Волнушки. Название их пошло от латинского слова, которое в переводе означает «молочный» или «дающий молоко». Все эти грибы относятся к семейству сыроежковые. Как правило, в Европе большинство видов этих грибов считаются несъедобными, а некоторые даже ядовитыми. В то время, как в России многие употребляются в пищу, предварительно пройдя дополнительную обработку, такую как: засолка или маринование. Такие грибы называются условно съедобными. Как раз к ним и относится гриб, о котором пойдет рассказ ‒ млечник обыкновенный.

Краткая характеристика

Млечник обыкновенный, гладыш, молочай, дуплянка, подольшанка, груздь синий, гладушка… Этот гриб имеет довольно много названий. Он относится к многочисленному виду млечников, семейства сыроежковых. Главным отличием грибов этого видя является выделение мякотью или спороносным слоем сока, схожего на . Млечники отличаются специфическим горьким вкусом. Как и многие другие представители этого вида, гладыш считается условно съедобным грибом. Микологи отнесли его к этому виду, так как перед употреблением он требует дополнительной обработки и имеет некоторые ограничения в приготовлении.

В европейской кухне, где любят все использовать в естественном, сыром виде, млечник обыкновенный отнесен к ядовитым грибам и запрещен к употреблению в пищу. А в наших краях условно съедобные грибы подвергаются длительному вымачиванию, засаливанию или многократному отвариванию, с неоднократным удалением отвара. И только потом, такие грибы можно употреблять в пищу.

Млечник имеет довольно широкую шляпку, достигающую в диаметре иногда до 18 см. Как раз одно из его названий ‒ гладыш ‒ досталось именно из-за гладкой мясистой шляпки. Во время дождя она становится скользкой. У молодых грибов она более выпуклая, а с возрастом оседает и вдавливается. Окраска меняется от фиолетово-сиреневого до палевого или даже палево-бурого оттенка. У старых разновидностей она выцветает и становится бледно-сиреневой или желтовато-бурой с едва видными концентрическими зонами, или вообще без них. Ножка ровная, цилиндрической формы. Имеет такой же цвет, как и шляпка. С возрастом рыхлеет и становится полой. Пластинки млечника частые светлые, при повреждении получают темную сероватую окраску в основном из-за млечного сока. Мякоть гладыша плотная, крепкая, белого цвета с легким кремовым оттенком. Сок, выделяющийся из нее, белый, молочного цвета. При высыхании становится оливково-желтым. Мякоть очень горькая на вкус и имеет специфический запах. Споры эллиптические с хребтовидной или бородавчатой орнаментацией. Споровый порошок бледного, желтоватого или кремового цвета.

Места распространения и сходные виды

Гладыши широко распространены в лиственных и хвойных лесах Евразии. Часто образуют микоризу с такими деревьями, как ель, сосна или береза. Любят повышенную влажность, поэтому их часто можно встретить большими группами вдоль болот или на поросшей мхом почве, где условия для роста и размножения будут самыми оптимальными. Млечник обыкновенный один из самых распространенных видов рода млечников. Он произрастает в умеренных широтах, поэтому с одинаковым успехом его можно встретить и в лесах Европы, и в Сибири, и на Урале, и даже на Дальнем Востоке. Самый пик плодоношения гладыша приходится на начало августа и длится до конца октября ‒ время, когда выпадает наибольшее количество осадков. Прохладные осенние вечера, наполненные ароматом свежести теплого дождя ‒ вот излюбленное время их появления.

Гладыш, или млечник обыкновенный, довольно узнаваемый гриб, но часто его путают с такими представителями этого же вида, как (Lactarius flexuosus) и млечником мясо-красным (Lactarius hysginus). Но если присмотреться, то можно отметить некоторые, не сразу бросающиеся в глаза, отличия. Так, например, поверхность шляпки серушки сухая на ощупь, ножка ‒ сплошная, суженная к основанию, короткая. На вкус она намного резче и острее. А млечник мясо-красный отличается темной, терракотовой расцветкой и въедливым сильным ароматом. Есть у гладыша сходство и с млечником вялым (Lactarius vietus), сок которого под воздействием внешней среды превращается в серый. А также и с млечником серым лиловеющим (Lactarius uvidus), сок которого на воздухе приобретает лилово-фиолетовый оттенок.

Состав и полезные свойства

Пищевая ценность грибов зависит от множества различных условий. Например, молодые разновидности содержат в себе намного больше питательных веществ, а свежие имеют в своем составе практически 90% . В млечника содержатся такие ценные , как: , лейцин и . Они легко усваиваются организмом и не тратят больших затрат на расщепление. В грибов входит такое полезное вещество, как лецитин. Их количество колеблется от 0,1 до 0,9%. Также в их составе содержатся жирные кислоты:

• пальмитиновая кислота;
• стеариновая кислота;
• масляная кислота;
• уксусная кислота.

Млечники, как и другие представители этого рода, содержат в себе фосфатиды, эфирные масла и липоиды. По углеводному составу грибы очень приближены к овощам, но есть и другие, которые характерны только для этого класса: , сахароспирты, . Содержание их доходит до 16%. В них нет , но зато присутствует гликоген, который по своему составу напоминает гликоген животного происхождения. В минеральном составе млечники богаты , и . Содержат и такие , как , и мышьяк. Есть в них и такие вещества, как микоинулин и пародекстрин, которые ответственны за покрытие грибов при длительном хранении, а также трегазолит и ликозот, обеспечивающие их вкус и питательность.

Некоторые из представителей этого класса, благодаря своим полезным свойствам и ценному химическому составу, применяются в области медицины. Так, например, из рыжика настоящего и рыжика красного в процессе выделения его млечного сока был выявлен антибиотик лактариовиолин, имеющий негативное влияние на бактерии ‒ возбудители туберкулеза. Другие виды млечников положительно сказываются при желчнокаменной болезни, остром и гнойном конъюнктивите и других поражениях зрения. А некоторые даже содержат антибиотики, которые тормозят развитие болезнетворных бактерий, в том числе и золотистого стафилококка.

