То, что где-то на свете существуют люди, которые не любят рыбу, я могу объяснить лишь стечением обстоятельств — скажем, заставили в детстве есть мерзкую перемороженную рыбу под майонезом, и рядом не нашлось никого, кто бы объяснил, что сама рыба ни в чем не виновата. Дай такому человеку попробовать действительно хорошую, вкусно приготовленную рыбу — и все, за уши не оттащишь. Все говорят, что рыба полезна, но для меня это в первую очередь вкуснейший продукт, из которого можно приготовить так много замечательных блюд. Хотя и полезный тоже, не зря же врачи настоятельно рекомендуют есть блюда из рыбы несколько раз в неделю.

В очередной сборник вошли десять лучших рецептов блюд из рыбы. Значит ли это, что остальные рыбные блюда не так хороши? Ни в коем случае, правильно приготовленная рыба хороша всегда и в любом виде, неслучайно — среди моих однозначных фаворитов: возьми любую рыбу, свои любимые травки, и прекрасный ужин готов. В этой же подборке вы найдете другие из моих любимых рыбных рецептов, а если среди них не будет тех, которые нравятся вам, обязательно расскажите об этом в комментариях.

Говорят, хозяева дорогих ресторанов иногда просят кандидатов на должность нового шефа приготовить что-нибудь очень простое, вроде омлета. И неслучайно: самое простое обычно и оказывается самым сложным. Например, жареная треска. Казалось бы, что может быть проще, чем просто пожарить треску на сковороде? В теории - ничего, на практике же у одного она развалится, у другого высохнет, вот и зарекаются люди готовить жареную треску, лучше уж в духовке, в пергаменте или еще как-нибудь. Между тем, правильно приготовленная жареная треска и сама по себе очень вкусна, и вкусный соус к ней готовится на той же сковороде без отрыва от процесса, и текстура у такой трески получается что надо: еще сочная, но уже плотная, легко разделяющаяся на кусочки. Если вы считаете, что треска так себе рыба - дайте ей еще один шанс!

Сказать по правде, тушеную или отварную рыбу я не очень жалую, но для этой рыбы в томатном соусе я готов делать исключение хоть каждый день. Тут есть все - и яркий, летний, насыщенный вкус помидоров, и ароматный, густой соус со вкусом моря, и рыба, мясо которой само отходит от костей. Похожее блюдо иногда готовят рыбаки по всему Средиземноморью, отправляя в него ту часть улова, которую не удалось продать, но мы-то с вами можем взять любую рыбу - хоть недорогую треску, хоть заморского сибаса, хоть привычного и знакомого судака. Уверен, что и карп в таком виде тоже придется по вкусу тем, кто любит эту рыбу. Выбирать вам!

Мне категорически нельзя ходить в рунет. К примеру, вчера я с какого-то перепугу решил поискать рецепт приготовления кеты, и у меня перед глазами до сих пор стоит эта несчастная рыба, измученная майонезом, фольгой и кремированная в духовке до полной неузнаваемости. Понятно, что единственная цель данных ухищрений - приготовить кету так, чтобы она получилась сочной, но ведь эти горе-кулинары еще и учат других, и некому их остановить. Что ж, эту неподъемную ношу снова придется взвалить на свои плечи вашему покорному слуге.

Кулинарная карьера Джулии Чайлд, как недавно показал нам фильм “Джули и Джулия“, началась с того, что в одном из ресторанчиков Руана ей подали жареную рыбу именно с таким соусом. Как и все гениальное, соус beurre blanc (“белое масло” в переводе с французского) очень прост и подходит к любой рыбе. На его родине, в Долине Луары, с таким соусом подают щуку - и в том, что довольно костлявая и не слишком изысканная рыба становится желанным гостем на французском столе, заслуга соуса не так уж и мала.

Скумбрия - крайне жирная рыба, но в отличие от мяса, жир в рыбе очень полезен: кислоты омега-3 и все такое. Кроме того, будучи жирной рыбой, скумбрия очень выигрывает при приготовлении на гриле, а филе скумбрии на гриле будет настоящим шагом вперед в плане изящества подачи. Это особенно важно, если кто-то из ваших домашних гнушается есть рыбу из-за костей. Врачи советуют включить в свой рацион хотя бы две порции жирной рыбы в неделю для того, чтобы ваш организм получил ощутимый заряд бодрости и здоровья, а этот несложный рецепт поможет вам сделать свое меню не только полезным, но и вкусным.

Эта шведская версия привычной нам малосольной семги уходит своими корнями в глубокую древность. В те суровые времена шведы и другие скандинавы не просто засаливали рыбу, но и закапывали ее, причем зачастую на несколько месяцев, чтобы сохранить на зиму. Собственно, современное название “гравлакс” происходит как раз от шведского gravad lax - “закопанный лосось” - хотя поверить в это порой трудно даже современным шведам. Сейчас лосося, разумеется, никто уже не закапывает (хотя сюрстрёмминг, ферментированная сельдь, по-прежнему пользуется большим успехом), зато от соседства с укропом и водкой (обязательные ингредиенты!) и свеклой (не обязательный, но желательный) он приобретает пряный вкус и крайне интересную окраску.

Сегодня будем с вами готовить маринованную рыбу. В роли рыбы - сиг, пресноводный родственник лосося, который после засолки или маринования превращается в настоящий деликатес. Что делать, если у вас под боком не случилось Ладожского озера, где водится целых семь пород этой замечательной рыбы? Ничего страшного, возьмите любую другую - судака, сома, толстолобика… Словом, если рыба нравится вам в обычном виде, значит, понравится и в маринованном.

Лимон с тимьяном - лучшие друзья, а с рыбой этот дуэт и вовсе творит чудеса. Мне впервые довелось попробовать, прямо скажем, не самого частого гостя на наших прилавках: англичане называют эту рыбу Джон Дори, итальянцы и французы - рыбой святого Петра, а у нас ее называют солнечником. На боку у нее - темное пятно, по преданию - отпечаток пальца святого апостола Петра, который, как известно, был рыбаком (впрочем, в Галилейском море солнечник не водится, но кому это интересно?). Солнечник имеет довольно плотное мясо и по вкусу чем-то напоминает палтуса. Нужно ли говорить, что с лимоном и тимьяном можно приготовить вообще любую рыбу - хоть морскую, хоть речную, хоть с белым мясом, хоть с красным?..

Тартаром из тунца я грезил больше двух месяцев, с того самого дня, когда попробовал его в одном из модных мест Аликанте. Сервис в том заведении был отвратительным, цены пугающими, народ толпился у входа, бармены в центре зала миксовали различные варианты джин-тоников, но вот тартар из тунца - тот оказался выше всяких похвал. Крупные куски податливого и сочного рыбьего мяса в легкой заправке с азиатским уклоном надолго запали в душу. У нас свежего средиземноморского тунца я не видел, да и другого тоже так сразу не купишь, но как только у меня в руках оказался кусок филе насыщенного розового цвета, я сразу же вспомнил о тартаре. Ведь это, по сути, лучшее, что может случиться с тунцом.

РЫБНЫЕ БЛЮДА
В русской кухне можно выделить шесть разновидностей вторых рыбных блюд:
отварная рыба (в старину ее называли разварной), отвариваемая (а точнее припускаемая) в воде целиком или крупными кусками;
паровая рыба (по–старинному подпарная), отвариваемая на пару, как правило, целиком;
тельная рыба , приготовляемая в филированном (бескостном) виде и защищенная при этом какой–нибудь оболочкой - мучной, яичной, тканевой;
жареная рыба , приготовляемая, как правило, целиком (рыба небольших размеров) с использованием мучной панировки и сметаны;
запеченная рыба ;
томленая рыба , приготовляемая путем длительного томления в духовке в сметанной среде.

Рыба отварная и паровая

Рыба отварная
1 кг рыбы
0,5 луковицы
0,5 корня петрушки
6 горошин черного перца
2-3 стакана огуречного рассола
3-4 тычинки шафрана
Для приготовления блюд из отварной рыбы лучше всего использовать крупную малокостистую рыбу - осетрину, щуку, треску, сома и т.п., - которую нарезают крупными кусками, очищая только от чешуи и плавников и при этом обязательно сохраняя кожу и хребтовую кость.
Для отваривания берут небольшие низкие эмалированные кастрюли или сотейники, укладывают в них куски рыбы тесно в один ряд и заливают так, чтобы жидкость не вполне покрывала рыбу. Отваривать лучше всего в огуречном рассоле или в воде с добавлением рассола и пряностей. Продолжительность варки зависит от сорта рыбы и величины кусков. Красную рыбу варят 20-25 мин, речную и озерную рыбу из рек Сибири 25-30 мин, рыбу из рек европейской части страны 12-15 мин, морскую рыбу 8-12 мин. Без крышки и на сильном огне варят мелкие куски рыбы либо морскую рыбу, остальные виды рыбы варят под крышкой и на умеренном огне, при первых признаках отставания хребтовой кости от мяса варку прекращают.
В рассольно–водной смеси с пряностями можно отваривать последовательно несколько порций рыбы.
На гарнир к отварной рыбе можно подать отварной картофель с укропом и луком, хрен, маслины, отварные грибы в сметане.

Рыба паровая
Для приготовления паровой рыбы имеется специальная посуда - рыбный котел с решеткой, отделяющей примерно четверть его объема. Уровень воды в таком котле должен быть ниже решетки, а на решетку кладут рыбу - крупными кусками, а иногда и целиком. Котел плотно закрывают крышкой и держат рыбу на сильном огне примерно 25-30 мин с момента закипания. В воду кладут лук и лавровый лист. Готовую рыбу посыпают черным или белым перцем и укропом.
Гарниры для паровой рыбы те же, что для отварной (см. выше).

