Činjenicu da negdje u svijetu postoje ljudi koji ne vole ribu, mogu objasniti samo stjecajem okolnosti - recimo, u djetinjstvu su bili prisiljeni jesti odvratnu smrznutu ribu s majonezom, a u blizini nije bilo nikoga tko bi objasnio da sama riba nije nego nije kriva. Dajte takvoj osobi da kuša stvarno dobru, ukusno pečenu ribu - i to je to, nećete ga moći odvući ni za uši. Svi kažu da je riba zdrava, ali za mene je to prije svega ukusan proizvod od kojeg možete pripremiti toliko divnih jela. Iako je i zdrava, liječnici ne preporučuju uzalud jedenje ribljih jela nekoliko puta tjedno.

Sljedeća zbirka uključuje deset najboljih recepata za riblja jela. Znači li to da ostala riblja jela nisu tako dobra? Nikako, dobro kuhana riba uvijek je dobra u bilo kojem obliku, nije slučajno među mojim apsolutnim favoritima: uzmite bilo koju ribu, svoje omiljene začinske trave i odlična večera je gotova. U istoj kolekciji naći ćete i druge meni najdraže riblje recepte, a ako među njima nema onih koji vam se sviđaju, svakako nam to recite u komentarima.

Kažu da vlasnici skupih restorana ponekad traže od kandidata za mjesto novog kuhara da skuhaju nešto vrlo jednostavno, poput omleta. I nije slučajno: najjednostavnije stvari obično se pokažu najtežima. Na primjer, prženi bakalar. Čini se da što može biti jednostavnije od prženja bakalara u tavi? U teoriji ništa, ali u praksi jednom će se raspasti, a nekome osušiti, pa se kune da se kuha bakalar, bolji je u pećnici, na pergamentu ili nečem trećem. U međuvremenu, pravilno kuhani prženi bakalar vrlo je ukusan sam po sebi, a ukusan umak za njega priprema se u istoj tavi bez prekida procesa, a tekstura takvog bakalara ispada baš kako treba: još uvijek je sočan, ali već gust, lako razdvojen na komade. Ako mislite da je bakalar tako-tako riba, dajte mu još jednu priliku!

Iskreno govoreći, ne volim baš pirjanu ili kuhanu ribu, ali za ovu ribu u umaku od rajčice spreman sam svaki dan napraviti iznimku. Ima tu svega - i vedrog, ljetnog, bogatog okusa rajčice, i aromatičnog, gustog umaka s okusom mora, i ribe čije meso otpada s kostiju. Slično jelo ponekad pripremaju ribari diljem Sredozemlja, šaljući onaj dio ulova koji se nije mogao prodati, ali vi i ja možemo uzeti bilo koju ribu - čak i jeftin bakalar, čak i prekomorski brancin, čak i uobičajenu i poznatu štuku smuđ. Siguran sam da će se šaran u ovom obliku svidjeti i ljubiteljima ove ribe. Tvoj izbor!

Apsolutno ne mogu ići na Runet. Recimo, jučer sam iz nekog straha odlučio potražiti recept za chumlosos, a ova nesretna riba, izmučena majonezom, folijom i spaljena u pećnici do potpune neprepoznatljivosti, i dalje mi stoji pred očima. Jasno je da je svrha ovih trikova samo skuhati lososa da ispadne sočan, ali ovi nadobudni kuhari uče i druge, a nema ih tko zaustaviti. Pa, vaš će ponizni sluga opet morati staviti ovo teško breme na svoja pleća.

Kulinarska karijera Julije Child, kako nam je nedavno pokazao film “Julie i Julia”, započela je kada su joj u jednom od restorana u Rouenu poslužili prženu ribu s upravo takvim umakom. Kao i sve genijalno, beurre blanc ("bijeli maslac" na francuskom) umak je vrlo jednostavan i ide uz svaku ribu. U svojoj domovini, u dolini Loire, štuka se poslužuje s ovim umakom - a zasluga umaka nije tako mala da prilično koščata i ne baš profinjena riba postaje rado viđen gost na francuskom stolu.

Skuša je izuzetno masna riba, ali za razliku od mesa, mast u ribi je jako zdrava: omega-3 kiseline i sve to. Osim toga, skuša je masna riba itekako ima koristi od pečenja na žaru, a file skuše na žaru pravi je korak naprijed u pogledu prezentacije. Ovo je posebno važno ako netko u vašem kućanstvu ne voli jesti ribu zbog kostiju. Liječnici savjetuju da u svoju prehranu uključite barem dva obroka masne ribe tjedno kako bi vaše tijelo dobilo osjetan poticaj krepkosti i zdravlja, a ovaj jednostavan recept pomoći će vam da svoj jelovnik učinite ne samo zdravim, već i ukusnim.

Ova švedska verzija poznatog usoljenog lososa vuče korijene iz davnih vremena. U tim teškim vremenima Šveđani i drugi Skandinavci ne samo da su solili ribu, nego su je i zakopavali, često i po nekoliko mjeseci, kako bi je sačuvali za zimu. Zapravo, moderni naziv "gravlax" dolazi upravo od švedskog gravad lax - "zakopani losos" - iako je čak i modernim Šveđanima ponekad teško povjerovati u to. Danas, naravno, više nitko ne zakopava losos (iako je surströmming, fermentirana haringa, još uvijek vrlo popularan), ali od blizine kopra i votke (obavezni sastojci!) i cikle (po želji, ali poželjno) dobiva pikantan okus i izuzetno zanimljiv kolorit.

Danas ćemo s vama kuhati mariniranu ribu. Riba je bjelica, slatkovodni rođak lososa, koja se nakon soljenja ili mariniranja pretvara u pravu deliciju. Što učiniti ako u blizini nemate jezero Ladoga, gdje se nalazi sedam pasmina ove divne ribe? U redu je, uzmite bilo koju drugu - smuđa, soma, tolstolobika... Jednom riječju, ako volite ribu u uobičajenom obliku, onda će vam se svidjeti i mariniranu.

Limun i majčina dušica najbolji su prijatelji, a ovaj duet čini čuda s ribom. Prvi put sam imao priliku probati, iskreno govoreći, ne najčešćeg gosta na našim policama: Britanci ovu ribu zovu John Dory, Talijani i Francuzi - St. Peter's fish, a kod nas je zovemo sunfish. Na njegovoj strani nalazi se tamna mrlja, prema legendi - otisak prsta svetog apostola Petra, koji je, kao što je poznato, bio ribar (međutim, sunčanica se ne nalazi u Galilejskom moru, ali koga briga? ). Solnechnik ima prilično gusto meso i ima okus poput iverka. Treba li reći da se s limunom i majčinom dušicom može skuhati bilo koja riba - bila ona morska ili riječna, s bijelim mesom ili crvenim?..

O tartaru od tune sanjam više od dva mjeseca, od dana kad sam ga probala na jednom od mondenih mjesta u Alicanteu. Usluga u tom lokalu bila je odvratna, cijene zastrašujuće, ljudi su se tiskali na ulazu, barmeni u središtu prostorije miješali su razne verzije gin tonica, ali tartar od tune bio je za svaku pohvalu. Veliki komadi mekog i sočnog ribljeg mesa u laganom preljevu s azijskim prizvukom dugo su se uvlačili u dušu. Ovdje nisam vidio svježu mediteransku tunu, a ništa drugo ne možete kupiti odmah, ali čim sam u rukama imao komad bogato ružičastog filea, odmah sam se sjetio tartara. Uostalom, to je, zapravo, nešto najbolje što se tuni može dogoditi.

RIBLJA JELA
U ruskoj kuhinji postoji šest varijanti drugih jela od ribe:
kuhana riba(u stara vremena se zvalo kuhano), kuhano (točnije, poširano) u vodi cijelo ili u velikim komadima;
riba na pari(po starinski kuhan na pari), kuhan na pari, obično cijeli;
tijelo ribe, pripremljeno u obliku fileta (bez kostiju) i zaštićeno nekom vrstom ljuske - brašno, jaje, tkanina;
Pržena riba, priprema se, u pravilu, cijela (manja riba) uz pomoć pohanja od brašna i kiselog vrhnja;
pečena riba;
pirjana riba, priprema se dugotrajnim pirjanjem u pećnici na srednje kiseloj pavlaci.

Kuhana i parena riba

Kuhana riba
1 kg ribe
0,5 luka
0,5 korijena peršina
6 zrna crnog papra
2-3 šalice kiselih krastavaca
3-4 prašnika šafrana
Za pripremu jela od kuhane ribe najbolje je koristiti krupnu ribu sa sitnim kostima - jesetru, štuku, bakalar, soma i sl. - koju narežete na velike komade, ogulite samo od ljuski i peraja i pritom pazite da za očuvanje kože i kralježnične kosti.
Za kuhanje uzmite male niske emajlirane posude ili lonce, u njih složite komade ribe tijesno u jednom redu i zalijte tako da tekućina ne prekrije ribu u potpunosti. Najbolje je kuhati u salamuri od krastavaca ili u vodi sa dodatkom salamure i začina. Trajanje kuhanja ovisi o vrsti ribe i veličini komada. Crvena riba se kuha 20-25 minuta, riječna i jezerska riba iz sibirskih rijeka 25-30 minuta, riba iz rijeka europskog dijela zemlje 12-15 minuta, morska riba 8-12 minuta. Mali komadi ribe ili morske ribe kuhaju se bez poklopca i na jakoj vatri, ostale vrste ribe kuhaju se pod poklopcem i na umjerenoj vatri, pri prvim znakovima otpadanja kralježnične kosti od mesa, prestati kuhati.
U mješavini salamure i vode sa začinima možete kuhati nekoliko porcija ribe uzastopce.
Kao prilog kuhanoj ribi možete poslužiti kuhani krumpir s koprom i lukom, hren, masline, kuhane gljive u kiselom vrhnju.

Riba kuhana na pari
Za pripremu ribe kuhane na pari postoji poseban pribor - riblji kotao s rešetkom koja odvaja otprilike četvrtinu volumena. Razina vode u takvom kotlu trebala bi biti ispod rešetke, a riba se stavlja na rešetku - u velikim komadima, a ponekad i cijela. Čvrsto pokrijte kotao poklopcem i držite ribu na jakoj vatri oko 25-30 minuta od trenutka kada prokuha. U vodu dodajte luk i lovorov list. Gotovu ribu pospite crnim ili bijelim paprom i koprom.
Prilozi za ribu kuhanu na pari su isti kao i za kuhanu ribu (vidi gore).

Telnoe
Ovisno o vrsti fileta koji se koristi - cijeli ili nasjeckani - razlikuju se cijeli i nasjeckani fileti. Za obje vrste trupnih riba koriste se riječne i morske ribe, a za cijele ribe treba uzeti ne posebno velike ribe - po mogućnosti do 30-35 cm duljine; za cijele ribe može se koristiti bilo koja riba, tj. kao i gotovi riblji fileti. Priprema se sastoji od dva postupka - pripremanja tijela i kuhanja u kipućoj vodi sa začinima.