Применение в кулинарии

Млечник обыкновенный ‒ это первоклассный гриб для засолки и маринования. В процессе такой обработки в нем быстро протекает ферментация, благодаря чему гладыш приобретает свой характерный кисловатый привкус, который так ценится в русских соленьях. Гриб довольно мясистый, что позволяет использовать его после предварительного отваривания для приготовления различных блюд. Большая часть горечи млечника исчезает при термической обработке, так что хорошо прожаренные грибы также можно употреблять в пищу, не подвергая их перед этим варке. В готовом блюде такие гладыши будут иметь пикантный пряный, чуть горьковатый привкус, словно приправленных грибов. Северные народы давно почитают этот гриб и часто используют его в кулинарных целях. Ведь их природный горький вкус отпугивает вредителей, поэтому млечники менее других грибов подвержены поражению личинками насекомых и червями. А в Финляндии с давних времен существует свой оригинальный рецепт приготовления гладышей, запеченных на костре или гриле.

Засолка млечника обыкновенного

Непосредственно перед засолкой грибы следует вымочить в воде в течение нескольких дней. Настоявшуюся при этом воду нужно периодически менять. Это делают для того, чтобы вытравить горечь. После этого млечники бланшируют около 10 минут. Важно правильное протекание процесса первичной обработки, так как нарушение его может привести к ненужным последствиям в виде потери вкусовых качеств гриба или расстройства кишечника. Для засолки млечника обыкновенного используют холодный и горячий способы. Горячий характеризуется предварительным отвариванием грибов после первичной обработки. Холодный же способ этот процесс опускает.

Грибы по-корейски

Для приготовления блюда понадобятся:

• гладыши или другие горькие грибы;
• соевый соус;
• сахар;
• уксус;
• молотый кориандр;
• чеснок;
• красный перец острый;
• кунжут;
• кинза.

Грибы предварительно несколько раз отварить, сливая переработанную воду. Желательно оставить небольшой горьковатый привкус для пикантности. Заправить подготовленные млечники соевым соусом, добавить и взбрызнуть уксусом. Все это перемешать и попробовать маринад, чтобы подкорректировать вкусовые качества. После щедро посыпать специями. предварительно обжарить на растительном масле и влить полученную смесь в грибы. Добавить свежую зеленую кинзу, все перемешать и остудить. После этого грибы по-корейски готовы и их можно подавать к столу. Обычные, не горькие грибы, для такого рецепта не подойдут, так как имея свой нежный вкус просто-напросто потеряются в специях и блюдо не даст желаемого вкуса и эффекта.

Вред и опасные свойства

Так как млечник обыкновенный относится к грибам условно съедобного класса, его нельзя употреблять в пищу без предварительной обработки. Это обязательно нужно сделать, чтобы нейтрализовать действие горького млечного сока, который при попадании в организм человека может вызвать рвоту, диарею, пищевое расстройство.

Сбор и хранение

Хорошо собирать грибы в сухую погоду, так как собранные в дождь или в сырости, они могут быстрее испортиться. Лучше всего делать это утром, когда аромат их сильнее, а структура более крепкая.

Грибники должны соблюдать несколько условий:

• собирать только известные виды грибов;
• применять плетеные корзины, в которых грибы хорошо вентилируются и дольше остаются свежими;
• укладывать шляпками вниз, а длинноногие ‒ боком.
• при сборе выкручивать или раскачивать, тогда они легче отделяются.

Нужно помнить о том, что срезать грибы ножом не рекомендуется, иначе это может привести к загниванию всей грибницы.

Свежие грибы ‒ скоропортящийся продукт. Хранить их нужно в прохладном, проветриваемом помещении, или на свежем воздухе под навесом. Обычно их рассыпают тонким слоем на специально подготовленной поверхности: на столах, чистых настилах, брезенте. Нельзя ссыпать их в кучу, держать в бочках, подвергать воздействию прямых солнечных лучей или повышенной влажности. Срок хранения млечников до предварительной обработки не должен превышать четырех часов.

Выводы

Млечник обыкновенный, или гладыш, это гриб, который по достоинству могут оценить лишь истинные грибники или гурманы. Но если правильно его приготовить, используя предварительную первичную обработку продукта, он может заставить себя полюбить и обычного потребителя. Он получается божественным в засоленном виде, но требует для этого длительного и трудоемкого процесса подготовки. Эти грибы плодоносят довольно длительное время, тогда когда другие грибы уже отходят, поэтому по сути у них нет конкурентов. А благодаря своей высокой урожайности они часто появляются на столах гостеприимных хозяев и даже на полках магазинов.

Некоторые из представителей вида млечников нашли широкое применение в современной медицине. Из их млечного сока добывают ценные антибиотики, которые помогают при лечении таких небезопасных болезней, как туберкулез и стафилококк. Также их полезные свойства позволяют бороться с гнойными инфекциями глаз и эффективны при желчнокаменной болезни.

Важно помнить о том, как правильно собирать и хранить эти грибы, чтобы не подвергать себя риску отравления, или не вызвать пищевого расстройства. А также не стоит забывать и о том, что в странах Европы этот гриб относится к ядовитым, и только благодаря тщательной первичной обработке, его разрешено употреблять в наших регионах.

Written by Николай Будник и Елена Мекк.

Млечник серо-розовый в русских справочниках относят к условно-съедобным грибам (его солят после вымачивания или отваривания). Сейчас этот гриб относят к слабо-ядовитым. Он растёт среди мха сфагнума в сырых местах, иногда большими группами. Это крупный, плотный, рыжеватый гриб, всегда сухой и шершавый, даже в дождливую погоду.