Тельное
По виду используемого филе - целое или измельченное - различают тельное целиковое и тельное тяпанное. Для обоих видов тельного идет речная и морская рыба, причем для тельного целикового следует брать не особенно крупную рыбу - лучше длиной до 30-35 см, для тельного тяпанного можно использовать любую рыбу, а также готовое рыбное филе. Приготовление состоит из двух операций - подготовки тельного и отваривания его в кипятке с пряностями.

Тельное целиковое
750 г рыбы
2 ст. ложки пшеничной муки
0,5 луковицы
0,5 корня петрушки
2-3 лавровых листа
7-8 горошин черного перца
0,25 ч. ложки семян аниса или фенхеля
2 ч. ложки соли с верхом
1,25 л воды
1. Рыбу очистить от чешуи и плавников, распластовать вдоль хребта на две половинки, не снимая кожу, освободить каждую половинку от костей и туго свернуть в виде рулета, перевязать ниткой, чтобы не разворачивалась. Свернутые половинки рыбы хорошо обвалять в муке и уложить плотно в марлевую или бязевую салфетку или в специальный мешочек, туго перевязав его суровой ниткой или шпагатом.
2. Подготовить подсоленный кипяток с луком и пряностями и опустить в него тельное в салфетке на 15 мин.
3. Дать тельному остыть в салфетке в течение 5 мин, затем вынуть и подавать в теплом виде с теми же гарнирами, что и отварную рыбу (см. выше). Можно подать тельное и в холодном виде с хреном, для чего поставить его предварительно на холод и дать застыть.

Тельное тяпанное
500 г рыбного филе
1 яйцо
2 луковицы
1 ст. ложка укропа
0,5 ч. ложки черного молотого перца
2 ст. ложки пшеничной или ржаной муки
1 ст. ложка зелени петрушки
0,5 ч. ложки соли для тельного
2 ч. ложки соли для отвара 1 л воды
Филе нарубить кусочками размером не более 0,5 х 1 см, размять деревянной ложкой, перемешать с мелко нарезанным луком и пряностями, затем добавить взбитое яйцо, 1 ст. ложку муки, все перемешать в однородную массу, сформовать ее в виде толстой колбасы, обвалять в оставшейся муке и туго обернуть салфеткой (марлевой, бязевой, льняной), перевязав суровой ниткой или шпагатом. Отварить так же, как тельное целиковое (см. с. 315, e-book: см. рецепт «тельное целиковое»).

Тельное жареное
Тельное можно не только отваривать, но и жарить. Для этого из массы тельного (см. рецепт выше) надо сформовать небольшие тефтели, обвалять их в муке (лучше всего в рисовой) и обжарить в кастрюльке или в глубокой сковородке на растительном масле. Подавать с лимоном и жареным картофелем.

Рыба запеченная и жареная

Щука в сметане
Рыба со специфическим запахом (например, щука, некоторые виды морской рыбы) требует особых методов обработки и приготовления.
1 - 1,5 кг щуки
1-2 ст. ложки подсолнечного масла
300-450 г сметаны
1-2 ч. ложки черного молотого перца
1 лимон (сок и цедра)
1 щепотка мускатного ореха
Щуку очистить, натереть перцем снаружи и внутри, облить маслом и целиком положить в глубокую сковороду на керамическую подставку (можно блюдце) и открытой поставить в духовку на 7- 10 мин, чтобы рыба зарумянилась. Затем переложить в более тесную посуду, залить сметаной, наполовину покрыв ею щуку, закрыть крышкой и поставить в духовку на слабый огонь на 45-60 мин. Готовую рыбу выложить на блюдо, облить лимонным соком, а образовавшуюся подливку прогреть на плите до загустения, посолить, сдобрить тертым мускатным орехом и цедрой и подать отдельно к рыбе в соуснике или облить ею рыбу.

Окуни или караси, жаренные в сметане
1 кг рыбы
2-3 луковицы
50 г сливочного или оливкового масла
1,5 стакана сметаны
2 ст. ложки муки
Рыбу очистить, посолить, запанировать в муке, положить на разогретую сковороду с маслом и луком, обжарить с обеих сторон слегка, до появления колера, переложить в эмалированную сковороду, обмазать сметаной, поставить в духовку и, когда зарумянится, облить новой порцией сметаны и вновь поставить в духовку, где ее следует жарить, неплотно прикрыв крышкой, примерно 25-30 мин. Подать на стол в сковороде.

Введение

Русский народ всегда отличался обилием подаваемых блюд из рыбы. Меню ресторанов Русской Национальной Кухни не оставит равнодушным даже самого требовательного гурмана, ведь они возрождают старинные рецепты и готовят по ним яства, служившие украшением царских столов.

Не зря в прошлые времена в учреждениях общепита каждый четверг был днем рыбным. И хотя рыба в отличие от мяса никогда не считалась энергетической едой по причине невысокой калорийности, ее основная ценность - в легкоусвояемом белке.

Кроме того, рыба - настоящий кладезь разнообразных минеральных веществ, которые вместе с витаминами обеспечивают нормальную работу всего организма.

Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили ее большое значение в нашем питании. Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, в детском и диетическом питании.

Рыба прекрасно поддастся к сложным горячим видам кулинарных блюд, ее можно употреблять в горячем виде, она хорошо сочетается с различными гарнирами.

Огромный ассортимент блюд из рыбы способен удовлетворить вкус самых изысканных гурманов.

Целью данной курсовой работы является анализ технологии приготовления сложных горячих блюд из рыбы специализирующихся в ресторанах русской национальной кухни.

1. Характеристика выбранного ассортимента сложных горячих блюд из рыбы

.1 Общая кулинарная характеристика сложных горячих блюд из рыбы

Рыба высокопитательный пищевой продукт, не уступающий лучшим сортам мяса домашних животных. Она содержит важнейшие необходимые человеку питательные вещества: большое количество белков, легкоусвояемый жир, много витаминов А и Д, значительное количество витаминов комплекса В, минеральных веществ и микроэлементов, особенно калия, фосфора, йода. Съедая, например, 100 грамм трескового филе, человек покрывает суточную потребность своего организма в йоде.

Нежность, мягкость рыбы, острота вкусовых и ароматических ощущений, обилие приправ и специй, пряностей, ароматических трав, соусов все это способствует приготовлению широкого ассортимента вкусных блюд из рыбы.

По способу тепловой обработки различают рыбу припущенную, жареную, тушеную и запеченную.

1.2 Отварная рыба

Рыбу варят целыми тушками, звеньями и порционными кусками. В целом виде варят судака, лососину, форель, щуку, нельму. Для этого подготовленную тушку перевязывают шпагатом и кладут на решетку рыбного котла брюшком вниз. Решетку помещают в рыбный котел, заливают холодной водой, солят, добавляют лук, коренья петрушки и ставят на огонь. При варке форели и лососины для того, чтобы они сохранили свою окраску, добавляют уксус.

Звеньями варят рыбу осетровых пород. У подготовленных звеньев подворачивают тешу, звенья перевязывают шпагатом и кладут на решетку рыбного котла кожей вниз. Отваренные звенья режут на порционные куски, а перед отпуском обязательно прогревают в рыбном бульоне.

В качестве гарнира к отварной рыбе используют главным образом отварной картофель или картофельное пюре. Дополнительно подают соленые или маринованные огурцы, свежие помидоры, салат из капусты или салат зеленый.

Блюда посыпают рубленой зеленью петрушки, сельдерея или укропом. Соус подают в соуснике или поливают им рыбу. Чаще всего используют следующие соусы: голландский, польский, томатный, соус голландский с лимонным соком или с каперсами, соус белый с каперсами, белый раковый.

К осетровой рыбе подают соус хрен с уксусом и горячий томатный. Наименование блюда из отварной рыбы включает название рыбы и соус, с которым она отпускается. Например, лосось отварной, соус томатный, треска отварная, соус польский и т. д.

1.3 Припущенная рыба

Рыбу припускают в небольшом количестве жидкости, поэтому в ней полнее сохраняются питательные вещества и блюдо получается вкуснее и питательнее.

Для припускание используют те же породы рыб, что и для отваривания. Припускают ее целыми тушками, звеньями и порционными кусками. Чаще всего используют филе рыбы или целые звенья с кожей, или порционные куски с кожей и без нее. Подготовленную рыбу укладывают в посуду в один ряд кожей вниз, солят, добавляют перец горошком, заливают водой или бульоном, кладут репчатый лук, петрушку, сельдерей. Для улучшения вкуса добавляют белое сухое вино, отвар из шампиньонов.

Рыбу припускают на плите под крышкой или в жарочном шкафу, накрыв ее промасленной бумагой или целлофаном.

В качестве дополнительного гарнира используют также овощные салаты, огурцы, помидоры.

Отпускают припущенную рыбу с различными соусами, выбор которых зависит от ее вида. Наиболее часто к припущенной рыбе подают соусы паровой, белое вино, соус рассол, томатный, русский, матросский.

1.4 Рыба паровая

Чаще всего для приготовления этого блюда берут судака, щуку, сома, белугу, осетрину, сига и некоторые другие виды рыбы. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей или на филе без кожи и костей и нарезают на порционные куски. Нарезанную рыбу укладывают в один ряд в сотейник, посыпают, солью, добавляют репчатый лук, петрушку, шампиньоны или отвар из шампиньонов, сухое белое вино, бульон и припускают.

Звенья рыбы осетровых пород нарезают на порционные куски и припускают в бульоне с белым вином без пряностей. Полученный отвар используют для приготовления соуса.

Приготовленную рыбу помещают в овальный баранчик, на нее кладут нарезанные ломтиками прогретые шампиньоны или белые грибы, крабы или раковые шейки и поливают паровым соусом. Сбоку располагают гарнир, и посыпают зеленью.