Cijelo tijelo
750 g ribe
2 žlice. žlice pšeničnog brašna
0,5 luka
0,5 korijena peršina
2-3 lista lovora
7-8 zrna crnog papra
0,25 žličice sjemenki anisa ili komorača
2 žličice soli s vrhom
1,25 l vode
1. Ribu očistiti od krljušti i peraja, rastanjiti po hrptu na dvije polovice bez skidanja kože, svaku polovicu osloboditi od kostiju i čvrsto zarolati u roladu, zavezati koncem da se ne odmota. Smotane polovice ribe dobro uvaljajte u brašno i čvrsto stavite u gazu ili kaliko salvetu ili u posebnu vrećicu, čvrsto svežući oštrim koncem ili špagom.
2. Pripremite posoljenu kipuću vodu s lukom i začinima iu nju uronite tijelo u ubrusu na 15 minuta.
3. Ostavite ribu da se hladi u ubrusu 5 minuta, zatim je izvadite i poslužite toplu uz iste priloge kao i kuhanu ribu (vidi gore). Možete ga poslužiti i hladnog uz hren za koji ga prethodno morate staviti na hladno i pustiti da se stvrdne.

Telnoe tjapannoe
500 g ribljeg fileta
1 jaje
2 luka
1 žlica. žlica kopra
0,5 žličice mljevenog crnog papra
2 žlice. žlice pšeničnog ili raženog brašna
1 žlica. žlica peršina
0,5 žličice soli za tijelo
2 žličice soli za izvarak na 1 litru vode
File nasjeckajte na komade ne veće od 0,5 x 1 cm, izgnječite drvenom kuhačom, pomiješajte sa sitno nasjeckanim lukom i začinima, pa dodajte razmućeno jaje, 1 žlicu. žlicu brašna, sve pomiješajte u homogenu masu, oblikujte gustu kobasicu, uvaljajte u preostalo brašno i čvrsto zamotajte u salvetu (gazu, kaliko, platnenu), svežući je oštrim koncem ili uzicom. Kuhajte isto kao i cijelo tijelo (vidi str. 315, e-knjiga: vidi recept “cijelo tijelo”).

Telnoe pržena
Telnoye se ne može samo kuhati, već i pržiti. Da biste to učinili, morate od tjelesne mase oblikovati male mesne okruglice (vidi recept gore), uvaljati ih u brašno (po mogućnosti rižino) i pržiti u loncu ili dubokoj tavi na biljnom ulju. Poslužite s limunom i prženim krumpirom.

Pečena i pržena riba

Štuka u vrhnju
Ribe specifičnog mirisa (npr. štuka, neke vrste morske ribe) zahtijevaju posebne metode obrade i pripreme.
štuka od 1-1,5 kg
1-2 žlice. žlice suncokretovog ulja
300-450 g kiselog vrhnja
1-2 žličice mljevenog crnog papra
1 limun (sok i korica)
1 prstohvat muškatnog oraščića
Štuku očistite, popaprite izvana i iznutra, prelijte uljem i cijelu stavite u duboku tavu na keramički stalak (ili tanjurić) i stavite peći nepoklopljenu 7-10 minuta dok riba ne zapeče. smeđe boje. Potom prebacite u manju zdjelu, prelijte kiselim vrhnjem, njime do pola prekrijte štuku, zatvorite poklopcem i stavite peći na laganu vatru 45-60 minuta. Gotovu ribu stavite na posudu, prelijte limunovim sokom, a dobiveni umak zagrijte na štednjaku dok se ne zgusne, posolite, začinite naribanim muškatnim oraščićem i koricom te poslužite posebno uz ribu u posudici ili prelijte ribu.

Smuđ ili karas pečeni u vrhnju
1 kg ribe
2-3 glavice luka
50 g maslaca ili maslinovog ulja
1,5 šalica kiselog vrhnja
2 žlice. žlice brašna
Ribu očistiti, posoliti, panirati u brašnu, staviti u zagrijanu tavu na maslacu i luku, lagano popržiti s obje strane dok se ne pojavi boja, prebaciti u emajliranu tavu, premazati vrhnjem, staviti u pećnici i kad porumeni prelijte ga novom porcijom kiselog vrhnja i ponovno stavite u pećnicu gdje se lagano poklopljeno prži oko 25-30 minuta. Poslužite u tavi.

Uvod

Ruski narod oduvijek se razlikovao po obilju posluženih ribljih jela. Jelovnik restorana ruske nacionalne kuhinje neće ostaviti ravnodušnim ni najzahtjevnije gurmane jer oživljavaju stare recepte i koriste ih za pripremu jela koja su služila kao ukras za kraljevske stolove.

Nije uzalud u prošlosti svaki četvrtak bio riblji dan u ugostiteljskim objektima. I premda se riba, za razliku od mesa, nikada nije smatrala energetskom namirnicom zbog niske kalorijske vrijednosti, njezina je glavna vrijednost u lako probavljivim bjelančevinama.

Osim toga, riba je pravo skladište raznih minerala, koji zajedno s vitaminima osiguravaju normalno funkcioniranje cijelog organizma.

Visoka nutritivna vrijednost i okus ribe odredili su njenu veliku važnost u našoj prehrani. Jela od ribe imaju široku primjenu u svakodnevnoj prehrani, u dječjoj i dijetnoj prehrani.

Riba se dobro slaže sa složenim toplim vrstama kulinarskih jela, može se jesti i topla, a dobro ide uz razne priloge.

Veliki izbor ribljih jela može zadovoljiti ukuse i najsofisticiranijih gurmana.

Svrha ovog kolegija je analizirati tehnologiju pripreme složenih toplih ribljih jela specijaliziranih za restorane ruske nacionalne kuhinje.

1. Značajke odabranog asortimana složenih toplih ribljih jela

.1 Opće kulinarske karakteristike složenih toplih ribljih jela

Riba je visoko hranjiv prehrambeni proizvod, ne inferioran najboljim vrstama mesa domaćih životinja. Sadrži najvažnije hranjive tvari potrebne čovjeku: veliku količinu bjelančevina, lako probavljive masti, puno vitamina A i D, značajnu količinu vitamina B kompleksa, minerala i elemenata u tragovima, osobito kalija, fosfora, joda. Pojedući, na primjer, 100 grama fileta bakalara, čovjek pokriva dnevnu potrebu svog organizma za jodom.

Nježnost, mekoća ribe, oštrina okusa i mirisnih osjeta, obilje začina i začina, začina, aromatičnog bilja, umaka doprinose pripremi široke palete ukusnih ribljih jela.

Prema načinu toplinske obrade ribe se razlikuju na poširane, pržene, pirjane i pečene.

1.2 Kuhana riba

Riba se kuha cijelim trupovima, karikama i komadima na porcije. Općenito, kuhaju smuđ, losos, pastrvu, štuku i nelmu. Da biste to učinili, pripremljeni trup je vezan uzicom i stavljen na rešetku ribljeg lonca, trbuhom prema dolje. Rešetka se stavi u riblji lonac, zalije hladnom vodom, posoli, doda luk i korijen peršina i stavi na vatru. Kod kuhanja pastrve i lososa dodaje se ocat kako bi zadržali boju.

Jesetra se kuha u dijelovima. Pripremljene karike preklopimo, povežemo špagom i stavimo na rešetku ribljeg lonca kožom prema dolje. Kuhane karike režu se na porcije, a prije ostavljanja moraju se podgrijati u ribljoj juhi.

Kao prilog kuhanoj ribi uglavnom se koristi kuhani krumpir ili pire krumpir. Dodatno se poslužuju slani ili ukiseljeni krastavci, svježa rajčica, kupus salata ili zelena salata.

Jela se posipaju nasjeckanim peršinom, celerom ili koprom. Umak se poslužuje u posudi za umak ili se prelije preko ribe. Najčešće korišteni umaci su: holandski, poljski, od rajčice, holandski umak s limunovim sokom ili kaparima, bijeli umak s kaparima, bijeli umak od rakova.

Jesetra se poslužuje s umakom od hrena s octom i ljutim umakom od rajčice. Naziv jela od kuhane ribe uključuje naziv ribe i umak s kojim se poslužuje. Na primjer, kuhani losos, umak od rajčice, kuhani bakalar, poljski umak itd.

1.3 Poširana riba

Riba se pošira u maloj količini tekućine, tako se hranjivi sastojci bolje očuvaju, a jelo ispadne ukusnije i hranjivije.

Za poširanje se koriste iste vrste ribe kao i za kuhanje. Pošira se u cijelim trupovima, karikama i porcijama. Najčešće se koriste riblji fileti ili cijele karike s kožom ili porcijski komadi sa ili bez kože. Pripremljena riba se slaže u zdjelu u jednom redu, s kožom prema dolje, posoli, doda se papar u zrnu, voda ili juha, luk, peršin, celer. Za poboljšanje okusa dodajte suho bijelo vino i izvarak šampinjona.

Riba se peče na štednjaku pod poklopcem ili u pećnici, pokrivena nauljenim papirom ili celofanom.

Kao dodatni prilog koriste se i salate od povrća, krastavci i rajčice.

Poširana riba poslužuje se s raznim umacima, čiji izbor ovisi o vrsti. Najčešći umaci koji se poslužuju uz poširanu ribu su umak na pari, bijelo vino, umak od salamure, umak od rajčice, ruski umak i mornarski umak.

1.4 Riba kuhana na pari

Najčešće se za pripremu ovog jela koriste smuđ, štuka, som, beluga, jesetra, bijela riba i neke druge vrste riba. Riba se izreže na filete s kožom bez kostiju ili filete bez kože i kostiju i izreže na porcije. Nasjeckanu ribu slagati u jedan red u lonac, posuti solju, dodati luk, peršin, šampinjone ili juhu od šampinjona, suho bijelo vino, juhu i dinstati.

Karike jesetre se izrežu na porcije i pirjaju u juhi s bijelim vinom bez začina. Dobivena juha koristi se za pripremu umaka.

Kuhana riba se stavlja u ovalni ram, na nju se stavljaju narezani zagrijani šampinjoni ili vrganji, rakovi ili vratovi rakova i prelije umakom na pari. Sa strane stavite prilog i pospite začinskim biljem.

1.5 Pečena riba

Riba se peče sirova, poširana ili pržena. Narežite ga na komade fileta bez rebarnih kostiju, sa ili bez kože. Ribice se peku cijele. Riba se peče zajedno s prilozima - prženim, sirovim ili kuhanim krumpirom, heljdinom kašom. Tave se namažu uljem, doda se umak, poslažu pripremljeni komadi ribljeg filea bez kože i kostiju, stavi prilog, prelije umakom, poškropi uljem i peče u pećnici na temperaturi od 250 do 280 stupnjeva. stupnjeva dok ne porumeni. Sirova riba se peče s bijelim umakom. Pri ostavljanju jelo preliti uljem i posuti peršinom ili koprom.

1.6 Pirjana riba

Prije pirjanja najčešće se prže porcijski komadi ribe, ali ponekad se pirja i sirova ili usoljena riba. Male ribe se koriste cijele.