Млечник серо-розовый на Уломе Железной называют "болотной сухаркой" и собирают крайне редко. Мы его не берём из-за сильного запаха, который в литературе определяется как запах "кумарина" или запах сена. Хотелось бы, конечно, узнать, что такое кумарин, но мы называем эту вонь запахом "ржавого железа". Этот гриб как раз и растёт на болотах, где добывалось железо.

1. Млечник серо-розовый - довольно крупный и мясистый гриб.

2. Его можно встретить в сыроватых местах.

3. Гриб редко растёт в одиночку.

4. Обычно это целые группы грибов.

5. Этот гриб уже совсем старый.

6. Этот - немного помоложе.

7. А здесь вы видите совсем молоденькие грибочки.

8. Вот любимые места млечника серо-розового.

9. Это край соснового болота.

10. Вы видите мох сфагнум и кусты черничника среди сосен.

10. Млечник серо-розовый сравнительно крупный гриб

12. Он достаточно высокий.

14. Гриб стоит на довольно-таки длинной ножке.

15. На этом фото мы видим уже зрелые грибы.

16. Их шляпки уже стали воронковидными.

17. Вот это средний размер млечника серо-розового.

18. Шляпка гриба в любую погоду кажется сухой.

19. Она шершавая и ворсистая.

20. Середина шляпки немного темнее, чем края.

21. У молодых грибов края шляпки загнуты вовнутрь.

22. Постепенно шляпка раскрывается и становится воронковидной.

23. Вот так она выглядит после сильных дождей. Она насквозь мокрая.

24. У некоторых грибов на шляпке проступает подобие концентрических колец.

24а.Так шляпка присоединяется к ножке.

25. Пластинки у млечника серо-розового частые.

26. Они чуть светлее шляпки.

27. Здесь вы видите присоединение пластинок к ножке.

28. А это то же самое, только крупнее.

29. Иногда на пластинках выступает белый млечный сок.

30. Он необилен, но достаточно горек.

31. А это снова соединение пластинок и ножки.

32. То же самое, только крупно.

33. Ножка у млечника серо-розового прямая и довольно тонкая.

34. Иногда у основания ножка чуть-чуть загибается.

35. Внутри ножка сплошная, неполая.

36. Она практически одного цвета со шляпкой.

37. Вот так выглядит ножка в продольном разрезе.

38. Ножка плотная, без полостей, светлая на разрезе.

39. Пластинки примыкают к ножке особым образом.

40. Мякоть гриба плотная.

41. Ещё раз посмотрим на шершавость шляпки.

42. Мякоть имеет светло-палевый цвет.

43. Она довольно мясистая и толстая.

44. Млечный сок на разрезе почти не выделяется.

45. Вот они - млечники серо-розовые.

Интернет-магазин ЛитГид. Книга Михаила Вишневского "ГРИБНЫЕ ЗАГОТОВКИ: ТРАДИЦИОННЫЕ И НОВЫЕ РЕЦЕПТЫ С АВТОГРАФОМ"

Семейство млечников широко распространено и разнообразно. Его представители имеют несколько особенностей: редко поражаются личинками, плодоносят поздней осенью, когда другие грибы отошли. К этому семейству относят и гриб гладыш. Крупный и мясистый, он неизменно привлекает любителей тихой охоты.

Гладыш, или млечник обыкновенный (Lactarius trivialis) относится к роду Млечник, семейству Сыроежковых. Встречаются и другие названия: ольшанка, гладуха или гладушка и др. Млечник обыкновенный условно-съедобен. Российские микологи отнесли его к этому разделу из-за необходимости дополнительной обработки и некоторых ограничений в приготовлении.

Шляпка крупная, от 6 до 20 см в диаметре, мясистая, гладкая и скользкая. Форма шляпки полушаровидная, подвернутая по краям и вдавленная в центре. Со временем раскрывается до воронковидной. Окрас в зависимости от условий или возраста может меняться от фиолетово-сиреневого до розовато-бурого или желтовато-сиреневого; встречаются сизые, лиловые, свинцовые оттенки.

Гриб пластинчатого типа. Пластинки частые, беловатые, со временем темнеют, становясь бледно-кремовыми; при надавливании меняют цвет на серо-зеленый от млечного сока. Нисходят на ножку.

Ножка ровная, цилиндрическая, с возрастом становится полой. Окрашена в тон шляпке.

Мякоть белая или кремовая, плотная, хрупкая. При повреждении выделяется едкий белый млечный сок, быстро желтеющий на воздухе. Запах не резкий, вкус жгучий.

Распространение и период плодоношения

Среда обитания гладыша – хвойные и лиственные леса. Образует микоризу с березой, сосной или елью. Необходимое условие роста – высокая влажность. Чаще всего его можно встретить вдоль болот или среди мхов, которые помогают сохранять влагу. Подходящие условия часто встречаются на территории Евразии, что обеспечило этому представителю Млечников широкое распространение.

Гладыш обыкновенный имеет несколько «пиков» плодоношения: первый приходится на середину июля (кроме засушливых годов), второй начинается осенью и длится вплоть до конца октября. При достаточном количестве осадков плодовые тела прорастают дружно, формируя заманчивые поляны.

Сходные виды: как отличить от них

Млечник обыкновенный – вполне узнаваемый гриб. Даже изменчивость окраса не мешает идентификации, а, наоборот, способствует. В самом деле, который из грибов может еще похвастаться такой богатой гаммой.

