชาติใช้กลูเตนเป็น:

• สารกันบูดอาหารธรรมชาติ
• สารเพิ่มความข้นตามธรรมชาติ
• สารที่ช่วยปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่
• กาวที่ใช้ในครัวเรือน

สิ่งที่น่าสนใจคือกลูเตนเป็นส่วนประกอบที่สำคัญอย่างยิ่งสำหรับร้านเบเกอรี่ นี่คือสิ่งที่ทำให้แป้งมีความหนืด กาวรูขุมขนเข้าด้วยกัน ป้องกันก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกจากชิ้นส่วนที่อบ ต้องขอบคุณกลูเตนที่ทำให้ขนมปังไม่เพียงแต่ไส้เท่านั้น แต่ยังนุ่มและฟูอีกด้วย ปริมาณโปรตีนที่เพิ่มขึ้นนี้เองที่ทำให้ขนมปังมีระดับเฟิร์สคลาส พ่อพันธุ์แม่พันธุ์กำลังต่อสู้เพื่อพันธุ์ข้าวสาลีที่มีปริมาณกลูเตนเกิน 30%

กลูเตนเป็นพื้นฐานของคุณภาพของขนมอบ เป็นแป้งที่อุดมไปด้วยกลูเตนที่ผลิตขนมอบได้ดีที่สุด และมีความโดดเด่นด้วยสีขาวและเครื่องหมาย "ชั้นหนึ่ง"

ตำนานและอันตรายที่แท้จริง

เมื่ออยู่ในร่างกายมนุษย์ กลูเตนจะกลายเป็นสารที่มีความหนืดซึ่งร่างกายไม่ได้ดูดซึมเสมอไป หลายคนเชื่อว่ามันห่อหุ้มลำไส้เพื่อป้องกัน สารที่มีประโยชน์จะถูกดูดซึมผ่านผนังของมัน ต่อไปนี้เป็นการหักล้างความเข้าใจผิดบางประการเกี่ยวกับอันตรายของโปรตีนจากพืช

• ไม่ติด.
• สารนี้ไม่สามารถกาวกระเพาะอาหาร ลำไส้ หรือสิ่งอื่นใดภายในระบบทางเดินอาหารของมนุษย์ได้
• ไม่มีแคลอรี่กลูเตนไม่ใช่สารประกอบแคลอรี่ ผลิตภัณฑ์สลายตัวส่วนใหญ่เป็นกรดอะมิโนซึ่งร่างกายนำไปใช้ในการก่อสร้าง

ไม่ก่อให้เกิดอาการแพ้ สารประกอบนี้เป็นสารก่อภูมิแพ้เฉพาะสำหรับผู้ที่มีแนวโน้มทางพันธุกรรม (ผู้ป่วยโรค celiac) สำหรับคนอื่นๆ สารนี้ไม่เป็นอันตรายมีอะไรที่ไม่ดีเกี่ยวกับกลูเตนล่ะ? การบริโภคผลิตภัณฑ์ที่มีกลูเตนมากเกินไปทำให้เกิดความผิดปกติในการย่อยอาหาร ได้แก่ กระบวนการหมักและการเน่าเปื่อย โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผู้ที่ทุกข์ทรมานจากความผิดปกติของจุลินทรีย์หรือโรคลำไส้เรื้อรัง การบริโภคอาหารมากเกินไปในระยะยาวด้วย

• เนื้อหาสูง
• กลูเตนนำไปสู่การขยายตัวของลูเมนระหว่างวิลลี่กรองของลำไส้ สิ่งนี้ส่งเสริมการดูดซึมไม่เพียง แต่วิตามินน้ำและสารอาหารอื่น ๆ เท่านั้น แต่ยังรวมถึงสารพิษสารก่อภูมิแพ้และผลิตภัณฑ์สลายตัวของสารซึ่งจบลงด้วยความมึนเมาโดยทั่วไปของร่างกายหรือการเกิดโรคเรื้อรัง:
• เนื้องอก;

ความกลัวที่แท้จริงของกลูเตนคือคนไข้ที่ได้รับการวินิจฉัยว่าเป็นโรคเซลิแอก ซึ่งเป็นภาวะที่ไม่สามารถทนต่อสารกลูเตนได้โดยมีสาเหตุทางพันธุกรรม ในนั้นอนุภาคของสารที่สะสมอยู่บนวิลลี่ในลำไส้ทำให้เกิดการโจมตีด้วยภูมิต้านทานเนื้อเยื่อในลำไส้ซึ่งเต็มไปด้วยปัญหาใหญ่และอาจถึงแก่ชีวิตได้ คนเหล่านี้ถูกบังคับให้รับประทานอาหารปลอดกลูเตนไปตลอดชีวิต เฉพาะในกรณีนี้เท่านั้นที่พวกเขาสามารถมีชีวิตที่ยืนยาวและดีได้