Pripremljena riba se stavi u lonac, zalije juhom, doda razno aromatično i začinjeno povrće i sve se pirja na laganoj vatri pod zatvorenim poklopcem dok ne skuha.

1.7 Pržena riba

Za prženje se koriste sve vrste ribe. Prvo se reže na filete sa ili bez rebarnih kostiju, sa ili bez kože. Sitna riba se prži cijela s glavom, navaga, pastrva, karas, haringa, šljaka i dr., jesetra u karikama i porcijama. Kako bi se sačuvao oblik komada ribe tijekom prženja, na njegovoj se površini naprave dva ili tri reza. Pripremljenu ribu posolite, pospite paprom i panirajte u brašnu i pšeničnim mrvicama.

Postoji nekoliko načina prženja ribe: s malo masnoće u tavi, s velikom količinom masnoće u dubokoj masnoći.

Tablica 1 - Složena topla riblja jela

br Naziv jela Izgled jela Asortiman sirovina 1 Kuhani smuđ Zahtjevi kakvoće. Izgled: treba biti dobro kuhano, ali ne raspadati se, zadržati svoj oblik. Konzistencija: meka, dopušteno je lagano odvajanje riblje pulpe. Boja: rezana riba je bijela ili svijetlo siva. Okus i miris: svojstven odobrenoj ribi - smuđ - mrkva - peršin - luk - lovorov list - crni papar u zrnu - sol2 Šaran poširan u umaku od rajčice Zahtjevi kvalitete. Izgled: Treba biti bez kostiju i kože, uredno premazano umakom. Riba se dekorira prilogom. Riba koja zadržava svoj oblik. Konzistencija: mekana, sočna. Boja: od bijele do sive. Okus: poširana riba. Okus i miris: karakterističan za primljenu ribu. Boja: od bijele do svijetlo plave - šaran - luk - peršin - uvarak od šampinjona - celer - lovor - umak od rajčice - ukras3 Punjeni šaran Uvjeti kakvoće Izgled: punjena riba se pušta cijela. Prilog se uredno stavi, prelije maslacem. Okus i miris: svojstven ribi s okusom luka. Boja reza: svijetlo siva. Konzistencija: mekana, sočna - šaran - bijeli kruh - luk - jaja - mljeveni crni papar - sol 4 pržena šmrka Zahtjevi kvalitete. Izgled: čvrsti komad, ravnomjerno pržen. Okus i miris: specifičan, svojstven ovoj vrsti ribe. Miris ribe i masti. Boja: zlatna korica na površini. Konzistencija: mekana, sočna.- Smrt - biljno ulje - brokula - mljeveni crni papar - sol 5 Bakalar pirjan u mlijeku s vinom Uvjeti kakvoće. Izgled: pirjani komadi ribe stavljeni na tanjur, u mlijeku, s vinom Konzistencija: mekan bakalar, dopušteno je lagano odvajanje pulpe Boja: izrezani riblji file je bijeli ili svijetlo sivi, Okus: riba Miris: proizvodi uključeni u jelo - bakalar - Biljno ulje - sušena čili papričica; - češnjak - mlijeko - suho bijelo vino - mascarpone - nasjeckano začinsko bilje - bosiljak - sol - crni mljeveni papar 6 6 Polako pečeno Zahtjevi kvalitete. Izgled: površina je prekrivena ravnomjerno zapečenom koricom, bez pukotina. Konzistencija: mekana, sočna; hrskava korica Boja: površina - svijetlosmeđa pri rezanju, siva Okus i miris: svojstven proizvodima uključenim u recept. Konzistencija: mekana, sočna - pollock - krumpir - luk - mrkva - rajčica - stepski sir - sol - mljevena paprika - majoneza - suncokretovo ulje

2. Asortiman i karakteristike sirovina

Kemijski sastav ribe nije stalan i ovisi o vrsti ribe, dobi, spolu, staništu, vremenu ribolova i drugim čimbenicima. Sadržaj osnovnih tvari u ribljem mesu je u postocima: vode od 52 do 83, bjelančevina od 12 do 23, masti od 0,2 do 3,3, mineralnih tvari od 0,5 do 3. U sastavu ribe nalaze se i vitamini A, skupine B, RR, D, E.

Proteini ribljeg mesa uglavnom su potpuni. To uključuje jednostavne proteine ​​(globuline i albumine i složene nukleoproteine, fosfoproteine ​​i glukoproteine). Sadrže sve esencijalne aminokiseline, koje su lako probavljive i od velike su važnosti za funkcioniranje organizma. Vezivno tkivo također sadrži defektni protein kolagen. Kada se kuha, kolagen se pretvara u glutin, stvarajući žele. Pri kuhanju ribe ekstraktivne dušične tvari lako se izvlače iz vode i daju brudetu specifičan okus i miris koji potiču apetit i pospješuju bolju apsorpciju hrane.

Riblje ulje sadrži mnoge nezasićene masne kiseline, uključujući linolnu i arahidonsku kiselinu, koje su od velike biološke važnosti za ljudski organizam. Riblje ulje je lako probavljivo i izvor je masnih kiselina i vitamina A, D, E i K koji se ne sintetiziraju u tijelu.

Ovisno o udjelu masti, riba se dijeli na nemasnu (najmanje 2 posto), srednje masnu (2 do 8 posto), masnu (5 do 15 posto) i ekstra masnu (15 posto).

Od mineralnih tvari u ribljem mesu prevladavaju kalcij, fosfor, kalij, natrij, magnezij, sumpor i klor. Tu su i željezo, bakar, kobalt, mangan, jod, brom, fluor itd. Morska riba sadrži više minerala nego slatkovodna riba.

Jedno od najvrjednijih korjenastih povrća. Sadrže puno lako probavljivih šećera, provitamina A-karotena i minerala. Moraju biti svježe, neizblijedjele, bez bolesti, mehaničkih oštećenja, ne ružnog oblika, s duljinom preostalih peteljki ne više od 2 cm.Mrkve se dijele na dvije komercijalne klase: odabrane i obične.

Luk povrće

Lukovo povrće sadrži u postocima najviše: šećera do 9, bjelančevina do 3, mineralnih tvari do 1,2, vitamina C, B. Prisutnost eteričnih ulja i glikozida daje luku oštar okus i miris koji stimulira apetit i potiče bolju probavu i apsorpciju hrane. Sadrže i fitoncide koji ubijaju mikrobe.

Alliumi uključuju luk, zeleni luk, vrste luka i češnjak. Čuvajte zelje ne više od 2 dana.

Šećer se sastoji od čiste saharoze, koja je vrijedan prehrambeni proizvod i sirovina za konditorsku industriju. Sastoji se od pojedinačnih kristala. Okus šećera trebao bi biti sladak bez stranih mirisa i okusa. Konzistencija je sipka bez grudica, boja je bijela sa sjajem, otopina u vodi je prozirna.

Šećer se pakira u papirnate ili plastične vrećice.

Šećer čuvajte u suhim, prozračenim prostorima bez naglih temperaturnih promjena, na temperaturama od 0 do 30 stupnjeva, relativnoj vlažnosti zraka ne višoj od jedan posto.

Sol

To je kristalna tvar koja sadrži do 99 posto natrijeva klorida. Sol može biti kamena sol, evaporirana sol, samosol ili kavezna sol.

Prema načinu obrade sol je fino kristalna i mljevena. Također je jodirano na 1 tonu soli 25 g kalijevog jodida. Što se tiče kakvoće, kuhinjska sol se proizvodi u sljedećim klasama - extra, premium, 1. i 2. klasa.

Sol skladištite u suhim prostorijama pri relativnoj vlažnosti ne većoj od 75 posto, jodirana sol ne smije se čuvati dulje od 6 mjeseci u tamnim prostorijama. Sol se u POP isporučuje zapakirana i izvagana.

Maslac

Maslac sadrži u postocima: masti od 52 do 82,5, bjelančevine od 0,6 do 5,1, laktozu od 0,6 do 1,8, pepeo od 0,3 do 1,3, vodu od 15 7 do 32,6, vitamine A, D E, skupinu B. Energetska vrijednost 100 g neslanog maslaca ima 748 kcal, odnosno 3130 kJ.

Maslac se dobiva mućenjem vrhnja ili pretvaranjem vrhnja visoke masnoće. B Dodatak A Tablica 2 Odvajanje sirovina

U Prilogu A, Tablica 2 podjele sirovina, navedene su glavne i pomoćne sirovine za pripremu glavnih jela od ribe. Međutim, nije moguće navesti sve sirovine. Opisani su samo elementi koji se najčešće nalaze u receptima koje sam odabrao. Osim toga, neke sirovine označene u tablici kao glavne mogu se koristiti u drugim receptima i kao pomoćne. Stoga možemo pretpostaviti da je jedina sirovina koja se pojavljuje u svakom receptu riba.

2.1 Karakteristike glavnih sirovina prema regulatornoj i tehničkoj dokumentaciji

Kvaliteta gotovih proizvoda uvelike ovisi o sirovinama koje ulaze u proizvodnju. Mora ispunjavati zahtjeve utvrđene GOST-ovima i tehničkim specifikacijama.

Glavna sirovina je sastavni dio sirovine koji značajno utječe na formiranje robnih svojstava gotovog proizvoda u fazi proizvodnje. Glavne sirovine, uz tehnologiju proizvodnje, uvelike određuju asortimansku skupinu gotovih proizvoda Tablica 2 - Karakteristike glavnih sirovina