Издалека этот гриб можно перепутать с другими представителями рода: серушкой и млечником мясо-красным. При более тщательном рассмотрении сразу становится заметно, что серушка имеет не такую скользкую шляпку, более редкие пластины и отличается ватоподобным содержимым ножки. Млечник мясо-красный имеет более темную, в оранжево-коричневых тонах, расцветку шляпки и сильный запах. Другие представители рода, как правило, мельче, и на сходство с гладышем не претендуют.

Пищевые качества

На вопрос, съедобен гриб гладыш или нет, можно с легкостью дать положительный ответ. Более того, по пищевой ценности и вкусовым качествам он нисколько не уступает волнушке розовой. Несмотря на это, его достаточно редко собирают.

Гладыш требует дополнительной обработки – возможно, именно в этом кроется секрет его непопулярности. В пищу его можно употреблять только в соленом виде. Перед засолкой его необходимо вымачивать в течение нескольких дней, периодически меняя воду. Это позволит убрать горечь. Затем продукт бланшируют (проваривают в кипящей воде 7 минут). Нарушение данных процедур чревато испорченным вкусом блюда и возможными пищевыми расстройствами.

Единого мнения, как правильно солить гладыши нет. Подходят и холодный, и горячий способы. В обоих случаях плодовые тела млечника обыкновенного ферментируются на порядок быстрее тех же маслят, приобретая при этом приятный кисловатый вкус и красивый ярко-желтый цвет.

Польза и вред

Гриб млечник не только вкусен, но и богат микроэлементами. Его присутствие на обеденном столе поможет пополнить запасы фосфора, йода, натрия и калия в организме. Однако не стоит забывать о предосторожности. Несмотря на приносимую пользу, это условно-съедобный гриб, то есть, его нельзя употреблять без предварительной обработки, о которой говорилось выше. Эти манипуляции направлены на нейтрализацию горького млечного сока, который может вызвать пищевое расстройство.

Гладыш – гриб для ценителей. Прекрасный в засолке, он требует тщательной и трудоемкой работы перед приготовлением. Несмотря на это, гриб ценят. Он отличается высокой урожайностью и плодоносит до поздней осени, когда другие грибы уже отошли. А приготовленный умелой хозяйкой, превращается в приятное внешне и вкусное блюдо.

Млечник – это условно-съедобный или ядовитый гриб, который относится к семейству Сыроежковых. Название гриба происходит от их внешнего вида - обычно на мякоти выступают белые капли сока, которые вытекают из места повреждения плода. Гриб имеет множество других названий - гладыш, дуплянка, груздь сизый, ольшанка.

Млечник – это условно-съедобный или ядовитый гриб, который относится к семейству Сыроежковых

Среди видов семейства Сыроежковых также встречаются и ядовитые экземпляры, которые, как правило, отличаются от других броским внешним видом.

• Шляпка обыкновенного млечника имеет гладкую блестящую поверхность независимо от погодных условий. Ее диаметр может достигать двадцати сантиметров, а окрас иметь темные круги. Цвет и форма гриба может изменятся во время формирования плода - у молодых грибов окрас темный или сизый, а шляпка выпуклая. У зрелых, напротив, коричневая окраска и вдавленная форма. Края шляпки волнистый, завернутые внутрь.
• Ножка может быть длиной около 4-10 см, имеет правильную цилиндрическую форму. Изредка после механических повреждений она может быть немного вздутой, но при этом полой внутри.
• Пластинки, находящиеся под шляпкой, достаточно тонкие и часто расположены. Имеют желтый или бежевый окрас.
• Мякоть плода хрупкая и толстая. Имеет бежевый оттенок, напитана млечным соком. При повреждении она тут же меняется цвет на желтый или зеленый. Запах необычный - его аромат похож на рыбный.

Применяется в народной медицине и кулинарии.

Особенности млечника обыкновенного (видео)

Съедобные и несъедобные виды млечников

Наиболее популярным видам млечника можно отнести красно-бурый гриб, млечник желтовато-буреющий, мясо-красный, древесинный, сосочковый, перечный, жгуче-млечный, а также вялый, бледный, горький млечники.

Красно-бурый млечник

Гриб имеет шляпку около 8 см в диаметре, плотную и мясистую мякоть, а также бугорок посредине. У молодых плодов форма выпуклая, а у более зрелых она выпрямляется по мере роста. Пластинки узкие, нисходящие, имеют розовую или желтую окраску. Выделяющийся сок белого цвета. При соединении с кислородом он не меняет окрас. При этом имеет приятный сладкий аромат и горечь во вкусе. Ножка цилиндрической формы до 4 сантиметров, твердая. Обычно имеет окрас в тон шляпке или на несколько тонов светлее. Мякоть кремовая, не имеет вкуса и запаха.

Произрастает в хвойниках и смешанных лесах, формируя небольшие группы. Сезон плодоношения начинается с июля и продолжается до октября месяца.

Красно-бурый млечник

Блеклый млечник

Шляпка этого гриба имеет окрас серого или сиреневого цвета, изредка лилового. С течение времени она может выцветать из-за попадания прямых солнечных лучей. По центру находится ложбинка, а сама поверхность гриба неровная, клейкая, с прилипшим лесным мусором. Ножка может быть как прямой, так и изогнутой, цилиндрической формы. Ее окрас варьируется от кремового, до серого. Мякоть также серого цвета, а при повреждении выделяет сок.

Двойники у гриба отсутствуют, а он сам формируется с середины августа и до начала октября. Растет в лиственниках и ельниках, особенно любит соединять микоризу с березой.

Блеклый млечник

Гигрофоровидный млечник

Данный вид грибов относится к съедобным и имеет шляпку диаметров от 4 до 10 см. Окрас плодов может отличаться в зависимости от погодных условий, но чаще всего гриб красного или бурого цвета. Шляпка выпуклая, на ощупь сухая, но при бликах солнца блестит. Пластинки находятся под шапкой, светло-кремового цвета и нисходящие.