1.5 Запеченная рыба

Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной. Нарезают ее на порционные куски из филе без реберных костей с кожей или без нее. Мелкую рыбу запекают целиком. Запекают рыбу вместе с гарнирами - жареным, сырым или отварным картофелем, гречневой кашей. Сковороды смазывают маслом, подливают соус, кладут подготовленные куски рыбы филе без кожи и костей, укладывают гарнир, заливают соусом, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре от 250 до 280 градусов до образования румяной корочки. Сырую рыбу запекают под белым соусом. При отпуске блюдо поливают маслом и посыпают зеленью петрушки или укропа.

1.6 Тушеная рыба

Перед тушением порционные куски рыбы чаще всего обжаривают, но иногда тушат и сырую или соленую рыбу. Мелкую рыбу используют целиком.

Подготовленную рыбу кладут в сотейник, заливают бульоном, добавляют различные ароматические и пряные овощи и все тушат на слабом огне под закрытой крышкой до готовности.

1.7 Жареная рыба

Для жарения используют рыбу всех видов. Предварительно ее разделывают на филе с реберными костями или без костей, с кожей или без нее. Мелкую рыбу жарят целиком с головой навагу, форель, карася, сельдь, корюшку и другие, осетровую звеньями и порционными кусками. Чтобы при жарении сохранилась форма кусков рыбы, на ее поверхности делают два три надреза. Подготовленную рыбу солят, посыпают перцем и панируют в муке, пшеничных сухарях.

Существует несколько способов жарения рыбы: с небольшим количеством жира на сковороде, в большом количестве жира во фритюре.

Таблица 1 - Сложные горячие блюда из рыбы

№Наименование блюдаВнешний вид блюдаАссортимент сырья1Отварной Судак Требования к качеству. Внешний вид: должна быть хорошо проварена, но не развалившаяся, сохранившая свою форму. Консистенция: мягкая, допускается легкое расслаивание рыбной мякоти. Цвет: рыбы на разрезе - белый или светло-серый. Вкус и запах: свойственный допущенный рыбе.- Судак - морковь - петрушка - лук репчатый - лавровый лист - перец черный горошком - соль2Сазан припущенный с соусом томатным Требования к качеству. Внешний вид: должна быть без костей и кожи, опрятно политая соусом. Рыба украшена гарниром. Рыба сохраняющую форму. Консистенция: мягкая, сочная. Цвет: от белого до серого. Вкус: припущенной рыбы. Вкус и запах: свойственный допущенный рыбе. Цвет: от белого до светло-голубого.- сазан - лук репчатый - петрушка - отвар от шампиньонов - сельдерей - лавровы лист -соус томатный - гарнир3Карп фаршированный Требования к качеству Внешний вид: фаршированная рыба отпущена в целом виде. Гарнир расположен опрятно, политый сливочным маслом. Вкус и запах: свойственный рыбе с привкусом лука. Цвет на разрезе: светло серый. Консистенция: мягкая, сочная.-карп -Хлеб белый -Лук репчатый -Яйца -Перец черный молотый -Соль4Корюшка жареная Требования качества. Внешний вид: цельная форма кусков, равномерно обжарено. Вкус и запах: специфический, свойственный данному виду рыбы. Запах рыбы и жира. Цвет: на поверхности золотистая корочка. Консистенция: мягкая, сочная.- Корюшка -растительное масло -брокколи -молотый черный перец -соль 5Треска, тушенная в молоке с вином Требования к качеству. Внешний вид: тушеные кусочки рыбы уложены на тарелку, в в молоке, с вином Консистенция: мягкая у трески, допускается легкое расслаивание мякоти Цвет: филе рыбы на разрезе белый или светло серый, Вкус: рыбы Запах: продуктов, входящих в блюдо- треска -Растительное масло - сушеный перчик чили; - чеснок - молоко - сухое белое вино - маскарпоне - нарезанная зелень -базилик - соль -молотый черный перец6 6Сайда, запеченная Требования к качеству. Внешний вид: поверхность покрыта равномерно поджаренной корочкой, без трещин. Консистенция: мягкая, сочная; корочка хрустящая Цвет: поверхности - светло-коричневой на разрезе серый Вкус и запах: свойствен входящим в рецептуру продуктами. Консистенция: мягкая, сочная.- сайда - картофель - лук репчатый - морковь - помидоры - сыр степной - соль - перец молотый - майонез - подсолнечное масло

2. Ассортимент и характеристика сырья

Химический состав рыбы не является постоянным и зависит от вида рыбы, возраста, пола, места обитания, времени лова и других факторов. Содержание основных веществ в мясе рыбы составляет в процентах: воды от 52 до 83, белков от 12 до 23, жиров от 0,2 до 3,3, минеральных веществ от 0 5 до 3. В состав рыбы входят также витамины А, группы В, РР, D, Е.

Белки мяса рыбы в основном полноценные. К ним относятся простые белки глобулины и альбумины и сложные нуклеопротеиды, фосфопротеиды и глюкопротеиды). В их состав входят все незаменимые аминокислоты, которые легко усваиваются и имеют большое значение в жизнедеятельности организма. В состав соединительной ткани входит также неполноценный белок коллаген. При тепловой обработке коллаген переходит в глютин, образуя студень. Экстрактивные азотистые вещества при варке рыбы легко извлекаются водой и придают бульону специфические вкус и запах, вызывающие аппетит и способствующие лучшему усвоению пищи.

Жир рыб содержит много ненасыщенных жирных кислот, в том числе линолевую и арахидоновую, имеющие большое биологическое значение для организма человека. Жир рыбы легко усваивается, является источником несинтезирующихся в организме жирных кислот и витаминов А, D, Е, К.

В зависимости от содержания жира рыбу подразделяют на тощую должно быть не менее 2 процентов, средней жирности от 2 до 8 процентов, жирную от 5 до 15 процетов и особо жирную 15 процентов.

Из минеральных веществ в мясе рыбы преобладают кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор. Есть также железо, медь, кобальт, марганец, йод, бром, фтор и др. В морской рыбе содержится больше минеральных веществ, чем в пресноводной.

Один из наиболее ценных корнеплодов. Содержат много легкоусвояемых сахаров, провитамина А -каротина и минеральных веществ. Они должны быть свежими неувядшими, без заболеваний, механических повреждений, не уродливыми по форме, с длиной оставшихся черешковдолжно быть не более 2 см. Морковь подразделяется на два товарных сорта: отборную и обыкновенную.

Луковые овощи

Луковые овощи содержат в процентах, должен быть не более: сахар до 9, белков до 3, минеральных веществ до 1,2, витамины С, В. Наличие эфирных масел и гликозидов придают луковым овощам острые вкус и аромат, вызывающие аппетит т способствует лучшему пищеварению и усвоению пищи. В них содержатся также фитонциды, убивающие микробов.

К луковым относятся лук репчатый, зеленый, виды лука, чеснок. Хранят зелень не более 2 суток.

Сахар состоит из чистой сахарозы, являющейся ценным продуктом питания и сырьем для кондитерской промышленности. Состоит из отдельных кристаллов. Вкус сахара должен быть сладким без посторонних запахов и привкусов. Консистенция сыпучая без комков, цвет - белый с блеском, раствор в воде прозрачный.

Упаковывают сахар в бумажные или полиэтиленовые пакеты.

Хранят сахар в сухих вентилируемых помещениях без резких колебаний температуры, при температуре от 0 до 30 градусов, относительной влажности не выше процентов.

Поваренная соль

Это кристаллическое вещество, содержащее до 99 процентов хлористого натрия. Соль бывает каменная, выварочная, самосадочная, садочная.

По способу обработки соль бывает мелкокристаллическая, молотая. Также йодированная на 1 т соли 25 г йодистого калия. По качеству поваренную соль выпускают следующих сортов - экстра, высший, 1-й и 2-й сорта.

Хранят соль в сухих помещениях при относительной влажности воздуха не более 75 процентов, йодированная соль хранится не более 6 месяцев обязательно в темных помещениях. Соль поступает на ПОП фасованной и весовой.

Сливочное масло

Сливочное масло содержит в процентах: жира от 52 до 82,5, белка от 0,6 до 5,1, лактозы от 0,6 до 1,8, золы от 0,3 до 1,3, воды от 15 7 до 32,6, витамины А, D Е, группы В. Энергетическая ценность 100 г масла сливочного несоленого составляет 748 ккал, или 3130 кДж.

Получают сливочное масло сбиванием сливок или преобразованием высокожирных сливок. В Приложение А Таблица 2 Разделение сырья

В приложении А таблица 2 разделения сырья перечислены основное и вспомогательное сырье для приготовления вторых блюд из рыбы. Однако, перечислить все сырье не представляется возможным. Описаны лишь элементы, наиболее часто встречающиеся в выбранных мною рецептурах. Кроме того, некоторое сырье, отмеченное в таблице как основное, может использоваться в других рецептах и как вспомогательное. Поэтому можем считать, что единственное сырье, которое фигурирует в каждой рецептуре как основное рыба.

2.1 Характеристика основного сырья согласно нормативно-технической документации

Качество готовых изделий во многом зависит от сырья, поступающего на производство. Оно должно отвечать требованиям, установленным ГОСТами и техническими условиями.