Br. Naziv sirovina Br. GOST Kemijski sastav, % Energetska vrijednost, Kcal Karakteristike robe Proteini Masti Ugljikohidrati 1 Riba Smuđ, smuđ, šaran 814-96 18.41.1-84 Ribe obitelji grgeča imaju dvije leđne peraje, prvu od kojih je bodljikava, druga je mekana. Najveću gospodarsku važnost imaju smuđ, smuđ, šljuka i berš. Koriste se za kuhanje i konzerviranje. Meso ribe ove obitelji je bijelo, nježno, bez sitnih kostiju, ali mršavo; sve ribe imaju bočnu liniju Bakalar Porodica bakalara. Ova obitelj uključuje bakalar, pollock, modrulj, navagu, pollock i oslić. Kod svih bakalara zdjelične peraje nalaze se ispred ili ispod prsnih peraja. Ribe imaju tri leđne i dvije analne peraje, dok burbot ima dvije leđne i jednu analnu peraju. Tijelo je prekriveno sitnim ljuskama.Svi bakalari su morski; riba, osim burbota, koji živi u slatkoj vodi. Meso im je bijelo, bez kostiju, ukusno, specifičnog morskog mirisa, mršavo, ali jetra sadrži i do 70 posto masti. Bakalar se koristi za pripremu ribljih fileta, konzervi, dimljenih i sušenih proizvoda od ribe, delikatesnih konzerviranih proizvoda od jetre 2 Maslac R 529710.582.50.8748 Kravlji maslac je koncentrirani masni mliječni proizvod dobre probavljivosti i visokog okusa. U sastav kravljeg maslaca ulaze mliječna mast, voda, određena količina bjelančevina i mineralnih tvari, mliječni šećer, vitamini A, D, E, K, skupina B; mogu se dodati i kuhinjska sol, punila šećer, med, kakao i dr. Kravlji maslac sadrži od 50 do 98 posto masti. Probavljivost mu je od 95 do 98 posto, talište od 28 do 35 stupnjeva.Kalorijski sadržaj 100 g ulja kreće se od 500 do 775 kcal. Prema fiziološkim standardima, svaka osoba bi trebala konzumirati 15 g kravljeg maslaca dnevno, ne računajući ostale masnoće 3 Bijele šparoge R 546991.9-6.888 Šparoge. Za ishranu se koriste mladi sočni podzemni izdanci dugi 18 do 20 cm.Mladi izdanci šparoga slatkastog su nježnog okusa i mirisa, bijelo-ružičaste boje. Izbojci koji se pojavljuju iznad zemlje nisu prikladni za hranu, jer postaju zeleni i postaju gorki od sunčeve svjetlosti. Šparoge se beru u rano proljeće i koriste se kao prilog i konzerviraju. Šparoge su cijenjene zbog visokog okusa. Sazrijeva ranije od ostalog povrća i izvor je vitamina C.4 Pasirana rajčica 3343-893.6-11.881 Pire od rajčice je proizvod toplinske obrade rajčice. Tijekom proizvodnje (proizvodnje) zrele rajčice (rajčice) se gule od sjemenki i kožice te kuhaju. Tijekom procesa kuhanja vlaga sadržana u rajčici isparava i povećava se koncentracija suhe tvari. Logično, što je veći udio suhe tvari u pireu od rajčice, to je više rajčica korišteno u njegovoj proizvodnji i to je ono kvalitetnije. Obično se u pastu ne dodaju dodatni sastojci jer... Sve što vam je potrebno već je sadržano u plodovima rajčice, uključujući određenu količinu šećera i soli. Sadržaj: B-karoten - 1,8. Vitamin B1 - 0,05, vitamin PP - 0,6, vitamin C - 26,0,5 Svježi šampinjoni 28649-90<#"justify">4.31.00.127 Gljive pripadaju nižim spornim biljkama, ne sadrže klorofil, ne mogu apsorbirati ugljični dioksid iz zraka i hrane se gotovim organskim tvarima koje se nalaze u tlu, humusom. Jedu se klobuci i peteljke jestivih gljiva. Hranjiva vrijednost kapice je veća od nogu. Jestive gljive sadrže postotak dušičnih tvari od 1,5 do 7; masti do 0,9; ugljikohidrati do I; minerali do I; vitamini A, skupina B, C, D, PP. Gljive su cijenjene zbog visokog sadržaja ekstraktivnih i aromatičnih tvari koje im daju dobar okus i olakšavaju apsorpciju hrane 6 Pasterizirano mlijeko 3,5% masti 13277-792.793.54.6961 Prirodno kravlje mlijeko je izlučevina mliječnih žlijezda životinja i homogena bijela tekućina kremaste nijanse, ugodnog specifičnog slatkastog okusa Mlijeko je izvor minerala (prosječno 0,7%), osobito kalcija i fosfora. Mlijeko sadrži gotovo sve elemente u tragovima - kobalt, bakar, cink, brom, jod, mangan, fluor, sumpor itd. Minerali doprinose pravilnom metabolizmu, stvaranju hormona, vitamina i enzima. U mlijeku se nalazi oko 30 vitamina: A, B, B2, B3, B9, B|2, C, D, H, PP itd. U mlijeku ima puno vode pa je njegova kalorijska vrijednost niska - 600- 700 kcal po 1 litri.

Tablica 3 - Karakteristike pomoćnih sirovina

Broj Naziv sirovina Broj GOST Kemijski sastav, % Energetska vrijednost, kcal Karakteristike robe Proteini Masti Ugljikohidrati 1 Pšenično brašno vrhunskog stupnja 26574-8510.31.168.9334 Pšenično brašno. Pšenično brašno proizvodi se za maloprodaju, konditorsku i pekarsku industriju. Premium brašno proizvodi se od meke staklaste i polustaklaste pšenice. Brašno je mekano na dodir, boja je bijela ili bijela s kremastom nijansom; prinos brašna od 10 do 15 posto; 40 posto udjela pepela do 0,55 posto; sadržaj vlažnog glutena do 28 posto. Korišteno za prodaju.2 Kokošja jaja27583-8812,711,50,7157Jaje se sastoji od 12 posto ljuske, 56 posto bjelanjka i 32 posto žumanjka. Ljuska štiti sadržaj jajeta od vanjskih utjecaja i isparavanja vlage. Bjelanjak se sastoji od vanjskog i unutarnjeg tekućeg i srednjeg gustog sloja, te zrna, najgušćeg dijela proteina, zahvaljujući kojem se žumanjak nalazi u središtu jajeta. Količina gustog proteina pokazatelj je svježine jaja. Kada se umuti, proteini stvaraju gustu, pahuljastu pjenu. Žumanjak je zatvoren u žumanjčanu opnu i nalazi se u središtu jajeta.3 Luk, luk povrćeLuk. Za hranu se koristi luk i zeleno perje. Lukovica se sastoji od dna, iz kojeg se prema dolje proteže korijenje, a mesnate ljuske prema gore. Kad luk sazrije, gornje dvije ili tri ljuske se osuše, tvoreći košuljicu koja štiti mesnate ljuske od isušivanja i oštećenja mikroorganizmima. Gornji suženi dio lukovice naziva se vrat. Prema obliku lukovica luk može biti plosnati, okrugli, plosnato-okrugli; Po boji razlikuju bijelu, žutu, ljubičastu; Luk prema okusu dijelimo na ljute, poluostre i slatke 4. Jestiva mast 28414-89-99.7-897 Kuhinjske masti su bezvodna mješavina raznih životinjskih i biljnih masti. Kao sirovine za njihovu proizvodnju koriste se hidrogenirana biljna ulja, topljene životinjske masti i kitovo ulje. Masna smjesa priprema se prema odobrenoj recepturi. U masnoće za kuhanje dodaju se različite komponente ovisno o talištu smjese, koje bi trebalo biti između 30 i 40 stupnjeva. Pripremljena smjesa masti se zagrijava, miješa kako bi se osigurala ravnomjerna raspodjela unesenih komponenti i brzo ohladi. Masti za kuhanje su zamjena za topljene životinjske masti. Boja masnoće za kuhanje treba biti od bijele do svijetložute. Okus i miris moraju odgovarati nazivu masti.Konzistencija je čvrsta i homogena. Otopljene masnoće za kuhanje trebaju biti prozirne. Masnoće za kuhanje ne sadrže manje od 99,7 posto masti i ne više od 0,3 posto vlage. Talište im je od 18 do 36°C, ovisno o vrsti.5 Suho bijelo vino R 52523-20060.2-0.2272 Vina od grožđa proizvode se potpunim ili djelomičnim vrenjem soka od grožđa sa ili bez pulpe. Udio alkohola u vinima od grožđa kreće se od 9 do 20 posto Vina od grožđa prirodnog su kemijskog sastava te imaju dijetetska i ljekovita svojstva. Vina sadrže šećere, uglavnom glukozu i fruktozu, organske kiseline, vitamine C, B, PP i P, minerale, tanine, boje i aromatične tvari. Bijela vina proizvode se uglavnom od bijelih sorti grožđa vrenjem mošta bez kožice i sjemenki. Suha stolna prirodna vina sadrže alkohol od 9 do 14 posto okretaja. a šećera do 3 posto. Asortiman: Rizling, Aligote, Razdorskoe bijelo, Fetyaska, Rkatsiteli i dr.6 Rafinirano biljno ulje 1129-93-99.9-899Suncokretovo ulje se proizvodi prešanjem ili ekstrakcijom sjemenki suncokreta. Ovisno o organoleptičkim i fizikalno-kemijskim pokazateljima, dijeli se na sljedeće komercijalne klase i marke: nerafinirano ulje - premium stupanj I i stupanj II; hidratizirano ulje - premium, I i II razredi; 2.2 Uvjeti i razdoblja skladištenja sirovina

Ohlađena i smrznuta riba

Ohlađena riba.

Ohlađenu ribu čuvajte na temperaturi od 1 do 5 stupnjeva i relativnoj vlažnosti zraka od 95 do 98 posto. Rok trajanja velike ribe je od 10 do 12 dana, male ribe od 7 do 9 dana. Rok trajanja ohlađene ribe u trgovinama ne smije biti duži od 1 do 2 dana.

Smrznuta riba.

Smrznuta riba pakira se u drvene ili kartonske kutije nosivosti do 40 kg. Drvene kutije su obložene papirom za zamatanje. Ribe su položene u redove, a blokovi su prekriveni debelim papirom. Dopušteno je i pakiranje u košare nosivosti do 60 kg, pletene sanduke do 30 kg i suhe bačve. Veće ribe pakiraju se u bale, koje se umotaju u prostirku ili pamučno platno i vežu.

U trgovinama se smrznuta riba čuva u posudi u kojoj je stigla od dobavljača: bez hladnoće do 1 dan, na temperaturi od oko 0 stupnjeva do 3 dana, na temperaturi do 5 stupnjeva do 14 dana.

Biljno ulje

Biljna ulja su pakirana u kutije. Proizvode se pakirane i rasute.

Rafinirana dezodorirana ulja za maloprodaju proizvode se samo u pakiranom obliku, u staklenim bocama od 500, 400, 250 g, kao iu bocama od obojenih polimernih materijala od 400 g ili više. Boce s uljem moraju biti hermetički zatvorene.

Boce s uljem stavljaju se u drvene kutije za gnijezda ili u posude od polimernih materijala. Boce od polimernih materijala dopušteno je pakirati u kartonske kutije, a za lokalni prijevoz u metalne otvorene kutije. Kutije su također odgovarajuće označene.

Čuvajte biljno ulje u bocama u tamnim prostorijama na temperaturi ne višoj od 18 stupnjeva i relativnoj vlažnosti zraka od 85 posto ne dulje od 4 mjeseca.

Luk povrće

Luk i češnjak pakiraju se težine do 5 kg ili bilo koje težine u mrežaste, polimerne vrećice ili vrećice od prozirne folije. Čuvati u suhim prostorijama na temperaturi od 0 do 10 stupnjeva i relativnoj vlažnosti zraka od 75 do 80 stupnjeva.

Maslac

Na temperaturi ne višoj od minus 3 stupnja i relativnoj vlažnosti zraka ne višoj od 80 posto, maslac se čuva od dana pakiranja: 10 dana u pergamentu; 20 dana u foliji; 15 dana u čašama i kutijama od polimernih materijala; 90 dana u metalnim limenkama.

Rok trajanja Vologda ulja ne smije biti duži od 30 dana. Nakon navedenog vremena prodaje se kao neslani slatki maslac odgovarajuće kvalitete. Ghee se na temperaturi od 0 do 3 stupnja čuva 3 mjeseca ako je pakiran u staklenim posudama, a 12 mjeseci u metalnim posudama.