Произрастает гигрофоровидный млечник начиная с конца июня и до середины октября. Особенно плодоносит при умеренном климате. Для роста необходима богатая минералами почва, растет только в лиственных лесах по соседству с дубами и березами.

Где собирать млечники (видео)

Несъедобные и ядовитые млечники

Среди ядовитых грибов особенно выделяется млечник щитовидный, золотисто-клейкий, серый, розовый, мокрый, а также сиреневый и горький.

Млечник горький

Плод имеет шляпку диаметром 5 см, тонкую ножку и нисходящие пластинки. Форма гриба выпуклая, но по центру имеется небольшой бугорок, который и отличает млечников от остальных видов. Окрас шляпки желтый. При надавливании мякоти образуется сок, которые имеет водянистую структуру, не меняет окрас при соприкосновении с воздухом. Мякоть плотная, сочная и ломкая.

Произрастает в лиственных лесах, образует микоризу с дубом и березой. Не съедобен для человека.

Млечник горький

Млечник коричневый

Шляпка пяти сантиметров в диаметре, немного вдавленная внутрь. Край волнистый, а по центру образован бугорок. Кожица гриба гладкая, сухая и блестящая независимо от погодных условий, может быть оливкового, коричневого или темного цвета. Пластинки нисходящие, немного вросшие в ножку. Сквозь них выделяется млечный сок, который имеет водянистую консистенцию, но не имеет характерного аромата или запаха. Ножка правильной цилиндрической формы, прочая. По мере созревания гриба она становится полой внутри. Мякоть светло-оранжевого цвета, ближе к ножке становится красноватой. При разрезе из белого или оранжевого цвета превращается в серно-желтый. На вкус коричневый млечник жгучий, есть его невыносимо.

Произрастает в ельниках и смешанных лесах, грибница формируется группами. Сезон роста грибницы и формирования плодов - с конца сентября до конца октября.

Млечник коричневый

Щитовидный млечник

Шляпка щитовидного млечника может вырастать до 10 см в диаметре. Сначала он имеет полусферическую форму, а по мере созревания плодов она меняется, а края становятся все более неровными. Имеет белесых окрас и точно такую же мякоть, которая не меняет цвет на воздухе при повреждении гриба. Ножка правильной формы, около 8 см в длину, покрыта небольшими чешуйками. Млечный сок, выделяемый грибом, белый. При окислении на воздухе он становится лиловым.

Образует микоризу вместе с елью, ивой или березой. Произрастает в лиственниках, его можно встретить в конце августа до начала октября.

Щитовидный млечник

Места и сроки сбора млечников

Для нормального развития млечника ему необходимо богатая на минеральные вещества влажная почва. Именно такая чаще всего встречается широколиственных лесах, а также хвойных и смешанных. Территориально млечники растут в Восточной и Западной Европе, а также центральных округах России, на Алтае.

Грибница формируется на несколько нет, но урожай самих грибов можно собирать только один раз в год. Сезон появления плодов начинается с конца августа-начала сентября и продолжается по первых заморозков.

Как отличить млечник от сыроежки (видео)

Млечники в кулинарии

Характерной особенностью грибов является их мякоть и наличие млечного сок. «Сырная» консистенция позволяет легко крошить гриб и заготавливать впрок. При этом вкус млечников может быть как сладковато-приторным, так и радикально-едким. Именно из-за горечи и едкости не все виды млечников можно употреблять в пищу. Некоторые из видов называются условно-съедобными и перед их использованием они требуют вымачивания или другой термической обработки.

Съедобные сорта можно заготавливать впрок методом засолки или маринования. Во время приготовления млечник слишком быстро проходит ферментацию и приобретает кисловатый привкус. Большая часть горечи уходит во время отваривания.

Также гриб можно готовить на сковороде вместе с репчатым луком и черным перцем, делать из него ассорти.

Post Views: 126

Многие грибы выделяют млечный сок. Причем к этой категории относятся не только те, что называются «млечники», но и другие разновидности, обладающие данной характеристикой. К примеру, грибами-млечниками являются некоторые виды груздей, рыжиков, волнушек, а также горькушки, краснушки, скрипницы и подмолочники. С их описанием вы сможете ознакомиться в данном материале.

Грибы, которые выделяют млечный сок

Млечник камфорный (Lactarius camphoratus).

Семейство: Сыроежковые (Russulaceae).

Сезон: август - сентябрь.

Произрастание: на кислой, рыхлой почве, во мху и на гниющей древесине.

Описание:

Пластинки слегка низбегающие, частые, розоватые, к старости темнеют.

Шляпка сначала выпуклая с загнутым краем, потом распростертая или вдавленная, с центральным бугорком и ребристым краем.Мякоть рыхлая, ломкая, красновато-коричневая, с резким запахом камфоры.Кожица красновато-коричневого цвета, гладкая, матовая, гигрофанная.

Ножка ломкая, в верхней части бархатистая, одного цвета со шляпкой.

Млечник камфорный – съедобный гриб, используется соленым.

Экология и распространение:

Образует микоризу с различными хвойными, реже с лиственными деревьями. Встречается в хвойных, смешанных и лиственных лесах.

Млечник буроватый (Lactarius fuliginosus).

Произрастание:

Семейство: Сыроежковые (Russulaceae).

Сезон:

Произрастание: одиночно или большими группами.

Описание:

Кожица темно-бурого или шоколадного цвета, сухая, бархатистая.Шляпка тонкая и хрупкая, сначала выпуклая, потом воронковидная с углублением в центре.Иногда на шляпке образуются радиальные трещины.

Мякоть беловатая, на разрезе розовеет, плотная, но хрупкая, со слабым фруктовым запахом.

Ножка цилиндрическая, бархатистая, от бледно-коричневого до почти белого цвета.