Основное сырье - составная часть сырья, существенно влияющая на формирование товароведных характеристик готовой продукции на стадии производства. Основное сырье наряду с технологией производства в значительной мере определяет ассортиментную группу готовой продукции.Таблица 2 - Характеристика основного сырья

№Наименование сырья№ ГОСТАХимический состав, %Энергетическая ценность, ККалТовароведная характеристикаБелкиЖирыУглеводы1РыбаСудак,Корюшка,карп814-96 18,41,1-84У рыб семейства окуневых два спинных плавника, из которых первый колючий, второй мягкий. Наибольшее промысловое значение имеют судак, окунь, ерш, берш. Их используют для кулинарной обработки и консервирования. Мясо рыб этого семейства белое, нежное, без мелких костей, но тощее; у всех рыб имеется боковая линия.ТрескаСемейство тресковых. К этому семейству относятся треска, сайда, путассу, навага, минтай, хеки. У всех тресковых брюшные плавники расположены впереди грудных или под ними. Рыбы имеют три спинных и два анальных плавника налима, у которого два спинных и один анальный плавник. Тело покрыто мелкой чешуей.Все тресковые морские; рыбы, кроме налима, который обитает в пресной воде. Мясо у них белое, малокостистое, вкусное, со специфическим морским запахом, тощее, но печень содержит до 70 процентов жира. Используют тресковых для приготовления рыбного филе, консервов, копченых и сушеных рыбных товаров, деликатесных консервов из печени.2Сливочное маслоР 529710,582,50,8748Коровье масло представляет собой концентрированный жировой молочный продукт, обладающий хорошей усвояемостью и высокими вкусовыми достоинствами. В состав коровьего масла входят молочный жир, вода, некоторое количество белковых и минеральных веществ, молочный сахар, витамины A, D, Е, К, группы В; могут быть добавлены также поваренная соль, наполнители сахар, мед, какао и др. Коровье масло содержит от 50 до 98 процентов жира. Усвояемость его от 95 до 98 процентов, температура плавления от 28 до 35 градусов.Калорийность 100 г масла составляет от 500 до 775 ккал. По физиологическим нормам каждый человек должен потреблять в сутки 15 г коровьего масла, не считая других жиров.3Спаржа белаяР 546991,9-6,888Спаржа. В пищу используют молодые сочные подземные стебли-побеги длиной от 18 до 20 см. Молодые побеги спаржи обладают сладковатым, нежным вкусом и запахом, имеют бело-розовый цвет. Побеги, появившиеся над землей, в пищу непригодны, так как от солнечного света они зеленеют и становятся горькими. Собирают спаржу ранней весной и используют в качестве гарнира, консервируют. Ценят спаржу за высокие вкусовые качества. Она созревает раньше других овощей и является источником витамина С.4Томатное пюре3343-893,6-11,881Томатное пюре - это продукт термической обработки томатов. При её производстве (изготовлении) спелые томаты (помидоры) очищаются от семян и кожицы и увариваются. В процессе варки, содержащаяся в томатах влага испаряется и повышается концентрация сухих веществ. По логике, чем выше в томатной пасте доля сухих веществ, тем больше томатов было использовано при её производстве и тем она лучше. В норме в пасту не добавляют никаких дополнительных ингредиентов, т.к. все необходимое уже содержится в плодах томатов, в том числе некоторое количество сахаров и солей. Содержание: В-каротин - 1,8. Витамин В1 - 0,05, витамин РР - 0,6, витамин С - 26,0.5Грибы свежие шампиньоны28649-90 <#"justify">4,31,00,127Грибы относятся к низшим споровым растениям, они не содержат хлорофилла, не могут усваивать углекислоту из воздуха и питаются за счет готовых органических веществ, находящихся в почве, перегное. В пищу у съедобных грибов употребляют шляпки и ножки. Пищевая ценность шляпки выше, чем ножки. Съедобные грибы содержат в процентах азотистых веществ от 1,5 до 7; жиров до 0,9; углеводов до I; минеральных веществ до I; витамины А, группы В, С, D, PP. Грибы ценят за высокое содержание экстрактивных и ароматических веществ, придающих им хороший вкус и способствующих усвоению пищи.6Молоко пастеризованное 3,5% жирности13277-792,793,54,6961Молоко коровье натуральное является секретом молочной железы животного и представляет собой однородную жидкость белого цвета с кремовым оттенком, с приятным специфическим сладковатым вкусом.Молоко является источником минеральных веществ (в среднем 0,7%), особенно кальция и фосфора. Молоко содержит почти все микроэлементы - кобальт, медь, цинк, бром, йод, марганец, фтор, серу и др. Минеральные вещества способствуют правильному обмену веществ, образованию гормонов, витаминов, ферментов. Витаминов в молоке насчитывается около 30: А, В, В2, В3, В9, В|2, С, D, Н, РР и др. Воды в молоке очень много, поэтому его калорийность невелика - 600-700 ккал на 1 л.

Таблица 3 - Характеристика вспомогательного сырья

№Наименование сырья№ ГОСТаХимический состав, %Энергетическая ценность, кКалТовароведная характеристикаБелкиЖирыУглеводы1Мука пшеничная высший сорт26574-8510,31,168,9334Пшеничная мука. Пшеничную муку хлебопекарную вырабатывают для розничной торговли, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Муку высшего сорта изготовляют из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц. Мука мягкая на ощупь, цвет белый или белый с кремовым оттенком; выход муки от 10 до 15 процентов; 40 процентов зольность до 0,55 процентов; содержание сырой клейковины до 28 процентов. Используют для реализации.2Яйца куриные27583-8812,711,50,7157Яйцо состоит из скорлупы 12 процентов, белка 56 процентов и желтка 32 процента. Скорлупа предохраняет содержимое яйца от внешних влияний, испарения влаги. Белок яйца состоит из наружного и внутреннего жидкого и среднего плотного слоя, а также градинок самая плотная часть белка, благодаря которым желток находится в центре яйца. Количество плотного белка является показателем свежести яиц. При взбивании белок образует густую пышную пену. Желток заключен в желточную оболочку и расположен в центре яйца.3Лук репчатый, луковые овощиЛук репчатый. В пищу используют луковицу и зеленое перо. Луковица состоит из донца, от которого вниз отходят корни, а вверх - мясистые чешуи. Верхние две-три чешуи при созревании лука подсыхают, образуя рубашку, которая предохраняет мясистые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмами. Верхнюю суженную часть луковицы называют шейкой. По форме луковиц лук может быть плоским, округлым, плоскоокруглым; по цвету различают белый, желтый, фиолетовый; по вкусу лук делят на острые, полуострые и сладкие сорта.4Кулинарный жир28414-89-99,7-897Кулинарные жиры являются безводной смесью различных животных и растительных жиров. В качестве сырья для их производства применяют растительные масла в гидрированном виде, животные топленые жиры и саломас китовый. Жировую смесь составляют по утвержденной рецептуре. Различные компоненты в состав кулинарных жиров вводят в зависимости от температуры плавления смеси, которая должна находиться в пределах от 30 до 40 градусов. Составленную жировую смесь нагревают, перемешивают для равномерного распределения введенных компонентов и быстро охлаждают. Кулинарные жиры являются заменителями животных топленых жиров. Цвет кулинарных жиров должен быть от белого до светло-желтого. Вкус и запах должны соответствовать названию жиров.Консистенция твердая, однородная. В расплавленном состоянии кулинарные жиры должны быть прозрачными. Кулинарные жиры содержат не менее 99,7 процентов жира и не более 0,3% влаги. Температура их плавления от 18 до 36°С в зависимости от вида.5Вино белое сухоеР 52523-20060,2-0,2272Виноградные вина получают полным или частичным сбраживанием виноградного сока с мезгой или без нее. Содержание спирта в виноградных винах колеблется от 9 до 20 процентах.Виноградные вина имеют естественный химический состав, обладают диетическими и лечебными свойствами. Вина содержат сахара, в основном глюкозу и фруктозу, органические кислоты, витамины С, В, РР и Р, минеральные, дубильные, красящие и ароматические вещества. Белые вина получают в основном из белых сортов винограда сбраживанием виноградного сусла без мезги кожицы, семян. Сухие столовые натуральные вина содержат спирта от 9 до 14 процентов оборотов. и сахаров до 3 процентов. Ассортимент: Рислинг, Алиготе, Раздорское белое, Фетяска, Ркацители и др.6Масло растительное рафинированное 1129-93-99,9-899Масло подсолнечное вырабатывают прессованием или экстрагированием семян подсолнечника. В зависимости от органолептических и физико-химических показателей его подразделяют на следующие товарные сорта и марки: масло нерафинированное - высшего I сортов и II сортов; масло гидратированное - высшего, I и II сортов;2.2 Условия и сроки хранения сырья

Рыба охлажденная и мороженная

Рыба охлажденная.

Хранят охлажденную рыбу при температуре от 1 до 5 градусов и относительной влажности воздуха от 95 до 98 процентов. Срок хранения крупной рыбы от 10до 12 суток, мелкой от 7 до 9 суток. В магазинах срок реализации охлажденной рыбы не должен превышать от 1 до 2 суток.

Рыба мороженая.

Упаковывают мороженую рыбу в деревянные или картонные ящики вместимостью до 40 кг. Ящики деревянные выстилают упаковочной бумагой. Рыбу укладывают по рядам, а блоки перестилают плотной бумагой. Допускается также упаковка в корзины вместимостью до 60 кг, плетеные короба до 30 кг и сухотарные бочки. Более крупные рыбы упаковываются в тюки, которые обертывают рогожами или хлопчатобумажной тканью и обвязывают.

В магазинах мороженую рыбу хранят в той таре, в которой она поступила от поставщика: при отсутствии холода до 1 суток., при температуре около до 0 градусов до 3 суток., при температуре до 5 градусов до 14 суток.

Масло растительное

Упаковывают растительные масла в ящики. Выпускают их расфасованными и нерасфасованными.

Рафинированные дезодорированные масла для розничной торговли выпускают только в расфасованном виде, в стеклянных бутылках емкостью 500, 400, 250 г, а также в бутылках из окрашенных полимерных материалов от 400 г и более. Бутылки с маслом должны быть герметично укупорены.