Prilikom skladištenja ulja potrebno ga je zaštititi od svjetlosti i osigurati cirkulaciju zraka.

Suho bijelo vino

Vina čuvajte u zamračenim prostorijama u vodoravnom položaju na temperaturi od 8 do 16 stupnjeva. Poluslatka vina treba čuvati na temperaturi od 2 do 8° stupnjeva. Relativna vlažnost zraka u prostoriji trebala bi biti između 70 i 75 posto za buteljirano vino. Vina se ne smiju zamrzavati i čuvati na temperaturama ispod minus 6 stupnjeva.

Zajamčeni rok trajanja vina koja se isporučuju na domaće tržište, ovisno o vrsti, kreće se od 3 do 5 mjeseci; pjenušava do 6 mjeseci; konjak do 24 mjeseca od datuma puštanja.

Za daljnje skladištenje i prodaju prikladni su proizvodi u kojima se nakon isteka jamstvenog roka nije pojavilo zamućenje ili talog.

Svježe gljive

Svježe gljive moraju biti čiste, neoštećene, bez crva, bez zemlje i pijeska. Ne mogu se dugo skladištiti svježe, pa se nakon sortiranja odmah prerađuju, suše, sole i kisele.

Masti za kuhanje

Masnoće za kuhanje pakiraju se u kutije od šperploče ili kartona težine do 30 kg, te u drvene bačve i bačve od šperploče. Proizvode se u malom pakiranju u vrećicama od masnootpornih polimernih folija ili u obliku štanglica umotanih u pergament od 200 do 500 g, te u limenkama od 0,5 i 1 kg.

Masnoće za kuhanje čuvaju se na temperaturama od 4 do 6 stupnjeva do 12 mjeseci, od 1 do 4 stupnja do 6 mjeseci, od 5 do 10 stupnjeva do 3 mjeseca, od 11 do 18°C ​​do 1 mjesec. Relativna vlažnost treba biti 80 posto

Kokošja jaja

Jaja se pakiraju u kutije od valovitog kartona ili polimera kapaciteta 360 komada pomoću gomoljastih brtvila. Jaja se mogu prodavati pakirana u kartonske ili polimerne kutije od 6 do 12 komada. Dijetetska i konzumna jaja pakiraju se odvojeno po kategorijama.

Jaja se čuvaju na temperaturi ne nižoj od 0 stupnjeva i ne višoj od 20 stupnjeva uz relativnu vlažnost zraka od 85 do 88 posto: dijetalna jaja mogu stajati najviše 7 dana, konzumna jaja od 8 do 25 dana, oprana jaja ne smiju se čuvati. više od 12 dana.

Vrhunsko pšenično brašno

Brašno čuvati na temperaturi do 18 stupnjeva i relativnoj vlažnosti zraka 60 posto 6 mjeseci. Na niskim temperaturama do 0 stupnjeva, rok trajanja brašna se produljuje na 2 godine.

Pasterizirano mlijeko

Kravlje mlijeko treba čuvati na temperaturi do 8 stupnjeva i ne duže od 36 sati od završetka tehnološkog procesa. Sterilizirano mlijeko čuva se na temperaturi od 0 do 10 stupnjeva do 6 mjeseci, a na temperaturi od 0 do 20 stupnjeva ne smije biti duže od 4 mjeseca.

2.3 Morfološka struktura sirovina

Riža. 4 - Građa mišića ribe

Prema morfološkoj građi razlikuju se poprečno-prugasta, glatka i mješovita mišićna tkiva. Glatko mišićno tkivo su mišići probavnog trakta, krvnih žila i dr. Mješovito mišićno tkivo su mišići srca.

Poprečno-prugasto mišićno tkivo predstavljeno je trima mišićnim skupinama: mišićima glave, peraja i trupa. Najrazvijeniji mišići ribe su mišići trupa, koji se sastoje od četiri skupine - dvije leđne i dvije trbušne, koje su po dužini odvojene vezivnim pregradama. Poprečno su podijeljeni na nekoliko dijelova - miomera, međusobno odvojenih tankim pregradama - septama.

Riža. 5 - Struktura sira: 1- makrozrna; 2 - mikrozrna; 3 - međuslojevi; 4 - mikropraznine

Riža. 6 - Građa biljne stanice: 1- stanična stijenka; 2- citoplazma; 3 -vakuola; 4-jezgre; 5-kloroplasti; 6-stanična membrana

<#"justify">3. Tehnološki postupak pripreme SLOŽENIH toplih ribljih jela

.1 Tehnološki procesi primarne obrade sirovina

Glavni cilj primarne prerade sirovina je dobivanje poluproizvoda od proizvoda koji se zatim podvrgavaju daljnjoj, uglavnom toplinskoj obradi. Poluproizvodi su npr. oguljeni krumpir, rezana riba i sl.

U pravilu se primarna prerada odvija u radionici za nabavu ribe.

Prerada ribe

Riba u restorane dolazi živa, ohlađena, smrznuta ili u obliku smrznutih fileta proizvedenih u industriji.

Tehnološki proces prerade ribe sastoji se od sljedećih operacija: odmrzavanja smrznute ribe, čišćenja, vađenja crijeva, rezanja i pripreme poluproizvoda. (Dodatak B sl. 2 tehnološka shema za preradu ribe)

Ljuskave se čiste od ljuski ručno ili mehaničkim strugalima. Ribe bez krljušti s koštanim kosturom, čičak, jegulja i veliki som, deru se. Zatim se, ovisno o veličini ribe i vrsti daljnje upotrebe, vadi utroba i reže na razne načine.

Maloj ribi se razreže trbuh, izvadi utroba i škrge, ali se glava ostavi. Za toplinsku obradu dolazi kao cijela trupina, velika riba se koristi kao cijela trupina samo za pripremu jela za bankete.

Nakon guljenja crijeva, srednje i velike ribe se sadre, a fileti se režu od kralješnice. Kao rezultat presvlačenja dobivaju se fileti s kožom i kostima, fileti s kožom i rebarnim kostima, fileti s kožom bez kostiju, fileti bez kože i kostiju. Pri rezanju na filete bez kože i kostiju, riba se čisti i opere, bez uklanjanja ljuski, čisti file. Zatim se filet opere, izreže na porcije ili se od njega pripremaju poluproizvodi.

Ponekad se riba težine od 1 do 1,5 kg koristi neobložena. U tom slučaju se odvaja glava i na njoj pričvršćena iznutrica, ribi se čiste utrobe bez rezanja trbuha, opere i izreže na komade koji se nazivaju okrugli komadi.

Za pripremu punjene ribe na oko, smuđa ili štuku, ribu u dijelovima očistite od utrobe bez rezanja trbuha, narežite na okrugle komade debljine oko 5 cm i pažljivo, da ne oštetite, izrežite meso s obje strane kralježnice, koji se zatim koristi za pripremu mljevenog mesa. Ovim nadjevom se pune rupice okruglica.

Štuka i smuđ također se pune cijeli. U tom slučaju čarapom se skine koža štuke, izvadi unutrašnjost i odvoji meso od kostiju. Od pulpe se pripremi mljeveno meso, njime se napuni koža, pričvrsti glava kojoj su skinute škrge i sve se zamota u celofan. Kod smuđa se naprave uzdužni rezovi na leđima, zarežu se rebraste kosti s obje strane kralježnice i ona se izvadi. Zatim se izreže meso, ostavlja se na koži u sloju do 0,5 cm.Trup se puni mljevenim mesom pripremljenim od pulpe, zamota se u celofan i veže uzicom.

Ribe s hrskavičnim kosturom režu se na sljedeći način. Nakon odmrzavanja, jesetri se odrežu leđne stjenice, odsječe se glava s prsnim perajama, odsječe leđna peraja i odstrani vizig. Sve se jesetre, osim kečige, u pravilu isporučuju ugostiteljskim objektima bez crijeva. Stoga, nakon uklanjanja vizigi, odmah počinju slojeviti.

Otpad od primarne prerade ribe:

riba koja se koristi cijela od 14 do 20 posto, s odstranjenom glavom do 15 posto,

riba koja se koristi bez slojeva od 17 do 45 posto,

filetirana riba s kožom i rebarnim kostima od 27 do 50 posto,

filetirana riba s kožom bez rebarnih kostiju od 40 do 52 posto,

riblji file bez kože i rebarnih kostiju, čisti file od 50 do 58 posto.

Skladištenje poluproizvoda

Riba i poluproizvodi od nje su lako pokvarljivi proizvodi, jer sadrže puno vode. Pripremljeni riblji trupovi za rezanje porcijskih poluproizvoda, kao i karike jesetre, nakon hlađenja, čuvaju se na temperaturi od 0 do 4 stupnja ne više od 24 sata.

Poluproizvode treba rezati najranije 2 sata prije kuhanja.

Prerada gljiva

Najčešće vrste gljiva: vrganji, vrganji, vrganji, vrganji, šafranove klobuke, mliječne gljive. Osobito se koriste šampinjoni koje mnogi restorani nabavljaju iz staklenika. Ugostiteljski objekti isporučuju gljive svježe, sušene, soljene i ukiseljene.

Svježe gljive se razvrstavaju po vrsti i veličini: velike, srednje i male. Zatim se donji dio noge očisti od zemlje. Nekim gljivama, šampinjonima i sl. skine se kožica s klobuka. Nakon toga gljive se potope u hladnu vodu 30 minuta, a potom operu, mijenjajući vodu 3 do 4 puta. Da šampinjoni ne potamne, nakon čišćenja ih stavite u vodu zakiseljenu limunskom kiselinom.

Kapice velikih gljiva sitno se nasjeckaju za mljeveno meso; nasjeckani za juhe; Za pripremu priloga koriste se cijeli šampinjoni srednje veličine i manji. Suhe gljive razvrstati, oprati i namočiti u hladnoj vodi. Usoljene i ukiseljene gljive izvadite iz salamure, operite i razvrstajte. Velike gljive se režu na kriške ili kriške. Otpad do 24 posto

Prerada luka od povrća.

Luku se odreže donji dio i vrat i odstrani suhe ljuske. Luk operite samo prije toplinske obrade. Glavni oblici rezanja luka: polukrugovi za preljev za juhe, osim brodskog boršča i juha sa žitaricama, soljanka, goveđi stroganoff, umak od luka, kocke za dnevnu juhu od kupusa, juhe sa žitaricama, mljeveno meso, umak od luka s krastavcima, kriške za varivo , kolutići kao prilog sirovi, za prženje u dubokom ulju. Poriluku se odstrani korijen, požutjelo i trulo lišće, zatim se odsiječe zelenilo. Preostali dio prerezati po dužini i oprati. Poriluk razvrstati i narezati na trakice. Bijeli dio se reže na trakice ili ploške.

Češnjak se oguli na isti način kao i luk, glavice se razdvoje na režnjeve i skine im se ljuska.