Как видно на фото, пластинки у этого млечника относительно частые, неширокие, слегка нисходящие:

Используется свежим и соленым (после отваривания около 20 мин).

Экология и распространение:

Встречается в широколиственных и лиственных (с березой, дубом), реже в смешанных лесах, на корнях, в траве и во мху. Образует микоризу с дубом и буком.

Млечник ароматный (Lactarius glyciosmus).

Семейство: Сыроежковые (Russulaceae).

Сезон: август - октябрь.

Произрастание: небольшими группами.

Описание:

Шляпка молодых грибов выпуклая, затем уплощенная со вдавленным центром до воронковидной, с подвернутым краем, телесно-серого цвета.

Мякоть белая, пресная, с острым послевкусием, имеет кокосовый запах.Млечный сок белый, на воздухе окраски не изменяет.

Ножка гладкая, рыхлая, с возрастом становится полой, светлее шляпки.Пластинки слабо низбегающие, частые, тонкие, телесного цвета.Ножка у молодых грибов рыхлая, у старых полая, одного цвета со шляпкой.

Млечник ароматный – условно съедобный гриб. Используется после отваривания в течение 15 мин (запах при этом исчезает) свежим, соленым, маринованным.

Экология и распространение:

Растет хвойных (с елью) и смешанных лесах, на подстилке, иногда во влажных местах.

Млечник серо-розовый (Lactarius helvus).

Семейство: Сыроежковые (Russulaceae).

Сезон: август - сентябрь.

Произрастание: большими и малыми группами.

Описание:

Кожица розовато-бурая, иногда с серым оттенком.Шляпка сначала плоская, затем воронковидная, с завернутым краем и центральным бугорком.

Млечный сок скудный, водянистобелый, на воздухе окраски не изменяет.Пластинки приросшие или слабо нисходящие по ножке, беловатые.

Обратите внимание на фото – мякоть у гриба млечника этого вида светло-желтая:

Мякоть с сильным пряным запахом, напоминающим цикорий или любисток.

Вкус горьковатый.

Считается несъедобным, хотя некоторые используют его в соленьях после отваривания в течение 25 мин.

Экология и распространение:

Встречается в смешанных и хвойных (сосновых) лесах, в сырых местах, по краю болот, в траве, во мху, в черничниках. Образует микоризу с сосной.

Млечник гигрофоровидный (Lactarius hygrophoroides).

Семейство: Сыроежковые (Russulaceae).

Сезон: август - сентябрь.

Произрастание: одиночными экземплярами.

Описание:

Ножка оранжево-коричневая.

Мякоть ломкая, белая, с млечным соком, не меняющим цвета на срезе.

Шляпка сухая, выпуклая, затем плоская или вдавленная, оранжево-коричневого цвета.Пластинки редкие, белого или кремового цвета, с выступающим млечным соком, нисходящие.

Занесен в Красную книгу России.

Экология и распространение:

Растет в широколиственных лесах, образуя микоризу с дубом. Распространен в Восточной Азии (Китай, Корея, Япония) и в Северной Америке. На территории России встречается в Приморском крае.

Млечник неедкий (Lactarius mitissimus).

Семейство: Сыроежковые (Russulaceae).

Сезон: середина июля - конец октября.

Произрастание:

Описание гриба млечника неедкого:

Ножка плотная, затем полая, одного цвета со шляпкой.

Шляпка сначала выпуклая, потом воронковидная с небольшим бугорком, тонкая.

Мякоть плотная, оранжевая, без особого запаха.Пластинки приросшие или нисходящие, тонкие, средней частоты, кремовые.Млечный сок белый, водянистый, не изменяющий окраску на воздухе, неедкий.Кожица абрикосового цвета, бархатистая, сухая.

Условно съедобный гриб. Используется соленым (после непродолжительного вымачивания и отваривания около 15 мин). Собирать лучше молодые грибы.

Экология и распространение:

Растет в хвойных и смешанных лесах (с березой, елью), во мху и на подстилке. Образует микоризу с березой, реже дубом и елью.

Млечник бледный (Lactarius pallidus).

Семейство: Сыроежковые (Russulaceae).

Сезон: июль - август.

Произрастание: небольшими группами.

Описание:

Шляпка сначала выпуклая, затем воронковидно-вдавленная.Пластинки нисходящие по ножке, иногда разветвленные, одного цвета со шляпкой.

Ножка одного цвета со шляпкой, полая, гладкая.

Мякоть белая или кремовая, с приятным запахом и слегка островатая на вкус.Кожица гладкая, слизистая, бледно охристо-палевая.

Условно съедобный гриб. Употребляется соленым вместе с другими грибами.

Экология и распространение:

Образует микоризу с дубом, буком. Встречается довольно редко в дубравах и смешанных с дубом лиственных лесах.

Млечник нейтральный (Lactarius quietus).

Семейство: Сыроежковые (Russulaceae).

Сезон: начало июля - конец сентября.

Произрастание: чаще группами.

Описание:

Пластинки частые, узкие, тонкие, немного нисходящие по ножке.Млечный сок необильный, неедкий, водянисто-белый.

Мякоть плотная, ломкая, коричневатая, с сенным запахом.

Шляпка сначала плоско-выпуклая, с возрастом становится все более вогнутой, с неровной поверхностью.

Ножка сплошная, затем полая, плотная, ломкая, одного цвета со шляпкой.

Условно съедобный гриб, используется соленым после отмачивания в течение суток и отваривания около 10-15 мин.

Экология и распространение:

Образует микоризу исключительно с дубом. Встречается часто и обильно, предпочитая широколиственные и смешанные леса с дубом, вокруг старых деревьев, в траве и на подстилке.

Здесь вы можете посмотреть фото млечников, описание которых представлено выше:

Млечник чахлый (Lactarius theiogalus).