Бутылки с маслом помещают в дощатые гнездовые ящики или в тару из полимерных материалов. Допускается упаковка бутылок из полимерных материалов в картонные ящики, а для местных перевозок в металлические открытые ящики. На ящики также наносится соответствующая маркировка.

Хранят расфасованное в бутылки растительное масло в темных помещениях при температуре не выше 18 градусов и относительной влажности воздуха 85 процентов не более 4 месяцев.

Луковые овощи

Лук и чеснок репчатый фасуют массой до 5 кг или произвольной массой в сетчатые, полимерные мешки или пакеты из прозрачной пленки. Хранят в сухих помещениях при температуре от 0 до 10 градусов и относительной влажности воздуха от 75 до 80 градусов.

Масло сливочное

При температуре не выше минус 3 градуса и относительной влажности воздуха не более 80 процентов сливочное масло хранится со дня фасовки: 10 суток в пергаменте; 20 суток в фольге; 15 суток в стаканчиках и коробочках из полимерных материалов; 90 суток в металлических банках.

Срок хранения Вологодского масла должна быть не более 30 суток. По истечении указанного времени его реализуют как несоленое сладко сливочное масло соответствующего сорта. Топленое масло при температуре от 0 до 3 градуса хранится 3 месяца, если упаковано в стеклянные банки, и 12 месяцев металлические.

При хранении масла необходимо защищать его от действия света и обеспечивать циркуляцию воздуха.

Вино белое сухое

Хранят вина в затемненных помещениях в горизонтальном положении при температуре от 8 до 16 градусов. Полусладкие вина следует хранить при температуре от 2 до 8° градусов. Относительная влажность воздуха помещения должна быть для вина в бутылках от 70 до 75 процентов. Вина нельзя замораживать, хранить при температуре ниже минус 6 градусов.

Гарантийные сроки хранения вин поставляемых на внутренний рынок в зависимости от вида установлены от 3 до 5 месяцев; игристых до 6 месяцев; коньяка до 24 месяцев со дня выпуска.

Изделия, в которых по истечении гарантийного срока не появилось помутнения или осадка, пригодны для дальнейшего хранения и реализации.

Грибы свежие

Свежие грибы должны быть чистыми, немятыми, нечервивыми, без земли и песка. Они не могут долго храниться в свежем виде, и поэтому после сортировки их сразу же перерабатывают сушат, солят и маринуют.

Кулинарные жиры

Упаковывают кулинарные жиры в фанерные или картонные ящики массой до 30 кг, а также в деревянные бочки и фанерные барабаны. Выпускают их в мелкой фасовке в пакетах из жиронепроницаемых полимерных пленок или в виде брусков, завернутых в пергамент, от 200 до 500 г, а также в жестяных банках по 0,5 и 1 кг.

Хранят кулинарные жиры при температуре от 4 до 6 градусов до 12 месяцев, от 1 до 4 градусов до 6 месяцев, от 5 до 10 градусов до 3 месяцев, от 11 до 18°С до 1 мес. Относительная влажность воздуха должна быть 80 процентов

Яйца куриные

Яйца упаковывают в ящики из гофрированного картона или полимерные вместимостью по 360 штук с использованием бугорчатых прокладок. В реализацию могут поступать яйца, фасованные в картонные коробки или полимерные от 6 до 12 штук. Диетические и столовые яйца упаковывают отдельно по категориям.

Яйца хранят при температуре не ниже 0 градусов и не выше 20 градусов при относительной влажности воздуха от 85 до 88 процентов: диетические может быть не более от 7 суток, столовые от 8 до 25 суток, мытые может быть не более 12 суток.

Мука пшеничная высший сорт

Хранят муку при температуре до 18 градусов и относительной влажности воздуха 60 процентов в течение 6 месяцев. При низких температурах до 0 градусов срок хранения муки продлевается до 2 лет.

Молоко пастеризованное

Коровье молоко должно храниться при температуре до 8 градусов должно быть не более 36 часов с момента окончания технологического процесса. Молоко стерилизованное хранят при температуре от 0 до 10 градусов до 6 месяцев, при температуре от 0 до 20 градусов должно быть не более 4 месяцев.

2.3 Морфологическая структура сырья

Рис. 4 - Строение мышц рыбы

По морфологическому строению различают поперечно-полосатую, гладкую и смешанную мышечные ткани. Гладкая мышечная ткань - это мышцы желудочно-кишечного тракта, кровеносных сосудов и других. Смешанная мышечная ткань - это мышцы сердца.

Поперечно-полосатая мышечная ткань представлена тремя группами мышц: мышцы головы, плавников и туловища. Наиболее развиты у рыбы мышцы туловища, которые состоят из четырех групп - двух спинных и двух брюшных, разделенных вдоль между собой перегородками соединительной ткани. Поперек они разделены на ряд участков - миомеров, разделенных между собой тонкими перегородками - септами.

Рис. 5 - Структура сыра: 1- макрозерна; 2 - микрозерна; 3 - прослойки; 4 - микропустоты

Рис. 6 - Строение растительной клетки: 1- клеточная стенка; 2- цитоплазма; 3 -вакуоль; 4-ядро; 5-хлоропласты; 6- клеточная оболочка

<#"justify">3. Технологический процесс приготовления СЛОЖНЫХ горячих блюд из рыбы

.1 Технологические процессы первичной обработки сырья

Основная цель первичной обработки сырья получить из продуктов полуфабрикаты, которые затем проходят дальнейшую, главным образом тепловую, обработку. Полуфабрикатами являются, например, очищенный картофель, разделанная рыба и так далее.

Как правило, первичная обработка происходит в заготовочном рыбном цеху.

Обработка рыбы

В рестораны рыба поступает живой, охлажденной, мороженой, в виде мороженого филе, выпускаемого промышленностью.

Технологический процесс обработки рыбы складывается из следующих операций: оттаивание мороженой рыбы, очистка, потрошение, разделка и приготовление полуфабрикатов. (Приложение Б Рис 2 технологическая схема обработки рыбы)

Чешуйчатую рыбу очищают от чешуи вручную или механическими скребками. У бесчешуйчатой рыбы с костным скелетом налима, угря, крупного сома снимают кожу. Затем в зависимости от размеров рыбы и вида дальнейшего использования ее потрошат и разделывают различными способами.

У мелкой рыбы разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры, но оставляют голову. На тепловую обработку она поступает целой тушкой крупную рыбу используют целой тушкой только для приготовления банкетных блюд.

Среднюю и крупную рыбу после потрошения пластуют срезают филе с позвоночной кости. В результате пластования получают филе с кожей и костями, филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без костей, филе без кожи и костей. При разделке на филе без кожи и костей рыбу потрошат и моют, не удаляя чешуи, чистое филе. Затем филе промывают, нарезают на порционные куски или приготовляют из него полуфабрикаты.

Иногда рыбу весом от 1 до 1,5 кг используют непластованной. В этом случае голову отделяют вместе с прикрепленными к ней внутренностями, рыбу потрошат, не разрезая брюшка, промывают и нарезают на порционные куски, которые называются кругляшами.

Для приготовления фаршированной рыбы глазным образом судака или щуки порционными кусками рыбу потрошат, не разрезая брюшка, нарезают кругляши толщиной около до 5 см и осторожно, чтобы не повредить, вырезают с обеих сторон позвоночника мякоть, которую используют затем для приготовления фарша. Этим фаршем наполняют отверстия кругляшей.

Щуку и судака фаршируют также целой тушкой. В этом случае у щуки снимают кожу чулком, внутренности удаляют и мякоть отделяют от костей. Из мякоти готовят фарш, наполняют им кожу, приставляют голову с удаленными жабрами и все завертывают в целлофан. У судака делают продольные надрезы на спине, перерезают реберные кости с двух сторон позвоночника и удаляют его. Затем вырезают мякоть, оставляя ее на коже слоем до 0,5 см. Приготовленным из мякоти фаршем наполняют тушку, заворачивают ее в целлофан и перевязывают шпагатом.

Рыбу с хрящевым скелетом разделывают следующим образом. После оттаивания у осетровых срезают спинные жучки, отрубают голову с грудными плавниками, отрезают спинной плавник и удаляют визигу. Как правило, все осетровые, за исключением стерляди, поступают в предприятия общественного питания потрошеными. Поэтому после удаления визиги сразу приступают к пластованию.

Отходы при первичной обработке рыбы:

рыба, используемая целиком от 14 до 20 процентов, при удалении головы до 15 процентов,

рыба, используемая непластованная от 17 до 45 процентов,

рыба на филе с кожей и реберными костями от 27 до 50 процентов,

рыба на филе с кожей без реберных костей от 40 до 52 процентов,

рыба на филе без кожи и реберных костей чистое филе от 50 до 58 процентов.

Хранение полуфабрикатов

Рыба и полуфабрикаты из нее относятся к скоропортящимся продуктами, так как она содержит много воды. Подготовленные тушки рыбы для нарезания порционных полуфабрикатов, а также звенья осетровых рыб после охлаждения хранят при температуре от 0 до 4 градусов должно быть не более 24 часов.

Нарезать полуфабрикаты следует не раньше чем за 2 часа до их тепловой обработки.

Обработка грибов

Наиболее распространенные виды грибов: белые, подберезовики, подосиновики, маслята, рыжики, грузди. Особенно широко используются шампиньоны, которые многие рестораны получают из тепличных хозяйств. В предприятия общественного питания грибы поступают свежие, сушеные, соленые и маринованные.

Свежие грибы сортируют по видам и размерам: крупные, средние и мелкие. Затем очищают нижнюю часть ножки от земли. У некоторых грибов маслят, шампиньонов и др. снимают кожицу со шляпок. После этого грибы опускают на 30 мин в холодную воду, а затем промывают, меняют воду от 3 до 4 раза. Чтобы предохранить шампиньоны от потемнения их после зачистки кладут в подкисленную лимонной кислотой воду.