Tablica 4 - Oblik rezanja povrća

Oblik kriške Približne dimenzije, cmNačin toplinske obrade Kulinarska upotreba SlamkeDuljina od 4,0 do 5,0 Presjek od 0,2 do 0,3; od 0,2 do 0,3 Pirjanje Za složena topla riblja jela Kocke S rebricama od 0,2 do 0,4 Pirjanje Za složena topla riblja jela Narezci Različite duljine, visine do 3,5 Pirjanje Za pirjana složena topla riblja jela

Prerada krumpira

Prerada krumpira se odvija na sljedeći način: krumpir se sortira, opere i oguli u guliteljima za krumpir. Mladi krumpir se guli dok se pere u kadi ili u gulilicama za krumpir bez abrazivne obloge. Pripremljeni krumpir se reže na komade raznih veličina i oblika. Najčešći oblici rezanja su kriške, krugovi, štapići, kocke i slamke. Krumpir se mora rezati neposredno prije kuhanja jer potamni kada se čuva na zraku. Otpad od 20 do 40 posto ovisno o sezoni.

Prerada šparoga

Šparoge se razvrstaju, ogule da se ne polome glavice, operu u hladnoj vodi i povežu u grozdove. Stabljike u svakom grozdu trebaju biti iste debljine i duljine. Da biste to učinili, izbočeni donji krajevi stabljika su odsječeni. Otpad do 27 posto.

Skladištenje poluproizvoda od povrća

Oguljeno i nasjeckano povrće ne može se čuvati dulje vrijeme. Kako bi zadržali svoj okus i boju, moraju se odmah poslati na toplinsku obradu. Maksimalni rok trajanja oguljenog povrća je od 2 do 3 sata na temperaturi od 12 stupnjeva.

Očišćenu mrkvu i peršin spremamo u lim za pečenje ili u plehove prekrivene vlažnom krpom. Sirovi oguljeni krumpiri se čuvaju u vodi kako ne bi potamnili. Krumpir tretiran sulfatiranim natrijevim bisulfatom može se čuvati na zraku na temperaturi od 15 do 16 stupnjeva do 24 sata, od 5 do 6 stupnjeva do 48 sati. Peršin, celer, poriluk, salata, kiseljak i špinat spremaju se u košare i sita u rashladne prostore. Pripremljene šparoge čuvaju se u vodi zakiseljenoj limunskom kiselinom.

.2 Tehnološki postupci toplinske obrade dobivenih poluproizvoda

Tablica 5 - Toplinska obrada poluproizvoda

Vrsta toplinske obrade Popis poluproizvoda Kulinarska namjena Osnovno kuhanje Osnovni način Kuhana riba Dok nije gotova, kuhana riba Poširanje Riba bez kostiju Dok nije gotova, riba poširana u umaku od bijelog vina Punjena riba Dok nije gotova, punjeni smuđ Mrkva i kockice peršina Za umak Prženje U tavi Do spremnosti Kombinirani gulaš Riba u mlijeku s vinom Riba pirjana u mlijeku i vinu do spremnostiPečenjeRiba + jajeDo spremnosti, pečena riba s jajima

Tehnologija pripreme kuhanog smuđa

Riba, filetirana kožom i rebarnim kostima, isječe se na porcije. Na površini kože svakog komada naprave se dva do tri reza kako se komadi ribe ne bi deformirali tijekom pečenja. Zatim se slažu u jedan red u zdjelu, s kožom prema gore, zalije se vrućom vodom čija razina treba biti od 3 do 5 cm iznad površine ribe, luk, mrkva, peršin, lovor, crni papar u zrnu, i doda se sol. Kad tekućina zavrije, skinite pjenu i kuhajte ribu dok ne omekša bez vrenja na temperaturi od 85 do 90 stupnjeva 5 do 7 minuta, računajući od trenutka kad voda zakipi. Kuhanu ribu čuvajte u vrućoj juhi ne duže od 30 do 40 minuta. Dodatak G Izračunati udio kuhane ribe

Tehnologija pripreme šarana poširanog u umaku od rajčice

U malo juhe uz dodatak rasola od krastavaca kuhajte mrkvu, peršin, šampinjone, repu, luk, oguljene krastavce i kapare. Povrće se izreže na kockice.Riblji fileti se stave u lonac, preliju juhom s korijenjem, ostave da malo odstoje, zatim se pirjaju pod poklopcem na laganoj vatri dok se ne skuhaju uz dodatak pirea od rajčice. Poslužite na pladnju s povrćem i dobivenim umakom. Posebno se poslužuje naribani hren i kuhani krumpir. Dodatak 3 Procijenjena porcija ribe poširane u umaku od rajčice.

Tehnologija kuhanja Punjeni šaran

Meso odrezati od kralježnice i samljeti u stroju za mljevenje mesa s namočenim i ocijeđenim kruhom, sitno nasjeckanim i poprženim lukom. Pripremljeno mljeveno meso popaprite, posolite, dodajte jaja, promiješajte i ostavite u hladnjaku 20 minuta. Nakon isteka vremena, stavite mljeveno meso u kožu šarana, rasporedite po trupu i stavite u podmazan pleh. Pripremljenog punjenog šarana namažite biljnim uljem, prekrijte ploškama luka i stavite u pećnicu zagrijanu na 180 stupnjeva. Punjenu ribu pecite 30 minuta. Prilikom posluživanja punjeni šaran narežite na porcije, ukrasite i poslužite. Dodatak i računski dio Punjeni šaran

Tehnologija pripremanja prženog šmrka

Uklonimo ribu glavu, dok istovremeno izvlačimo unutrašnjost. Nekima je zgodnije to raditi rukama, ali ja ipak više volim nož. Isperite trupove pod hladnom vodom. Zatim u vrećicu stavite brašno sa solju i ribu, zavežite vrećicu i protresite. Na taj način šmek bude ravnomjerno obložen brašnom.

Zatim u tavi zagrijanoj na ulju pecite ribu dok ne porumeni s obje strane. Dodatak 3. Izračunati udio pržene žbunje.

Tehnologija pripreme bakalara pirjanog u mlijeku i vinu

Zagrijte ulje u dubljoj tavi dovoljno širokoj da stane sve riblje filete u jednom sloju. Bakalar isperite pod mlazom vode i osušite, posolite, popaprite i stavite u tavu. Pržite na srednjoj vatri s obje strane dok riblje meso ne pobijeli i ne postane gusto, izbjegavajući pojavu zlatne korice.

Dodati nasjeckani češnjak i suhu papriku, pržiti ne više od 1 minute, tek da se okusi začina prožmu. Ulijte vino i mlijeko, pojačajte vatru i pirjajte 5-8 minuta dok meso ne počne otpadati s kosti. Ribu izvadite i stavite na tanjur, začine iz umaka izvadite šupljikavom žlicom, u mliječnu smjesu dodajte mascarpone, lagano umutite pjenjačom, dodajte bosiljak, prelijte preko bakalara i poslužite. Prilog K Obračunski dio Riba pirjana u mlijeku i vinu.

Tehnologija pripreme pečenog pollocka

Krompir operite, ogulite i naribajte na krupnije ribež. Da krumpir ne potamni, stavite ga u šalicu hladne slane vode i ostavite 20-30 minuta. Luk ogulite i narežite na tanke kolutove. Mrkvu operite, ogulite i naribajte na krupnije ribež. Riblji file narežite na komade, stavite u posudu za pečenje namazanu suncokretovim uljem, posolite i popaprite.Na ribu stavite nasjeckani luk. Na luk stavite naribanu mrkvu i malo premažite majonezom. Naribani krumpir stavite u cjedilo i ostavite da se malo osuši. Na mrkvu stavite krumpir, posolite i malo premažite majonezom. Rajčice narežite na kolutiće i stavite na krumpir. Sloj rajčice dobro namažite majonezom i pospite sitno naribanim sirom. Stavite peći u pećnicu zagrijanu na 180°C oko 45-50 minuta. Ako sir ranije porumeni, pokrijte posudu poklopcem ili folijom i nastavite peći dok krumpir ne bude spreman. Dodatak L Izračunati udio pečene morske ribe.

3.3 Fizikalno-kemijske promjene komponenti hrane tijekom kulinarske obrade prehrambenih proizvoda

Procesi koji se odvijaju tijekom toplinske obrade ribe

Pri kuhanju ribe, bez obzira na način, uočava se sljedeće: promjene u prehrambenoj vrijednosti proizvoda povezane s procesima koji se odvijaju s bjelančevinama, mastima, mineralima i ekstraktivima; promjena mase; omekšavanje proizvoda, kao i razvoj okusa i mirisa.

Promjene u mišićnim proteinima. Kako se komadi ribe zagrijavaju, mišićni proteini denaturiraju. Počinje na relativno niskoj temperaturi od 30 do 35 stupnjeva. U rasponu od 60 do 65 stupnjeva denaturacija se odvija brzo sve dok temperatura od 80 stupnjeva ne denaturira 90 do 95 posto proteina.

Denaturacija proteina uzrokuje njihovu koagulaciju, gelovi mišićnih vlakana miofibrila postaju gušći. Istodobno se smanjuje hidratacija i značajan dio vode se istiskuje zajedno s mineralima, ekstraktivima i vitaminima otopljenim u njoj. Zbog toga se smanjuje promjer vlakana, smanjuje se hranjiva vrijednost proizvoda i težina poluproizvoda. Što je viša temperatura zagrijavanja, to je intenzivnije zbijanje vlakana i veći gubitak mase i topivih tvari. Stoga se ribu preporuča kuhati i pirjati na temperaturi od 80 do 90 stupnjeva. Prilikom prženja, riba se zagrijava u središtu proizvoda samo od 80 do 85 stupnjeva, zbog čega se mišićna vlakna u manjoj mjeri zbijaju.

Prilikom kuhanja i poširanja, neki od topljivih proteina prijeđu u juhu prije nego što denaturiraju. Količina je mala i ne prelazi 1 posto ukupnog sadržaja. Nakon toga, ti proteini također denaturiraju i koaguliraju, stvarajući pahuljice i pjenu na površini juhe.

Osim koagulacije, tijekom toplinske obrade ribe djelomično se odvijaju i hidrolitički procesi.

Promjene u proteinima vezivnog tkiva.

Vezivno tkivo sastoji se uglavnom od proteina kolagena. Također je dio organskog dijela kostiju, kože, ljuski, škržnih poklopca, koštanih stjenica jesetri itd. Prilikom zagrijavanja ribe, kao i kod kuhanja mesa, kolagenski snopovi vezivnog tkiva bubre u prisutnosti vode. Daljnje zagrijavanje dovodi do kidanja međumolekularnih veza i smanjenja duljine vlakana za otprilike 1/3 njihove izvorne duljine zbog zavarivanja ili skupljanja. Kao rezultat denaturacije smanjuje se volumen komadića ribe, ali manje značajno od mesa.

U koži ribe, zavarivanje kolagena uzrokuje veće smanjenje linearnih dimenzija i skupljanje kože nego mišićno tkivo. To dovodi do deformacije komada, pa se prije toplinske obrade na koži poluproizvoda rade rezovi. Riblja koža nakon toplinske obrade je relativno dobro probavljiva, budući da se kolagen nakon denaturacije lakše uništava proteolitičkim enzimima probavnog trakta.