นักวิทยาศาสตร์ยังได้ระบุกลุ่มประชากรด้วย ภูมิไวเกินกลูเตน พ่อแม่คนใดคนหนึ่งมักเป็นโรค celiac หรือมีภาวะขาดเอนไซม์ การบริโภคกลูเตนโดยผู้ที่มีความรู้สึกไวทำให้เกิดความผิดปกติของการดูดซึมในลำไส้ แสดงออกโดย:

• ท้องอืดท้องอืด;
• ปวดลำไส้
• การขาดวิตามิน
• อาการอ่อนเพลียเรื้อรัง

สำหรับคนที่มีสุขภาพจำเป็นต้องมีกลูเตนในปริมาณปานกลางเนื่องจากโปรตีนจากพืชจำเพาะเข้าสู่ร่างกาย ช่วงตั้งครรภ์และให้นมบุตรไม่จำเป็นต้องงดอาหารที่มีกลูเตน

อาหารปลอดกลูเตน

การรับประทานอาหารซึ่งหมายถึงการปฏิเสธอาหารที่มีกลูเตนโดยสิ้นเชิง ทำให้เกิดความปั่นป่วนในโลกแห่งธุรกิจการแสดง นักแฟชั่นนิสต้า และนักเขียน กวินเน็ธ พัลโทรว์และเลดี้ กาก้า ฝึกซ้อมท่านี้มาหลายปีแล้ว โดยอวดหุ่นและสุขภาพที่ดีเยี่ยม วิลเลียม เดวิส ผู้เชี่ยวชาญด้านการควบคุมอาหาร ตีพิมพ์บทความเกี่ยวกับประโยชน์ของข้อจำกัดเรื่องกลูเตนทั้งหมด

แต่นักวิทยาศาสตร์วิพากษ์วิจารณ์อาหารปลอดกลูเตนอย่างชัดเจน โดยเขียนไว้เป็นการยกย่องแฟชั่น เช่นเดียวกับกลเม็ดของเจ้าสัวอาหาร เนื่องจากผลิตภัณฑ์ปลอดกลูเตนมีราคาแพงกว่าอาหารปกติ มนุษยชาติสามารถค้นหาศัตรูด้านอาหารพิเศษได้เสมอ ดังนั้นประโยชน์ของอาหารปลอดกลูเตนคืออะไร?

• จำกัดอาหารแคลอรี่สูงแท้จริงแล้วการพัฒนาอุตสาหกรรมอาหารเกือบทั้งหมดที่มีกลูเตนนั้นมีแคลอรี่สูง
• เพิ่มปริมาณผักในอาหารและเป็นแหล่งของเส้นใยกรดและวิตามินซึ่งไม่เพียงแต่ทำความสะอาดลำไส้เท่านั้น แต่ยังทำให้ร่างกายอิ่มด้วยสารที่มีประโยชน์ต่างๆ
• เยียวยาทุกระบบและอวัยวะ- แน่นอนว่าด้วยความเป็นธรรมชาติและความบริสุทธิ์ของผลิตภัณฑ์ที่ใช้ (เช่นเดียวกับการประมวลผลที่อ่อนโยน) คุณภาพที่เป็นประโยชน์ของพวกเขาจึงถูกรักษาไว้สูงสุด

นักโภชนาการบางคนเห็นด้วยกับนักวิทยาศาสตร์ พวกเขาวิพากษ์วิจารณ์อาหารที่ปราศจากกลูเตน โดยอ้างว่าข้าวสาลีและแม้กระทั่งขนมอบให้วิตามิน แร่ธาตุ และสารประกอบโปรตีนแก่ร่างกาย แหล่งที่มาหลักของปัญหาสุขภาพและโรคอ้วนไม่ใช่กลูเตนในตัวมันเอง แต่เป็นปริมาณอาหารที่มีกลูเตนที่คุณกิน สิ่งสำคัญคือยังมีอะไรอยู่ในผลิตภัณฑ์เดียวกันอีกด้วย หากเป็นเพียงกลูเตนแสดงว่าเป็นอันตรายต่อสุขภาพอย่างแน่นอน แต่หากมีสารเติมแต่งสีย้อม ฯลฯ ก็ไม่มีใครควรกิน "ความอร่อย" ดังกล่าว

นักวิทยาศาสตร์ยังกล่าวอีกว่าผู้ผลิตอาหารรสเลิศหลายรายชดเชยการยกเว้นกลูเตนร่วมกับสารปรุงแต่งอื่นๆ เช่น ไขมัน น้ำตาล สารให้ความหวาน และเครื่องปรุงต่างๆ ดังนั้นผลิตภัณฑ์ปลอดกลูเตนส่วนใหญ่จึงไม่สามารถเรียกได้ว่าแคลอรี่ต่ำและประโยชน์ของการบริโภคประกอบด้วยการรับประกันว่าจะไม่มีการแพ้กลูเตนเท่านั้น