Семейство: Сыроежковые (Russulaceae).

Сезон: июль - сентябрь.

Произрастание: группами.

Описание:

Пластинки слабо нисходящие, редкие, одного цвета со шляпкой или светлее.

Ножка рыхлая, позднее полая, расширенная к основанию, одного цвета со шляпкой.Млечный сок необильный, белый, при высыхании желтеет.

Шляпка вначале выпуклая, затем распростертая с углублением и маленьким бугорком в центре, рыжеватая.Мякоть слабоострая.

Условно съедобный гриб. После отваривания может использоваться в соленьях вместе с другими грибами.

Экология и распространение:

Встречается очень часто на кислых почвах в лесах любого типа и на торфяниках, прежде всего под березами, соснами и елями в сырых местах.

Груздь сизый (Lactarius trivialis).

Семейство: Сыроежковые (Russulaceae).

Сезон: середина июля - конец сентября.

Произрастание: группами и одиночно.

Описание:

Окраска изменяется от фиолетово-серой до серо-красно-желтоватой.

Мякоть белая или слегка кремовая, хрупкая, мягкая.

Шляпка плоская, с небольшой ямочкой посредине, слизистая, гладкая.

Ножка полая, гладкая, клейкая, желтоватая или одного цвета со шляпкой.

Пластинки нисходящие по ножке, тонкие, желтоватые.Млечный сок белый, на воздухе желтеющий, горький, с запахом селедки.

Гриб условно съедобен. Употребляется только соленым. Для удаления едкого сока перед засолом грибы вымачивают, а затем бланшируют или обливают кипятком, чтобы придать упругость мякоти.

Экология и распространение:

Встречается в лиственных, смешанных и хвойных лесах, часто во влажных местах, в низинах, во мху и траве, в кустарниках.

Другие грибы, выделяющие млечный сок

Груздь черный (Lactarius necator).

Семейство: Сыроежковые (Russulaceae).

Сезон: середина июля - середина октября.

Произрастание: одиночно и небольшими группами.

Описание:

Шляпка плоская, в центре вдавленная, иногда широковоронковидная.Пластинки нисходящие по ножке, вильчато-разветвленные, частые и тонкие.

Мякоть плотная, ломкая, белая, на разрезе приобретающая серый цвет.Млечный сок обильный, белого цвета, с очень едким вкусом.

Цвет шляпки может варьировать от темно-оливкового до желтовато-бурого и темно-бурого.Шляпка молодых грибов выпуклая с завернутым бархатистым краем.Ножка суженная книзу, гладкая, слизистая, одного цвета со шляпкой, вначале сплошная, затем полая.

Используется соленым (вымачивание 2-3 дня и отваривание около 20 минут), иногда свежим во вторых блюдах. В соленом виде окрашивается в фиолетово-бордовый цвет. Собирать лучше молодые грибы.

Экология и распространение:

Встречается в хвойных (с елью) и смешанных лесах (с березой), во мху, на подстилке, в траве, в светлых местах. Образует микоризу с березой.

Груздь осиновый (Lactarius controversus).

Семейство: Сыроежковые (Russulaceae).

Сезон: июль - октябрь.

Произрастание: обычно небольшими группами.

Описание:

Шляпка мясистая и плотная, плоско-выпуклая и слегка вдавленная в центре. Кожица белая, в сырую погоду липкая.Пластинки частые, неширокие, иногда раздвоенные, нисходящие по ножке, кремовые.

Мякоть беловатая, плотная, с легким фруктовым запахом.

Ножка очень плотная, белая или розоватая.Шляпка молодых грибов с загнутыми вниз краями.

Используется соленым после вымачивания в течение 1-2 дней и отваривания около 10-15 мин; реже в свежем виде во вторых блюдах.

Экология и распространение:

Образует микоризу с ивой, осиной и тополем. Растет в сырых осинниках, тополевых лесах, встречается довольно редко. В России встречается главным образом в районе Нижнего Поволжья.

Груздь перечный (Lactarius piperatus).

Семейство: Сыроежковые (Russulaceae).

Сезон: июль – сентябрь.

Произрастание: рядами или кругами.

Описание:

Шляпка вначале слегка выпуклая, потом воронковидная, у молодых экземпляров с подогнутыми краями.

Мякоть белая, плотная, ломкая.Млечный сок густой, липкий, белый, очень едкий, при высыхании слегка желтеет.Кожица белого цвета, матовая, гладкая или слегка бархатистая.Пластинки узкие, частые, нисходящие по ножке, иногда раздвоенные, имеется множество коротких пластиночек.

Ножка белая, сплошная, очень плотная, сужается у основания.

Используется для засола после предварительного вымачивания и отваривания. Вкусовые качества невысоки.

Экология и распространение:

Произрастает в сырых и затененных лиственных и смешанных лесах, гораздо реже в хвойных. Предпочитает хорошо дренированные глинистые почвы.

Рыжик обыкновенный (Lactarius deliciosus).

Семейство: Сыроежковые (Russulaceae).

Сезон: июль - октябрь.

Произрастание: группами и колониями.

Описание:

Мякоть плотная, желтовато-оранжевая, на изломе зеленеющая.

Ножка одного цвета со шляпкой или светлее, сужающаяся к основанию, полая.Пластинки частые, тонкие, раздвоенные, слабо нисходящие по ножке, оранжево-красные, от надавливания зеленеют.Цвет шляпки варьирует от желтовато-охристого до темно-оранжевого.По мере созревания шляпка распрямляется и становится воронкообразной, иногда с небольшим бугорком в центре.Млечный сок обильный, густой, оранжевого цвета, с фруктовым ароматом, сладковатый, на воздухе зеленеет.Поверхность ножки покрыта небольшими ямками.

Шляпка молодых грибов выпуклая с завернутыми краями.