Daljnjim zagrijavanjem dolazi do razaranja kolagenih vlakana, raspadanja u zasebne polipeptidne lance i dezagregacije kolagena. Kao rezultat, kolagen se pretvara u topljivu glutinsku želatinu. Prijelaz kolagena u glutin glavni je razlog omekšavanja ribe i smanjenja mehaničke čvrstoće njezinih tkiva. S pretjerano dugom toplinskom obradom, sav septalni kolagen pretvara se u glutin, mišići se raspadaju u miokome, kao rezultat toga, kvaliteta gotovih proizvoda se pogoršava.

Mijenjanje masti.

Kod kuhanja i poširanja mast se topi. Količina takve masti ovisi o sadržaju masti u ribi i prirodi njezine raspodjele u tkivima.

Pri prženju poluproizvoda od nemasne ribe (smuđ, bakalar, štuka) mast se upija, a kod prženja masne ribe (iverak, iverak, haringa) mast se topi. Međutim, nije važan samo sadržaj masti u ribi, već i strukturne značajke masnog tkiva. Na primjer, riba jesetra, unatoč visokom udjelu masti, gubi malo masnoće svim metodama toplinske obrade. To se objašnjava činjenicom da mast u njima stvara naslage duž kralježnice i između miokoma, a nalazi se u stanicama vezivnog tkiva.

Tijekom prženja dio masnoće se raspršuje i gubi zbog „zagorjevanja“, dio upija pohanje prilikom prženja pohanih proizvoda. Kod svih načina toplinske obrade ribe smanjuje se sadržaj nezasićenih masnih kiselina, a povećava sadržaj zasićenih masnih kiselina.

Promjena mase i sadržaja topljivih tvari.

Promjena mase ribljih poluproizvoda ovisi s jedne strane o gubitku vlage i topivih tvari, as druge strane o apsorpciji vlage kolagenom. Osim toga, na promjenu mase utječe količina otpuštene ili apsorbirane masti, kao i isparavanje vlage tijekom pohanja i prženja ribe. Tijekom toplinske obrade gubitak težine ribe u prosjeku je od 18 do 20 posto, što je upola manje od gubitka goveđeg mesa. Kod kuhanja i prženja ribe gubitak težine je gotovo jednak i kreće se od 1 do 2 posto. Uz sve ostale uvjete, težina prirodnih nepohanih komada ribe više se smanjuje tijekom prženja nego onih pohanih. Pečenje ribe u polju infracrvenog zračenja u električnim roštiljima prati manji gubitak težine od 4 do 5 posto. To se objašnjava činjenicom da se korica brže formira i trajanje toplinske obrade se smanjuje.

Gubici mase tijekom toplinske obrade ribe u mikrovalnoj pećnici mikrovalna pećnica zauzima srednji položaj između gubitaka tijekom kuhanja i prženja.

Prilikom prženja proizvodi od rezanja gube samo do 15 posto svoje težine. To se objašnjava dvama razlozima. Prvo, kod ovih proizvoda je narušena struktura vezivnog tkiva i zavarivanje kolagena manje utječe na istiskivanje vlage. Drugo, vlaga koju oslobađaju mišićni proteini zadržava se u porama zgnječenog punila za kruh.

Tijekom kuhanja u juhu prijeđe 1,5 do 1,6 posto topivih tvari po težini ribe. Pri dopuštanju gubici su nešto manji i kreću se od 1,3 do 1,4 posto. Većina ekstrahiranih tvari, do 50 posto, su bjelančevine koje se zagrijavanjem djelomično zgrušaju, a dijelom ostaju u juhi, ostalo je gluten, ekstrakti, mineralni elementi i mast. U sastav ekstraktivnih tvari ulaze aminokiseline, dipeptidi karnozin, anserin, amini, ekstrakti bez dušika i dr.

Pri prženju gubitak topivih tvari je znatno manji.

4. Prezentacija, osmišljavanje i posluživanje SLOŽENIH toplih ribljih jela

Kvaliteta gotovih jela od ribe ocjenjuje se prema sljedećim pokazateljima: usklađenost vrste ribe s nazivom jela, usklađenost s vrstom obrade prihvaćenom u izračunu, ispravnost rezanja ribe, ispravnost rezanja dijelova, stanje pohanje (za pržena jela), stupanj spremnosti, konzistencija, miris, okus, izgled jela .

Procjeni dizajna jela treba pristupiti na diferenciran način. Tako restorani zahtijevaju da se riba servira na pladnju, kuhani krumpir oguljen, umak serviran u posudici, uz poširana i pečena jela, dodatni prilozi: rakovi, rakova vrata, škampi. Bez obzira na vrstu prehrambenog objekta, moraju se poštivati ​​opća pravila: stranice posuđa nisu prekrivene ukrasima i umakom; glavni proizvod i prilog su uredno postavljeni; Posuđe se zagrijava, temperatura posude nije niža od 65 stupnjeva. Prilog od svježeg povrća poslužuje se zasebno u zdjeli za salatu kako se glavni proizvod ne bi ohladio.

Za posluživanje ribljih jela koristite sljedeće posude: za kuhanu ribu ovalne posude od bakra, za prženu ribu tave od bakra postavljene na male tanjure ili ovalne metalne posude. Kuhana riba poslužuje se u janjetini, umak za nju, na primjer, za smuđa na ruskom, zasebno u metalnoj posudi za umak. Prilikom naručivanja ribljih jela, smuđa na ruskom, zrcalnog šarana i drugih, stol se poslužuje s ribljim noževima i vilicama. Ploče također moraju biti ugrijane. Poželjno je pored tanjura za pite staviti tanjur za kosti.

Metalno posuđe

Ako se riba priprema kao cijela trupina od žive, tada se i poslužuje cijela, a na pomoćni stol je konobar stavlja na tanjure ako je dobio dopuštenje posjetitelja.

Prije puštanja, kuhana i poširana riba treba se čuvati na parnom stolu u bujonu na temperaturi od 60 do 70 stupnjeva ne više od 30 minuta. Pečena riba na štednjaku ili parnom stolu ne smije biti dulja od 2 do 3 sata, nakon čega se ohladi na 6 do 8 stupnjeva i čuva na istoj temperaturi do 12 sati. Prije posluživanja riba se zagrijava u pećnici ili na štednjaku na glavni način, nakon čega se prodaje do 1 sat. Pržena i pečena riblja jela pripremaju se prema želji.

Priprema složenih toplih ribljih jela

Vruća riblja jela mogu se učiniti ne samo ukusnim, već i lijepim uz pomoć jednostavnog ukrasa, stvorenog od pravilno obrađenih i lijepo postavljenih elemenata.

Sami ukrasni elementi u pravilu se izrađuju od voća, povrća i plodova mora. Jedina namirnica koja se ne slaže s morskim plodovima je meso, pa njime ne bi trebalo ukrašavati riblji stol. Dodatak B sl. 1 dekoracija posuđa.

5. Sanitarni i higijenski zahtjevi za tehnološki proces pripreme jela

.1 Sanitarno-higijenski zahtjevi za radno mjesto, opremu i posuđe

Zahtjevi za inventar i alate.

Inventar uključuje uređaje koji kuharu olakšavaju rad: daske za rezanje, lopatice, lopatice, sita, sita, slastičarske vrećice, nastavke, posebne štrcaljke, valjake, kalupe, udubljenja, češljeve itd.

Daske za rezanje izrađene su od cijelog komada tvrdog drva: hrasta, bukve, breze, javora s glatkom površinom. Dopuštena je izrada ploča od sintetičkih materijala odobrenih od Državne uprave za sanitarni i epidemiološki nadzor. Sve ploče moraju biti označene u skladu s proizvodom koji se na njima obrađuje: OS - sirovo povrće, OV - kuhano povrće, PC - sirova riba, RV - kuhana riba, RG - riblja gastronomija, "Sleđ", X - kruh i tako dalje. Tijekom rada strogo prate ispravnu upotrebu ploča prema oznakama. Ploče se nakon svake operacije operu vrućom vodom s deterdžentima i četkom, prethodno ih se očisti nožem od ostataka proizvoda, popari kipućom vodom i na rubu odlaže na stalak u posebnim kasetama u odgovarajućoj radionici.

Sva oprema se pere toplom vodom i deterdžentima.

Nakon upotrebe, sita i gaza za cijeđenje juhe temeljito se operu u vrućoj vodi uz dodatak deterdženata.

Nakon pranja vrućom vodom, svi metalni instrumenti se dezinficiraju kuhanjem u vodi ili kalcinacijom u pećnici.

Zahtjevi za kuhinjsko posuđe i posude.

Kuhinjsko posuđe: lonci, kotlovi za štednjak zapremine ne veće od 60 litara, lonci, kuhala za vodu, izrađeni su od nehrđajućeg čelika, aluminija i duraluminija s glatkom površinom. Kako bi se izbjegao prijenos mirisa na jela, svi kotlovi su raspoređeni u određene radionice i označeni ovisno o jelima koja se pripremaju. Tepsije su od golog željeza, a tave od lijevanog željeza. Novi oblici, limovi za pečenje, limovi moraju se kalcinirati u pećnicama. Za pečenje nemojte koristiti kalupe, tepsije ili limove s naslagama ugljika.

Za pranje kuhinjskog posuđa koriste se kade s dva odjeljka. Sušite i čuvajte kuhinjski pribor naopako na policama na visini od 0,5 do 0,7 metara od poda. Kuhinjsko posuđe se ne dezinficira, jer je stalno podvrgnuto toplinskoj obradi.

U restoranima je zabranjeno koristiti emajlirano posuđe jer je lomljivo, a posebno posuđe s oštećenom emajlom. Kuhinjsko posuđe od aluminija i duraluminija može se koristiti samo za kuhanje i kratkotrajno skladištenje hrane.

Zahtjevi za posuđe.

Za mehanizirano pranje posuđa koriste se univerzalne perilice posuđa.

Tanjuri, čaše, pribor za jelo, šalice, pladnjevi peru se u strojevima s deterdžentima odobrenim od strane Ministarstva zdravstva Ruske Federacije.

Posuđe u perilici posuđa prolazi kroz zone obrade:

Mlaz za čišćenje hladnom vodom za uklanjanje sitnih ostataka hrane 10 sekundi;

Pranje otopinom deterdženta na temperaturama do 50 stupnjeva 70 sekundi;

Ispiranje vrućom vodom na temperaturama do 60 stupnjeva 10 minuta;

Sekundarno ispiranje vrućom vodom na 96 do 98 stupnjeva 10 sekundi.

2Označavanje inventara

Označavanje - primjena simbola , slova, brojke, grafički znakovi ili natpisi na predmetu u svrhu njegove daljnje identifikacije , ukazujući na njegova svojstva i karakteristike. Korištenje opreme, posuđa, pribora i spremnika koji ne zadovoljavaju sanitarno-higijenske uvjete, može dovesti do smanjenja kakvoće prehrambenih proizvoda, njihove mikrobne kontaminacije i kemijske kontaminacije, sve do širenja crijevnih infekcija i pojave od trovanja hranom.