• สังเกตการกลั่นกรองเกี่ยวกับขนาดชิ้นส่วน
• เสริมสร้างอาหารด้วยผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ
• เลือกอาหารที่มีการแปรรูปทางอุตสาหกรรมน้อยที่สุด
• ลดปริมาณแต่ปรับปรุงคุณภาพเครื่องเคียง
• ให้อาหารแคลอรี่ต่ำที่สมดุล หลากหลาย

นักวิทยาศาสตร์ยืนยันข้อสงสัยเกี่ยวกับการรับประทานอาหารประเภทนี้ด้วยการศึกษาพบว่าผู้ที่แพ้กลูเตนเพียงบางส่วนเริ่มรับประทานอาหารที่ไม่มีกลูเตนเท่านั้นโดยไม่เปลี่ยนนิสัยการกิน จากผลการศึกษาพบว่าผู้เข้าร่วมไม่มีการลดน้ำหนัก

รายการอาหารที่มีกลูเตน

มันมักจะเริ่มต้นด้วยพืชธัญญาหาร: ข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ ข้าวไรย์ นี่คือพื้นฐานของผลิตภัณฑ์พาสต้าและเบเกอรี่ สิ่งสำคัญคือต้องรู้ว่ากลูเตนยังพบได้ในข้าวโอ๊ต ข้าวฟ่าง และธัญพืชใดๆ ที่ทำจากพืชเหล่านี้ เช่นเดียวกับเครื่องดื่มที่ทำจากธัญพืช:

• วิสกี้;
• วอดก้า;
• เบียร์;
• ควาส

เพื่อให้ได้ความสม่ำเสมอสม่ำเสมอ ปรับปรุงรสชาติ และยังเพิ่มเป็นสารกันบูดในผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ:

• ลูกกวาด- ลูกอม ช็อกโกแลตนม ผงโกโก้ มาร์ชเมลโลว์ ครีม ไอศกรีม
• ผลิตภัณฑ์นม- โยเกิร์ต, นมอบหมัก, kefir, มิลค์เชค, คอทเทจชีส
• ซอส - ซอสมะเขือเทศ, มายองเนส, ซีอิ๊ว;
• ไส้กรอก- ไส้กรอก, ไส้กรอกรมควันต้ม;
• ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป - เกี๊ยว ปูอัด เนื้อทอด ของว่าง

ผู้ผลิตอาหารสมัยใหม่ไม่ชอบเรียกกลูเตนด้วยชื่อของมันจริงๆ ดังนั้นจึงระบุว่าเป็น "แป้งดัดแปลง" "โปรตีนจากพืช" "แป้งข้าวโพดดัดแปลง"

ผู้ผลิตมักจะโกง: โดยการแปรรูปกลูเตน พวกเขาจะได้รับสารใหม่ตามมัน (สีย้อม สารเสริม สารกันบูด) วัตถุดิบอาหารส่วนใหญ่จะสัมผัสกับกลูเตนในระหว่างการผลิต จึงมีร่องรอยอยู่บ้าง ซึ่งหมายความว่าการค้นหาผลิตภัณฑ์ที่ปราศจากกลูเตนโดยสมบูรณ์เป็นเรื่องยากมาก

อาหาร "ฟรี"

ผู้ที่เป็นโรค Celiac ควรมองหาอาหารที่ไม่มีกลูเตนโดยสิ้นเชิง และที่ดียิ่งกว่านั้น - โปรดทราบว่าสามารถใช้ได้หากแพ้ ตามกฎแล้วพวกเขาจะวางไว้บนชั้นวางแยกต่างหากในซูเปอร์มาร์เก็ตและมีเครื่องหมายต่อไปนี้:

• ขีดฆ่าหนาม;
• ปราศจากกลูเตน

หากคุณแพ้กลูเตน คุณสามารถบริโภคผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้ได้ (หากเตรียมแยกต่างหาก):

• บัควีท;
• ข้าวโพด;
• ควินัว;
• พืชตระกูลถั่ว;
• นมทั้งหมด
• ผลิตภัณฑ์นมที่เตรียมจากนมด้วยตัวเอง
• เนื้อ;
• ไข่;
• ปลา;
• ผลไม้;
• ผัก;

โรคภูมิแพ้ในผู้ป่วยโรคเซลิแอกสามารถกระตุ้นได้แม้จะใช้อุปกรณ์เดียวกันในการเตรียมอาหารปลอดกลูเตนและอาหารที่มีกลูเตน เช่น ถ้าคุณเข้าไปยุ่ง ซุปผักโดยใช้ช้อนเดียวกับที่ใช้คนพาสต้า