Один из самых питательных и легко усваиваемых организмом человека съедобных грибов. Используется свежим (после ошпаривания кипятком), соленым (сухим способом готов к употреблению через 7-15 дней), маринованным. В заготовках может приобретать зеленоватый цвет. После его употребления моча окрашивается в красный цвет.

Экология и распространение:

Растет в молодых еловых лесах, в молодых посадках ели, в светлых, иногда влажных, местах, в траве и во мху (еловая форма) или в молодых сосновых лесах, в редких светлых борах, на песчаной почве, в сухих местах (сосновая форма). Образует микоризу с елью, сосной и другими породами.

Горькушка (Lactarius rufus).

Семейство: Сыроежковые (Russulaceae).

Сезон: конец июня - конец октября.

Произрастание: группами и одиночно.

Описание:

В центре шляпки выделяется конусообразный бугорок.Кожица коричневато-красного цвета, гладкая, в сырую погоду становится блестящей и липкой.Края у шляпки тонкие и подогнуты внутрь.

Ножка красноватого цвета, матовая, покрыта беловатым пушком.Шляпка молодых грибов колокольчатая, потом плоская, у старых - слегка вдавленная.

Мякоть плотная, ломкая, с перечным вкусом.Пластинки частые, неширокие, нисходящие по ножке.Млечный сок белый, густой, острый.

Используется соленым, реже маринованным после вымачивания в течение 2-3 суток и отваривания около 15 мин.

Экология и распространение:

Образует микоризу с хвойными и с березой. Часто встречается в хвойных лесах, обычно на кислых почвах. Один из наиболее обычных млечников. Относится к видам, наиболее активно аккумулирующим радиоактивный цезий-137.

Краснушка (Lactarius subdulcis).

Семейство: Сыроежковые (Russulaceae).

Сезон: начало июля - октябрь.

Произрастание: группами.

Описание:

Шляпка плотная, но ломкая, сначала выпуклая, затем плоская и немного вдавленная.Кожица коричневого цвета, матовая, гладкая или слегка морщинистая.

Мякоть хрупкая, с легким запахом раздавленного клопа, горькая на вкус.Млечный сок водянисто-белый, сначала сладковатый, но сразу же начинающий отдавать горечью.Пластинки частые, узкие, слегка нисходящие.

Ножка с продольными ворсистыми полосками.

Условно съедобный гриб, используется соленым, иногда маринованным. Собирать лучше молодые грибы.

Экология и распространение:

Образует микоризу с лиственными деревьями, преимущественно с буком и дубом. Растет в лиственных лесах, во мху, на подстилке, иногда во влажных местах.

Волнушка розовая (Lactarius torminosus).

Семейство: Сыроежковые (Russulaceae).

Сезон: конец июня - октябрь.

Произрастание: группами.

Описание:

Мякоть белая, с острым вкусом.

Шляпка молодых грибов сначала выпуклая, затем все более плоская, с глубоким углублением в центре.Кожица покрыта ворсинками, располагающимися неровными концентрическими кругами, слабо слизистая, бледно- или серо-розовая.

Ножка очень крепкая и твердая, в молодости сплошная, затем все полая, бледно-розового цвета.Млечный сок обильный, острый, белого цвета.Пластинки частые, нисходящие по ножке, перемежающиеся промежуточными пластиночками.

Используется соленым (необходимо вымачивать 2-3 дня и отваривать 15-20 мин), реже маринованным, иногда свежим во вторых блюдах. В заготовках желтеет.

Экология и распространение:

Образует микоризу с березой (в основном со старыми деревьями). Распространен в лиственных и смешанных (с березой) лесах, иногда во влажных местах.

Скрипица (Lactarius vellereus).

Семейство: Сыроежковые (Russulaceae).

Сезон: середина июля - конец сентября.

Произрастание: одиночно и группами.

Описание:

Кожица белого цвета, вся покрыта белым ворсом.Пластинки беловатые, редкие, неширокие, перемежающиеся пластиночками.Шляпка может приобретать желтоватый, или красновато-бурый оттенок.

Мякоть белая твердая, со слабым приятным запахом и острым вкусом.

Ножка крепкая, плотная, белого цвета.Шляпка мясистая, плотная, сначала выпуклая, потом воронкообразная, с краями, у молодых грибов подогнутыми, а потом распростертыми и волнистыми.

Гриб съедобен, но даже молодые грибы бывают безвкусными и твердыми. Используется в соленом виде; требует вымачивания в течение 2-3 дней и отваривания 20 мин.

Экология и распространение:

Часто встречается в лиственных и смешанных лесах. Образует микоризу с березой, реже - с деревьями других пород.

Подмолочник (Lactarius volemus).

Семейство: Сыроежковые (Russulaceae).

Сезон: август - октябрь.

Произрастание: в одиночку и небольшими группами.

Описание:

Кожица гладкая, тонко-волокнистая, затем голая, матово-оранжевая.Шляпка мясистая, округловыпуклая, затем распростертая, слабо вдавленная в центре, плотная, с загнутым вниз краем.Пластинки слабо нисходящие, узкие, частые, слегка разветвленные. Цвет беловатый; при прикосновении образуются ярко-коричневые пятна.

Мякоть беловатая, сладкая на вкус, у старых грибов - с запахом сельди.

Ножка бархатистая, слегка суживающаяся книзу. Цвет такой же, как у шляпки, или светлее. Млечный сок, клейкий, белый, на воздухе становится серовато-коричневым.

На Западе считается деликатесным, в России не популярен. Используется соленым, маринованым, можно и жарить. Рекомендуется предварительно отваривать для удаления неприятного запаха.

Экология и распространение:

Образует микоризу с хвойными и лиственными породами. Растет в лиственных, хвойных и смешанных лесах, в сырых местах.