Oprema za rezanje je dodijeljena svakoj radionici i ima posebne oznake. U čistom obliku skladišti se u radionicama u posebnim kazetama koje sprječavaju kontakt opreme za rezanje sirovina i gotovih proizvoda. Daske za rezanje i noževi moraju biti jasno označeni u skladu s proizvodom koji se na njima obrađuje: CP - sirova riba, CO - sirovo povrće, BP - kuhana riba, BO - kuhano povrće, Zelenje, salata, X - kruh, RG - riblja gastronomija. .

Zaključak

U ovom kolegiju sam ispitivala pripremu složenih toplih ribljih jela i to: pečene ribe, poširane ribe, pržene ribe. Osim toga, pregledao sam glavne sirovine potrebne za pripremu ovih jela. Do završetka posla uvjerio sam se da je riba doista ne samo ukusna, već i vrlo zdrava. Međutim, kada pripremate riblja jela, uvijek se trebate sjetiti nekih detalja:

Za pripremu jela za djecu i mladež ne smijete koristiti meso nekih riba: skuše, tune, sauryja, jer meso ovih riba sadrži povećanu količinu histidina koji dugotrajnim skladištenjem prelazi u histamin, što je vrlo štetno. u velikim količinama;

kada koristite ribu s tamnim mesom, bolje je pripremiti masu kotleta;

Riba se ne smije skladištiti nakon odmrzavanja;

nutritivna vrijednost ribe može se povećati prilozima i umacima; Kao prilog obično koriste kuhani ili prženi krumpir, koji sadrži mnogo ugljikohidrata, kojih nema u ribi;

mnogi umaci za riblja jela, koji sadrže značajnu količinu masti, poslužuju se uz mršavu ribu;

odaberite umake za riblja jela koji imaju izraženu aromu i okus češnjaka, rajčice, ruskog, jer riba ima specifičan miris; Iz istog razloga ribu treba kuhati s puno začina.

osigurati da riba zadrži svoj oblik tijekom kuhanja;

Sve ove suptilnosti moraju se uzeti u obzir pri pripremi složenih toplih ribljih jela kako bi se postigla optimalna kvaliteta i okus koji može iznenaditi i najsofisticiranijeg gurmana.

Književnost

riblje jelo kulinarska obrada

1.Bogushova V.I., Tehnologija pripreme hrane - Rostov / D: Denisk, 2009 - 374 str.

2.N.I. Kovalev, M.N. Kutkina, V.A. Kravtsov "Tehnologija kuhanja". M.: “Poslovna literatura, Omega - L.” 2010

.Radchenko L.A. "Organizacija proizvodnje u ugostiteljskim objektima." Rostov n/d: publikacije.

.Volskis R.S., Popova M.S., Podgorny M.I., Milerene E.Yu., Lebenka A.Yu., Nikolaeva T.S., Luksha R.K.. Biologija i komercijalni značaj riblje ribe u Kaunas, Tsimlyansky, Sengileevsky i Tkibulsky rezervoarima. - U knjizi: Rybets . Vilnius: Mokslas, 2009. 159-209 str.

.Zdobnov A.I., Tsyganenko V.A., "Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode." - K.: “Ariy”, M.: IKTC “Lada”, 2009. - 680 str.

.Korshunov N. V., "Organizacija usluživanja u restoranima", Udžbenik za učenike srednjih stručnih i tehničkih škola. škole, - 2. izd., prerađeno. i dodatni - M.: “Viša škola”, 2009. - 238 str.

.Matyukhina Z.P. Roboznanost prehrambenih proizvoda / Z.P. Matyukhina - M: Izdavački centar Akademija 2009. - 90 str.

.Novozhenov Yu.M., Tityunnik A.I., “Kulinarske karakteristike jela.” - Vladimir: “Laka i prehrambena industrija”, 2009. - 265 str.

.Istraživanje robe prehrambenih proizvoda Marina Burova - M.: Izdavačka kuća PRIOR, 2009. - 144 str.

.GOST 50.763-85. Uvjeti i rokovi skladištenja, transporta i prodaje proizvoda.

.GOST 50.763-95. Kulinarski proizvodi koji se prodaju javnosti. Opći tehnički uvjeti.

.GOST 26.669-85. Hrana i proizvodi za okus. Metode uzorkovanja za mikrobiološke analize.

.GOST 87.5621-89. Prerađeni proizvodi od voća i povrća. Metode određivanja masti.

.GOST 15.1134-77. Prehrambeni koncentrati. Metode određivanja sadržaja nečistoća i zaraženosti stajnim štetnicima.

.GOST 15.1139-77. Prehrambeni koncentrati. Metode određivanja masti.

.GOST 51.157-98 Izvorna vina i vina od grožđa.

.GOST 26.313-84. Prerađeni proizvodi od voća i povrća. Pravila prihvaćanja, metode uzorkovanja.

.Sanitarna i epidemiološka pravila i propisi SanPiN 2.3.2.1078-01.

.Higijenski zahtjevi za rok trajanja i uvjete skladištenja prehrambenih proizvoda SanPiN 2.3.2.1324-03.

20.<#"justify">Dodatak A

Odvajanje sirovina

sirovine potrebne za pripremu složenih ribljih jela: glavna pomoćna sredstva - riba - ulje za kuhanje - krumpir - suho bijelo vino - jaja - pšenično brašno - luk povrće - biljno ulje

Dodatak B

Tehnološka shema prerade ribe

Dodatak B

Priprema složenih toplih ribljih jela

Dodatak D

Riblji dućan

Dodatak D

Oprema i posuđe

Dodatak E

Prodavaonica povrća

Dodatak G

Hot shop

Dodatak 3

Kuhani smuđ

Naziv sirovine Bruto Neto Smuđ0,1390,122Mrkva0,00 40,003Luk0,00 40,003Peršin0,00 30,002Masa kuhane ribe-0,100Randman230

Dodatak I

Poširani šaran s umakom od rajčice

Naziv sirovina Bruto neto šaran 0,2390,112 Luk 0,0050,004 Peršin 0,0050,004 Težina poširane ribe - 0,100 Šampinjoni 0,0280,021 brokula - Garnitura - 0,150 Umak - 0,075 Prinos 0,466

Umak od rajčice

Naziv sirovine Bruto neto Osnovni bijeli umak-0,050 Jaja 0,0030,002 Margarin 0,0100,009 Limunska kiselina 10,001 Bijelo vino 130,013 Prinos 75

Naziv sirovine Bruto Neto Voda0,0200,020Maslac0,0100,010Pšenično brašno0,0100,010Luk0,0100,005Aaa Peršin0,0100,003Sol0,0020,002Prinos50

Dodatak K

Punjeni šaran

Naziv sirovine Bruto neto šaran 0,1430,073 Pšenični kruh 0,0140,014 Voda 0,0150,015 Luk 0,0360,030 Stolni margarin 0,0040,004 Jaja 0,0010,001 Češnjak 0,0020,001 Težina poluproizvoda - 0,125 We dio pirjane ribe-0,100 Izlaz 325

Dodatak L

Prženi smrad

Naziv sirovina Bruto neto talina 0,1350,119 Pšenično brašno 0,0060,006 Biljno ulje 0,0080,008 Učinkovitost 133

Dodatak M

Bakalar pirjan u mlijeku i vinu

Naziv sirovina Bruto neto bakalar 0,2390,122 mlijeko 0,0370,037 mrkva 0,0450,036 peršin 0,0080,006 luk 0,0190,016 bijelo vino 0,0200,020 biljno ulje 0,0100,010 ocat 0,0050,005 šećer 0,0 040.004 Klinčići 0.010.01 Cimet 0.010.01 Lovorov list0 .010.01 Težina pirjane ribe - 0,100 Težina gotove ribe s pirjanim povrćem - 0,200 Randman - 350

Tjestenina s ribom izvrsna je varijacija na temu mnogima omiljene mornarske tjestenine. Samo u ovom slučaju, umjesto mljevenog mesa, koristi se prženi riblji file. Jelo ispada ukusno i jednostavno se priprema. Odličan brzinski ručak ili večera.

tjestenina, riblji file, mrkva, luk, suncokretovo ulje, sol, mljeveni crni papar

Riblja juha po ovom receptu priprema se od morske ribe, uz dodatak kiselog vrhnja, svježe rajčice, češnjaka i limunove korice. Svi ovi okusi se jako dobro slažu i povoljno ističu okus ribe. Juha se ispostavlja hranjivom i ukusnom, a također se brzo priprema.

morska riba, krumpir, rajčica, luk, limun, češnjak, kiselo vrhnje, škrob, sol, biljno ulje, maslac, peršin, timijan (majčina dušica...

Pirjana riba u umaku od povrća i paste od rajčice ukusno je jelo koje se lako priprema. Na ovaj način možete kuhati bilo koju ribu. Glavno da nije koščata. Sve genijalno je jednostavno. :)

riba, luk, mrkva, biljno ulje, pasta od rajčice, sol, mljeveni crni papar, lovorov list, šećer

Što bi bio blagdanski stol bez ukiseljene haringe? Nudim vam neobičan recept za haringu mariniranu u pikantnom umaku od senfa s koprom. Haringa se ispostavlja mnogo ukusnijom od obične slane ribe, iako se priprema jednostavno.

haringa, sol, voda, ocat, senf, jabučni ocat, suncokretovo ulje, šećer, mljeveni crni papar, kopar

Skuša na roštilju ispada vrlo ukusna u marinadi od limunova soka s maslinovim uljem i aromatičnim biljem.

Jednostavna, ali vrlo ukusna salata sa slanom haringom, krumpirom, graškom i kiselim lukom dobrodošao je gost na svakom stolu. Zahvaljujući promišljenoj kombinaciji proizvoda, salata je vrlo zasitna, pa lako može zamijeniti drugo jelo tijekom ručka.

svježa haringa, krumpir, luk, konzervirani zeleni grašak, kopar, suncokretovo ulje, mljeveni crni papar, ocat, sol, šećer

Unatoč neobičnoj kombinaciji sastojaka, prženi tolstolobik prema ovom receptu ispada ukusniji nego inače. Kuhanje je jednostavno poput ljuštenja krušaka, samo ujutro komadiće tolstolobika marinirajte u soku od limuna s dodatkom korice i listića mente, a do večeri ribu možete pohati i ispeći u tavi.

tolstolobik, svježa metvica, limun, biljno ulje, jaja, sol, brašno

Šaran u marinadi od rajčice, punjen začinskim biljem, lukom, paprikom, rajčicom i limunom, pečen na žaru ili roštilju, vrlo je ukusno piknik jelo. Šaran u kombinaciji s povrćem i limunom ispada vrlo sočan.

šaran, rajčica, paprika, luk, limun, kopar, peršin, pasta od rajčice, biljno ulje, sol, mljeveni crni papar

Filet tilapije pečen u pećnici s vermicellima i sirom originalno je jelo za ručak. Čini se kao čudna kombinacija ribe i tjestenine, ali ispada vrlo ukusno, neočekivano i neobično. Vrijedi probati za svakoga!