Шляпки крупных грибов мелко рубят для фаршей; шинкуют для супов; грибы средней величины и мелкие целиком используют для приготовления гарниров. Сушеные грибы перебирают, промывают и замачивают в холодной воде. Соленые и маринованные грибы вынимают из рассола, промывают и сортируют. Крупные грибы нарезают дольками или ломтиками. Отходы до 24 процентов

Обработка луковых овощей.

У репчатого лука срезают донце и шейку и снимают сухие чешуйки. Промывают лук только перед тепловой обработкой. Основные формы нарезки лука: полукольца для заправочных супов, кроме борща флотского и супов с крупами, солянок, бефстроганова, соуса - лукового, кубики для щей суточных, супов с крупами, фаршей, соуса лукового с корнишонами, дольки для тушеных блюд, кольца в качестве гарнира в сыром виде, для жарки во фритюре. У лука-порея удаляют корешок, пожелтевшие и загнившие листья, затем отрезают зелень. Оставшуюся часть разрезают вдоль и промывают. Зелень лука-порея перебирают, нарезают соломкой. Белую часть нарезают соломкой или дольками.

Чеснок очищают так же, как лук, головки разделяют на дольки зубки и снимают с них оболочку.

Таблица 4 - Форма нарезки овощей

Форма нарезкиПримерные размеры, смСпособ тепловой обработкиКулинарное использованиеСоломкаДлина от 4,0 до 5,0 Поперечное сечение от 0,2до 0,3; от 0,2 до 0,3ПассерованиеДля сложных горячих блюд из рыбыКубикиС ребром от 0,2 до 0,4ПассерованиеДля сложных горячих блюд из рыбыДолькиДлина различная, высота до 3,5ПассерованиеДля тушеных сложных горячих блюд из рыбы

Обработка картофеля

Обработка картофеля производится следующим образом: картофель сортируют, моют и очищают в картофелечистках. Молодой картофель очищают во время обмывания в ваннах или в картофелечистках без абразивной облицовки. Подготовленный картофель нарезают кусочками различной величины и формы. Наиболее распространенные формы нарезки ломтики, кружочки, брусочки, кубики, соломка. Картофель необходимо нарезать непосредственно перед тепловой обработкой, так как при хранении на воздухе он темнеет. Отходы от 20 до 40 процентов в зависимости от сезона.

Обработка спаржи

Спаржу перебирают, очищают от кожицы так, чтобы не сломать головки, промывают в холодной воде и связывают в пучки. Стебли в каждом пучке должны быть одинаковой толщины и длины. Для этого выступающие нижние концы стеблей обрезают. Отходы до 27 процентов.

Хранение овощных полуфабрикатов

Очищенные и нарезанные овощи не подлежат длительному хранению. Для того чтобы они сохранили вкусовые качества и цвет, их необходимо немедленно направлять на тепловую обработку. Предельный срок хранения очищенных овощей от 2 до 3 часов при температуре 12 градуса.

Очищенные морковь, петрушку, хранят на противнях или в лотках, покрытых влажной тканью. Сырой очищенный картофель во избежание его потемнения хранят в воде. Картофель, обработанный бисульфатом натрия сульфитированный, может храниться на воздухе при температуре от 15 до 16 градусов до 24 часов, от 5 до 6 градусов до 48 часов. Зелень петрушки, сельдерея, лука-порея, салаты, щавель и шпинат хранят в корзинах и решетах в охлаждаемых помещениях. Подготовленную спаржу хранят в воде, подкисленной лимонной кислотой.

.2 Технологические процессы тепловой обработки полученных полуфабрикатов

Таблица 5 - Тепловая обработка полуфабрикатов

Вид тепловой обработкиПеречень полуфабрикатовКулинарное назначениеОсновныеВаркаОсновной способРыба отварнаяДо состояние готовности, рыба отварнаяПрипусканиеРыба без костейДо состояния готовности, рыба припущенная под соусом белое виноФаршированная рыбаДо состояния готовности, судак фаршированныйМорковь и петрушка брусочкамиДля соусаЖареньеНа сковородеДо состояния готовностиКомбинированныеТушеньеРыба в молоке с виномДо готовности рыба, тушенная в молоке с виномЗапеканиеРыба + яйцоДо готовности,рыба запеченная с яйцом

Технология приготовление отварного судака

Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть от 3 до 5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре от 85 до 90 градусов в течение от 5 до 7 мин, считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более от 30 до 40 минут. Приложение Ж Расчетная часть отварной рыбы

Технология приготовления сазана припущенного с соусом томатным

В небольшом количестве бульона с добавлением огуречного рассола проваривают морковь, петрушку, шампиньоны, репу, лук, очищенные огурцы, каперсы. Овощи нарезают брусочками.В сотейник кладут филе рыбы, заливают бульоном с кореньями, дают немного постоять, затем припускают под крышкой на легком огне до готовности с добавлением томата-пюре. Подают на блюде с овощами и полученным соусом. Отдельно подают тертый хрен и картофель отварной. Приложение З Расчетная часть рыба припущенная с соусом томатным.

Технология приготовления Карп фаршированный

С хребта срезать мясо и перекрутить в мясорубке с размоченным и отжатым хлебом, мелко нарезанным и обжаренным луком. Подготовленный фарш поперчить, посолить, добавить яйца, перемешать и поставить в холод на 20 минут. По истечении времени в шкурку карпа поместить фарш, распределить по всей тушки и положить на смазанный противень. Подготовленного фаршированного карпа смазать растительным маслом, обложить дольками лука и поставить в разогретую до 180 градусов духовку. Запекать фаршированную рыбу необходимо в течение 30 минут. При подаче фаршированного карпа разрезать на порционные куски, украсить и подать к столу. Приложение И Расчетная часть Карп фаршированный

Технология приготовления корюшки жареной

Удалим у рыбки голову, одновременно вытаскивая внутренности. Кому то это удобнее делать руками, я все-таки предпочитаю нож. Промоем тушки под холодной водой. Далее в пакет положим муку с солью и рыбу, завяжем пакет и потрясем. Таким образом, корюшка равномерно обваляется в муке.

Затем, обжарим рыбку на разогретой с маслом сковороде до румяной корочки с двух сторон. Приложение З Расчетная часть Корюшки жаренной.

Технология приготовления трески тушеной в молоке с вином

Нагрейте масло в глубокой сковороде, достаточно широкой для того, чтобы разместить все рыбные филе в один слой. Треску промойте под струей проточной воды и обсушите, приправьте солью и перцем и выложите в сковороду. Обжарьте на среднем огне с обоих сторон до побеления и уплотнения рыбьей плоти, не допуская появления золотистой корочки.

Добавьте измельченный чеснок и сушеный перчик, жарьте не более 1 минуты, только чтобы ароматы приправ успели экстрагироваться. Влейте вино и молоко, увеличьте нагрев и тушите 5-8 минут, пока мясо не начнет отслаиваться от костей. Выньте рыбу и выложите на тарелку, достаньте шумовкой пряности из соуса, добавьте в молочную смесь маскарпоне, слегка взбейте венчиком, всыпьте базилик, полейте треску и подавайте к столу. Приложение К Расчетная часть Рыба тушеная в молоке с вином.

Технология приготовления сайда запеченная

Картофель моем, чистим и натираем на крупной терке. Чтобы картофель не потемнел, выкладываем его в чашку с холодной подсоленной водой и оставляем на 20-30 минут. Лук очищаем и нарезаем тонкими кольцами. Морковь моем, чистим и натираем на крупной терке. Филе рыбы разрезаем на кусочки, выкладываем в смазанную подсолнечным маслом форму для запекания, солим и перчимНа рыбу выкладываем порезанный лук. На лук выкладываем тертую морковь и немного смазываем майонезом. Тертый картофель откидываем на дуршлаг и даем ему немного обсохнуть. Картофель выкладываем поверх моркови, солим и немного смазываем майонезом. Помидоры нарезаем кольцами и выкладываем на картофель. Слой помидоров хорошо смазываем майонезом и посыпаем тертым на мелкой терке сыром. Ставим форму в нагретую до 180°С духовку примерно на 45-50 минут. Если сыр зарумянится раньше, то форму нужно накрыть крышкой или фольгой и продолжать запекать до готовности картофеля. Приложение Л Расчетная часть Рыбы запеченная Сайда.

3.3 Физико-химические изменения пищевых компонентов при кулинарной обработке пищевых продуктов

Процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы

При тепловой обработке рыбы, независимо от способа ее, наблюдаются: изменения пищевой ценности продукта, связанные с процессами, происходящими с белками, жирами, минеральными, экстрактивными веществами; изменение массы; размягчение продукта, а также формирование вкуса и аромата.

Изменение мышечных белков. По мере прогревания кусков рыбы происходит денатурация мышечных белков. Начинается она при довольно низкой температуре от 30 до 35 градусов. В интервале от 60 до 65 градусов денатурация идет быстро до 80 градусов денатурирует от 90 до 95 процентов белков.

Денатурация белков вызывает их свертывание, гели мышечных волокон миофибрилл уплотняются. При этом уменьшается гидратация и выпрессовывается значительная часть воды вместе с растворенными в ней веществами минеральные, экстрактивные, витамины. В результате уменьшается диаметр волокон, снижаются пищевая ценность продукта и масса полуфабриката. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон и больше потери массы и растворимых веществ. Поэтому рыбу рекомендуется варить и припускать при температуре от 80 до 90 градусов. При жарке рыба прогревается в центре изделий только от 80 до 85 градусов, вследствие чего мышечные волокна уплотняются в меньшей степени.

При варке и припускании часть растворимых белков прежде, чем они денатурируют, переходит в бульон. Количество невелико и не превышает до 1 процента общего содержания. В дальнейшем эти белки также денатурируют и свертываются, образуя хлопья на поверхности бульона пену.

Помимо свертывания, при тепловой обработке рыбы частично происходят и гидролитические процессы.

Изменение белков соединительной ткани.

Соединительная ткань состоит в основном из белка коллагена. Он также входит в состав органической части костей, кожи, чешуи, жаберных крышек, костных жучков осетровых рыб и т.д. При нагревании рыба так же, как и при тепловой обработке мяса, коллагеновые пучки соединительной ткани в присутствии воды набухают. Дальнейшее нагревание приводит к разрыву межмолекулярных связей и уменьшению длины волокон примерно на 1/3 их первоначальной длины сваривание или усадка. В результате денатурации объем кусков рыбы сокращается, но менее значительно, чем мясо.

В кожных покровах рыбы сваривание коллагена вызывает большее сокращение линейных размеров усадку кожи, чем мышечной ткани. Это приводит к деформации кусков, поэтому перед тепловой обработкой на коже полуфабрикатов делают надрезы. Кожа рыбы после тепловой обработки сравнительно хорошо усваивается, так как коллаген после денатурации легче разрушается протеолитическими ферментами пищеварительного тракта.

При дальнейшем нагреве происходит деструкции коллагеновых волокон распад их на отдельные полипептидные цепочки дезагрегация коллагена. В результате коллаген превращается в растворимый глютин желатин. Переход коллагена в глютин основная причина размягчения рыбы, уменьшения механической прочности ее тканей. При чрезмерно продолжительной тепловой обработке весь коллаген септ превращается в глютин, мышцы распадаются на миокомы, в результате качество готовых изделий ухудшается.

Изменение жиров.

При варке и припускании жир вытапливается. Количество такого жира зависит от жирности рыбы и характера его распределения в тканях.

При жарке полуфабрикатов из тощих рыб судака, трески, щуки жир впитывается, а при жарке жирных рыб камбалы, палтуса, сельди вытапливается. Однако при этом имеет значение не только жирность рыбы, но и особенности строения жировой ткани. Например, осетровые рыбы, несмотря на высокую жирность, теряют мало жира при всех способах тепловой обработки. Объясняется это тем, что жир в них образует отложения вдоль позвоночника и между миокомами, при этом он находится в ячейках из соединительной ткани.

При жарке часть жира разбрызгивается и теряется из-за «угара», часть впитывается панировкой при жарке панированных изделий. При всех способах тепловой обработки рыбы содержание ненасыщенных жирных кислот уменьшается, насыщенных увеличивается.

Изменение массы и содержания растворимых веществ.

Изменение массы рыбных полуфабрикатов зависит, с одной стороны, от потери влаги и растворимых веществ, а с другой от поглощения влаги коллагеном. Кроме того, на изменение массы влияет количество выделившегося или поглощенного жира, а также испарение влаги при припускании и жарке рыбы. При тепловой обработке потери массы рыбы составляют в среднем от 18 до 20 процентов, что вдвое меньше потерь мяса крупного рогатого скота. При варке и при жарке рыбы потери массы практически одинаковы, составляет от 1 до 2 процента. При прочих равных условиях масса натуральных непанированных кусков рыбы при жарке уменьшается больше, чем панированных. Жарка рыбы в поле инфракрасного излучения в электрогрилях сопровождается меньшими потерями массы от 4 до 5 процентов. Объясняется это тем, что быстрее образуется корочка и сокращается продолжительность тепловой обработки.

Потери массы при тепловой обработке рыбы в поле сверхвысокой частоты микроволновые печи занимают как бы промежуточное положение между потерями при варке и жарке.

Изделия из рубки при обжаривании теряют всего до 15 процентов массы. Объясняется это двумя причинами. Во-первых, в этих изделиях нарушена структура соединительной ткани и сваривание коллагена меньше влияет на выпрессовывание влаги. Во-вторых, выделяемая мышечными белками влага удерживается в порах наполнителя измельченный хлеб.

При варке в бульон переходит от 1,5 до 1,6 процентов массы рыбы растворимых веществ. При припускании потери несколько меньше и составляют от 1,3 до 1,4 процентов. Большая часть до 50 процентов извлекаемых веществ белки частично свертывающиеся при нагревании, частично остающиеся в бульоне, остальное глютин, экстрактивные вещества, минеральные элементы, жир. В состав экстрактивных веществ входят аминокислоты, дипептиды карнозин, ансерин, амины, безазотистые экстрактивные вещества и др.

При жарке потери растворимых веществ значительно меньше.

4. Презентация, оформление и подача СЛОЖНЫХ горячих блюд из рыбы

Качество готовых рыбных блюд оценивают пo следующим показателям: соответствие вида рыбы названию блюда, соответствие вида обработки принятому в калькуляции, правильность разделки рыбы, правильность нарезки порционных кусков, состояние панировки (для жареных блюд), степень готовности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда.

К оценке оформления блюда следует подходить дифференцированно. Так, в ресторанах требуется, чтобы рыба была подана на блюде, картофель отварной был обточен, coyс подан в соуснике, кроме припущенных и запеченных блюд, дополнительные гарниры: крабы, раковые шейки, креветки. Независимо от типа предприятия питания должны быть соблюдены общие правила: борта посуды не покрывают гарниром и соусом; основной продукт и гарнир укладывают аккуратно; посуду подогревают, температура блюда не ниже 65 градусов. Гарнир из свежих овощей подают отдельно в салатнике, чтобы не остывал основной продукт.

Для подачи рыбных блюд используют следующую посуду: для отварной рыбы овальные мельхиоровые блюда, для жареной мельхиоровые сковороды, поставленные на мелкие тарелки или овальные металлические блюда. Отварную рыбу подают в баранчике, соус к ней, например к судаку по-русски, отдельно в металлическом соуснике. При заказе рыбных блюд судак по-русски, карп зеркальный и другие, стол сервируют рыбными ножами и вилками. Тарелки также должны быть подогреты. Желательно рядом с пирожковой тарелкой поставить тарелку для костей.

Металлическая посуда

Если рыба готовится целой тушкой из живой, то подается она также целиком, а на подсобном столике официант раскладывает ее на тарелки, если получил разрешение посетителя.

Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре от 60 до 70 градусов должно быть не более 30 минут. Жареную рыбу на плите или мармите должно быть не более от 2 до 3 часов, после чего охлаждают до 6 до 8 градусов и хранят при этой же температуре до 12 часов. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу или на плите основным способом, после чего реализуют в течение до 1 часа. Блюда из рыбы фри и запеченные приготовляют по мере спроса.

Оформление сложных горячих блюд из рыбы

Горячие блюда из рыбы можно сделать не только вкусными, но и красивыми с помощью нехитрого оформления, созданных из правильно обработанных и красиво выложенных элементов.

Сами элементы декорирования создаются, как правило, из фруктов, овощей, а также морепродуктов. Единственный продукт питания, не сочетающийся с морепродуктами, - это мясо, поэтому использовать его для украшения рыбного стола не следует. Приложение В Рис 1 оформление блюд.

5. Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу приготовления блюд

.1 Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к рабочему месту, инвентарю и посуде

Требования к инвентарю и инструментам.

К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара: разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сита, кондитерские мешки, наконечники, специальные шприцы, скалки, формочки, выемки, гребенки и т.д.

Разделочные доски изготавливают из целого куска дерева твердых пород: дуб, бук, береза, клен с гладкой поверхностью. Допускается изготовление досок из синтетических материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором. Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: ОС - овощи сырые, ОВ - овощи вареные, PC - рыба сырая, РВ - рыба вареная, РГ - рыбная гастрономия, «Сельдь», X - хлеб и так далее. В процессе работы строго следят за правильным использованием досок согласно маркировке. После каждой операции доски моют горячей водой с моющими средствами и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают кипятком и хранят поставив на ребро на стеллаж в специальных кассетах в соответствующем цехе.

Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами.

Сита, марлю для процеживания бульона, после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств.

Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу.

Требования к кухонной посуде и таре.

Кухонную посуду: кастрюли, наплитные котлы объемом должно быть не более 60 литров, сотейники, чайники, изготавливают из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью. Во избежание передачи запаха блюдам все котлы закрепляют за определенными цехами и маркируют в зависимости от приготовляемых блюд. Противни изготавливают из нелуженого железа, а сковороды из чугуна. Новые формы, противни, листы должны прокаливаться в печах. Запрещается пользоваться для выпечки формами, противнями и листами с нагаром.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. Просушивают и хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах на высоте от 0,5 до 0,7 метров от пола. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.

В ресторанах запрещается использовать эмалированную посуду, так как она хрупкая, особенно посуда с поврежденной эмалью. Алюминиевая, дюралюминиевая кухонная посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи.

Требования к столовой посуде.

Для механизированного мытья посуды используют универсальные посудомоечные машины.

Тарелки, стаканы, приборы, чашки, подносы моют в машинах с применением моющих средств, разрешенных Министерством здравоохранения Российской Федерации.

Посуда в посудомоечной машине проходит через зоны обработки:

Струйная очистка холодной водой от мелких остатков пищи в течение 10 секунд;

Мытье моющим раствором температурой до 50 градусов в течение 70 секунд;

Ополаскивание горячей водой температурой до 60 градусов в течение 10 минут;

Вторичное ополаскивание горячей водой температурой от 96 до 98 градусов в течение 10 секунд.

2Маркировка инвентаря

Маркировка - нанесение условных знаков , букв, цифр, графических знаков или надписей на объект, с целью его дальнейшей идентификации , указания его свойств и характеристик. С целью использование оборудования, инвентаря, посуды и тары, не соответствующих санитарно-гигиеническим требованиям, может привести к снижению качества продуктов питания, их микробному обсеменению и химическому загрязнению, вплоть до распространения кишечных инфекций и возникновению пищевых отравлений.

Разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку. В чистом виде хранится в цехах в специальных кассетах, исключающих соприкосновение разделочного инвентаря для сырой и готовой продукции. Разделочные доски и ножи должны иметь четкую маркировку в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: СР - сырая рыба, СО - сырые овощи, ВР - вареная рыба, ВО - вареные овощи, Зелень, Салат, Х - хлеб, РГ - рыбная гастрономия.

Заключение

В данной курсовой работе я рассмотрела приготовление сложных горячих блюд из рыбы, а именно: запеченной рыбы, припущенной рыбы, жареной рыбы. Кроме того, я рассмотрела основное сырье, необходимое для приготовления данных блюд. К моменту завершения работы я убедилась, что рыба, действительно, не только вкусная, но и весьма полезная. Однако, занимаясь приготовлением блюд из рыбы, всегда следует помнить некоторые детали:

не следует использовать мясо некоторых рыб: скумбрии, тунца, сайры при изготовлении блюд для детей и подростков, так как в мясе этих рыб содержится повышенное количество гистидина, превращающегося при длительном хранении в гистамин, который в больших количествах весьма вреден;

при использовании рыбы с темным мясом лучше готовить котлетную массу;

не следует хранить рыбу после размораживания;

пищевую ценность рыбы можно повысить гарнирами и соусами; в качестве гарнира используют обычно отварной или жареный картофель, содержащий много углеводов, которых в рыбе нет;

многие соусы к рыбным блюдам, содержащие значительное количество жиров, подают к тощей рыбе;

подбирать к блюдам из рыбы соусы, имеющие ярко выраженный аромат и вкус чесночный, томатный, русский, так как рыба обладает специфическим запахом; по этой же причине отваривать рыбу следует с большим количеством пряностей.

следить за тем, чтобы в процессе приготовления рыба сохраняла свою форму;

Все эти тонкости обязательно следует учитывать при изготовлении сложных горячих блюд из рыбы для получения оптимального качества и вкуса, способных удивить даже самого искушенного гурмана.

Литература

рыба блюдо кулинарный обработка

1.Богушова В. И, Технология приготовления пищи.- Ростов / Д: Дениск, 2009 - 374с.

2.Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи». М.: «Деловая литература, Омега - Л». 2010 г.

.Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». Ростов н/Д: издания.

.Вольскис Р.С., Попова М.С., Подгорный М.И., Милерене Е.Ю., Лебенка А.Ю., Николаева Т.С., Лукша Р.К.. Биология и промысловое значение рыбца в Каунасском, Цимлянском, Сенгилеевском и Ткибульском водохранилищах.- В кн.: Рыбец. Вильнюс: Мокслас, 2009. 159-209с.

.Здобнов А.И, Цыганенко В.А, «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий». - К.: «Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2009. - 680 с.

.Коршунов Н. В, «Организация обслуживания в ресторанах», Учебник для средних проф.-техн. училищ, - 2-е изд., переб. и доп. - М.: «Высшая школа», 2009. - 238 с.

.Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов / З.П. Матюхина - М: Издательскй центр академия 2009. - 90с

.Новоженов Ю.М, Титюнник А.И, «Кулинарная характеристика блюд». - Владимир: «Легкая и пищевая промышленность», 2009. - 265 с.

.Товароведение продовольственных товаров Бурова Марина - М.: «Издательство ПРИОР», 2009. - 144с.

.ГОСТ 50.763-85. Условия и сроки хранения,транспортирования и реализации продукции.

.ГОСТ 50.763-95. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

.ГОСТ 26.669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов.

.ГОСТ 87.5621-89. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира.

.ГОСТ 15.1134-77. Концентраты пищевые. Методы определения содержания примесей и зараженности амбарными вредителями.

.ГОСТ 15.1139-77. Концентраты пищевые. Методы определения жира.

.ГОСТ 51.157- 98. Вина виноградные оригинальные и виноградные.

.ГОСТ 26.313-84. Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб.

.Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01.

.Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1324-03.

20.<#"justify">Приложение А

Разделение сырья

сырье, необходимое для приготовления сложных блюд из рыбыосновноевспомогательное- рыба - кулинарный жир - картофель - белое сухое вино - яйца - мука пшеничная - луковые овощи - масло растительное

Приложение Б

Технологическая схема обработки рыбы

Приложение В

Оформление сложных горячих блюд из рыбы

Приложение Г

Рыбный цех

Приложение Д

Инвентарь и посуда

Приложение Е

Овощной цех

Приложение Ж

Горячий цех

Приложение З

Отварной Судак

Наименование сырьяБруттоНеттоСудак0, 1390,122Морковь0,00 40,003Лук репчатый0,00 40,003Петрушка0,00 30,002Масса отварной рыбы-0,100Выход230

Приложение И

Сазан припущенный с соусом томатным

Наименование сырьяБруттоНеттоСазан0,2390,112Лук репчатый0,0050,004Петрушка0,0050,004Масса припущенной рыбы-0.100Шампиньоны0,0280,021броколли--Гарнир-0,150Соус-0,075Выход0,466

Соус томатный

Наименование сырьяБруттоНеттоСоус белый основной-0,050Яйца0,0030,002Маргарин0.0100,009Лимонная кислота10,001Белое вино130,013Выход75

Наименование сырьяБруттоНеттоВода0,0200,020Масло сливочное0,0100,010Мука пшеничная0,0100,010Лук репчатый0,0100,005Ааа Петрушка0,0100,003Соль0,0020,002Выход50

Приложение К

Карп фаршированный

Наименование сырьяБруттоНеттоКарп0,1430,073Хлеб пшеничный0,0140,014Вода0,0150,015Лук репчатый0,0360,030Маргарин столовый0,0040,004Яйца0,0010,001Чеснок0,0020,001Масса полуфабриката-0,125Масса припущенной рыбы-0,100Выход325

Приложение Л

Корюшка жаренная

Наименование сырьяБруттоНеттоКорюшка0,1350,119Мука пшеничная0,0060,006Масло растительная0,0080,008Выход133

Приложение М

Треска, тушенная в молоке с вином

Наименование сырьяБруттоНеттоТреска0,2390,122молоко0,0370,037Морковь0,0450,036Петрушка0,0080,006Лук репчатый0,0190,016Белое вино0,0200,020Масло растительное0,0100,010Уксус0,0050,005Сахар0,0040,004Гвоздика0,010,01Корица0,010,01Лавровый лист0,010,01Масса тушенной рыбы-0,100Масса готовой рыбы с тушенными овощами-0,200Выход-350

Макароны с рыбой - отличная вариация на тему любимых многими макарон по-флотски. Только в данном случае вместо мясного фарша используется жареное филе рыбы. Блюдо получается вкусным и готовится элементарно. Прекрасный обед или ужин на скорую руку.

макароны, филе рыбы, морковь, лук репчатый, масло подсолнечное, соль, перец чёрный молотый

Рыбный суп по этому рецепту готовится из морской рыбы, с добавлением сметаны, свежих помидоров, чеснока и лимонной цедры. Все эти вкусы очень удачно сочетаются и выгодно оттеняют вкус рыбы. Супчик получается сытным и аппетитным, к тому же быстро готовится.

рыба морская, картофель, помидоры, лук репчатый, лимон, чеснок, сметана, крахмал, соль, масло растительное, масло сливочное, зелень петрушки, тимьян (чабрец...

Тушёная рыба в соусе из овощей и томатной пасты - вкусное и лёгкое в приготовлении блюдо. Так можно приготовить любую рыбу. Главное, чтобы она была не костлявая. Все гениальное просто. :)

рыба, лук репчатый, морковь, масло растительное, томат-паста, соль, перец чёрный молотый, лавровый лист, сахар

Какой же праздничный стол без маринованной селёдочки? Предлагаю вам необычный рецепт сельди, маринованной в пикантном горчичном соусе с укропом. Селёдка получается намного вкуснее обычной солёной рыбки, хотя и готовится элементарно.

сельдь, соль, вода, уксус, горчица, уксус яблочный, масло подсолнечное, сахар, перец чёрный молотый, зелень укропа

Очень вкусная получается скумбрия на мангале, в маринаде из лимонного сока с оливковым маслом и ароматными травами.

Простой, но очень вкусный салат с солёной сельдью, картофелем, горошком и маринованным луком - желанный гость на любом столе. Благодаря продуманному сочетанию продуктов салат получается очень сытным, поэтому может легко заменить второе блюдо во время обеда.

сельдь м\с, картофель, лук репчатый, горошек зелёный консервированный, зелень укропа, масло подсолнечное, перец чёрный молотый, уксус, соль, сахар

Несмотря на необычное сочетание ингредиентов, жареный толстолобик по этому рецепту получается вкуснее обычного. Готовить проще простого, нужно всего лишь с утра замариновать кусочки толстолоба в соке лимона с добавлением цедры и листьев мяты, а к вечеру рыбу можно будет уже панировать и обжаривать на сковороде.

толстолобик, мята свежая, лимон, масло растительное, яйца, соль, мука

Карп в томатном маринаде, фаршированный зеленью, луком, перцем, помидорами и лимоном, жаренный на мангале или гриле, - очень вкусное блюдо для пикника. Карп в сочетании с овощами и лимоном получается очень сочным.

карп, помидоры, перец болгарский, лук репчатый, лимон, зелень укропа, зелень петрушки, томат-паста, масло растительное, соль, перец чёрный молотый

Филе тилапии, запечённое в духовке, с вермишелью и сыром - оригинальное блюдо для обеда. Казалось бы, странное сочетание, рыба и макароны, но получается очень вкусно, неожиданно и необычно. Стоит попробовать каждому!